Vyanjan in Hindi Cooking Recipe by MB (Official) books and stories PDF | व्यंजन

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खसखस का हलवा

बोम्बे—कराची हल्वा

बेसन का हलवा

पेठे का हलवा

ब्रेड का हलवा

मूंग दाल का हलवा

सूजी का हलवा

चमचम

स्पंज रसगुल्ले बंगाली रसगुल्ले

मावा जलेबी

जच्चा के लिए पंजीरी

मीठे शकरपारे

पेठा मिठाई

गुलाब जामुन

मोदक

बाजरे का मलीदा

चना पालक

पनीर बटर मसाला

परवल कोरमा

पालक मंगोडी की सब्जी

बेबी कार्न

टिन्डा मंगोडी करी

पनीर कोफ्ता (माइक्रोवेव में)

पालक पनीर माइक्रोवेव में

मटर मंगोडी की सब्जी

गोभी मंचूरियन

चिल्ली पोटेटो

चिल्ली पनीर

कुरकुरी भिन्डी

मसालेदार अरबी

करेले फ्राई

बंगाली अरबी

भरवां परवल

सेंगरी आलू

पनीर कोफ्ता (माइक्रोवेव में)

भरवां पनीर कोता

पनीर कोते

आलू के कोते

नूडल्स के पकौडे

कोथिम्बीर वडी

ढोकला स्टाइल कोथिम्बीर वडी

भरवां पनीर कोता

मशरूम बोन्डा

वेज नगेट्‌स

पालक के पकोडे

भुना हुआ टोफू

वेज कटलेट

ब्रैडरोल आलू

आलू दही बड़ा

ब्रैड पकोड़ा

गोभी के पकौड़े

सुरती लोचो

नूडल स्प्रिंग रोल

भाप में पके दही बडे

वेज स्प्रिंग रोल्स

उंधियू

दही बड़े

आलू की टिक्की

पापड़ी चाट

चाईनिज नूडल्स समोसा

मैथी की गट्टे

बेसन का ढोकला

निमकी

बेसन पारे

कमल ककडी नगेट्‌स

आलू चिप्स

आलू भुजिया सेव नमकीन

कच्चे केले के चिप्स

बेसन पपड़ी

वेज स्प्रिंग रोल्स

स्वीट कार्न ढोकला

मिक्स वेज उत्तपम

आलू भटूरे

नागोरी पूरी

बनाना पूरी

आलू की पूरी

कद्दू की पूरी

कुट्टू के आटे की पूरी

लुची लुचई

मेथी की पूड़ी

खस्ता पूडी

दाल भरी पूडयिा

पिज्जा परांठा

बाजरा लौकी थेपला

तीन परता परांठा

बाजरा मसाला परांठा

केरला परांठा

दाल चावल के परांठे

लच्छा पराठा

चने की दाल के पराठे

मक्का के पराठे

टूटी—रूटी

रूट एंड नट्‌स केक

माईक्रोवेव एप्पल सपंज केक

अजवायन कुकीज

बटर मिल्क बिस्किट्‌स

जिंजर नट्‌स

बादाम कुकीज

नारियल कुकीज

मूंगफली की कुकीज

ओवन में बनी राज्स्थानी स्टड बाटी

बटर मिल्क बिस्किट्‌स

बेक्ड कचौरियां

क्रीम व्हिप करें

पाव ब्रैड

सवां व्रत के चावल

दलिया

वेज खिचडी

बाजरे की खिचडी

बाजरे की भात

बाजरे की खिचड़ी

महेरी

सवां व्रत के चावल

सेवई पुलाव

कचालू का आचार

गोभी, गाजर और शलजम का मीठा आचार

नींबू का भरवां आचार

हल्दी का आचार

सहजन का आचार

हरी मिर्च—राई का आचार

आम का भरवां आचार

बेसन के गट्टे का आचार

आम का सूखा आचार

परवल का आचार

साबुत लसोडे का आचार

गोभी, गाजर और मटर का मिक्स आचार

मठा की हरी मिर्च का आचार

अदरक का आचार

आमरा का आचार

कटहल का आचार

लसोड़े का अचार

कटहल का अचार

कमल ककड़ी का अचार

अदरक का अचार

कैप्सिकम मार्मलेड

अंकुरित दालों का सलाद

आलू तिल का सलाद

बीन्स और तिल का सलाद

मूली लच्छा का सलाद मूलीकस

वेजिटेबल नूडल सूप

गाजर—चुकंदर सूप लाल सूप

टमैटो सूप

पालक सूप

ब्रोकली सूप

मिक्स वेजिटेबल सूप

जीरो अॉयल रेसिपी थोपा

भरवीं रवा इडली

भाप में पके दही बडे

मक्की दी इडली

माईक्रोवेव में बेसन का ढोकला

लौकी की मुठिया

सिवई की इडली

मैथी की गट्टे

सवां व्रत के चावल

बेसन का ढोकला

दाल चावल की इडली

हांडवो

रवा ढोकला

रवा उपमा

उत्तपम

झटपट ढोकला

खसखस का हलवा

सामग्रीः

खसखस — 3—4 कप ( 100 ग्राम)

चीनी — 3—4 कप (100 ग्राम)

दूध — 1 कप (250 ग्राम)

देसी घी — 1—3 कप (70 ग्राम)

छोटी इलाइची — 4—5

बादाम — 5—6

रीत

खसखस को साफ करके 4—5 घंटे के लिए पानी में भिगो दें. अब बादाम को पतला—पतला काट लें और इलायची को छील कर पाउडर बन लें. भीगी हुई खसखस में से फालतू पानी निकाल दें और जितनी जरूरत हो उतना दूध या पानी डालते हुए इसे बारीक पीस लें. अब एक कढाई में आधा घी(जरूरत के अनुसार) गर्म करके उसमें पिसा हुआ खसखस डालकर रंग बदलने तक और हल्की खुशबू आने तक भूनें.जरूरत लगे तो और घी डाल लें और फिर खसखस को अच्छे से भून कर किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

अब एक पैन में चीनी और दूध डाल लें. इन्हें चीनी घुलने तक पकाएं और फिर इसमें भुना हुआ खसखस डाल कर गाढा होने तक हिलाते हुए पकाएं.तैयार होने पर इलायची पाउडर मिला कर हलवे को प्लेट में निकाल लें.

बाकी बचे घी और बादाम से सजा कर परोसें और मजे से खाएं. खसखस के हलवे को फ्रिज में रखकर 7 दिनों तक खाया जा सकता है.

बोम्बे—कराची हल्वा

सामग्रीः

कार्न फ्लोर — 1 कप (100 ग्राम)

चीनी — 2 कप ( 450 ग्राम)

घी — 1—2 कप (125 ग्राम)

काजू — आधा कप (छोटे छोटे कटे हुये)

पिस्ते — 1 टेबल स्पून (बारीक पतले कटे हुये)

टाटरी (टार्टरिक एसिड)— 1 —4 छोटी चम्मच पाउडर (2 मटर के दाने बराबर)

छोटी इलाइची — 4—5 (छील कर पाउडर बना लें)

रीत

इस हल्वे को बनाने में 400 ग्राम यानि 2 कप पानी का इस्तेमाल करना है. थोडा सा पानी लेकर उसमें कार्न फ्लोर को घोल लें. ध्यान रहे कि सारी गुठलियां अच्छे से खत्म हो जाएं. अब इसमें पानी की कुल मात्रा 1 ( कप डाल कर मिला लें. चीनी को पैन में डाल कर उसमें = कप पानी डाल कर चीनी घुल कर चाशनी बनने तक पका लें.

तैयार चाशनी में कार्न फ्लोर वाला घोल मिला दें. गैस धीमी करके इसे लगातार चलाते हुए पकाएं. 10—12 मिनट में ये घोल गाढा होने लगेगा. इसे धीमी आँच पर यूं ही लगातार चलाते हुए पकाते रहें. धीरे—धीरे हल्वा पारदर्शक होने लगेगा. अब इसमें आधा घी डालें और पहले की तरह ही चलाते हुए पकाते रहें. बाकी बचे घी को धीरे—धीरे चम्मच से डालते जाएं और हल्वे को तब तक चलाते हुए पकाते रहें जब तक पूरा घी एब्जोर्ब ना हो जाए.

जब हल्वे में चमक आ जाए तो इसमें कलर डाल कर अच्छे से पका लें. अब काजू और इलायची का पाउडर डाल कर पका लें. इसे 5—7 मिनट तक या तब तक पकाएं जब तक इसकी कंसिसिटेन्सी जमाने लायक ना हो जाए.

कराची हल्वा तैयार है. इसे किसी ट्रे या थाली में डाल कर जमने के लिए रख दें. उपर से पिस्ता डाल कर चम्मच से चिपका दें. ठंडा होकर जम जाने पर इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें.

इसे आप तुरंत भी खा सकते हैं और एअर टाईट कंटेनर में भर कर भी रख सकते है. इस हल्वे की सेल्फ लाईफ काफी अच्ची होती है. इसे फ्रिज में ना रखकर बाहर ही रखे.

ध्यान दें हल्वा अच्छे से पकाएं. कम पका हल्वा स्वाद में ज्यादा अच्छा नहीं लगता और ना ही रबर जैसा टच देता है.

अगर हल्वा कम पका लगे तो कढाई में 1 चम्मच घी डालकर इसे फिर से लगातार चलाते हुए पिघला लें और पकाएं. जब लगे कि ये पूरी तरह तैयार है इसे फिर से ट्रे में निकालकर जमा लें.

हल्वे को ज्यादा तेज आँच पर मत पकाएं. इससे हल्वा ज्यादा सख्त हो सकता है.

बेसन का हलवा

सामग्रीः

बेसन — 1 कप

दूध — 1 कप

चीनी — 1 कप

घी — 1ध्3 कप (लगभग 70 ग्राम)

छोटी इलाइची — 4

पिस्ते — 1 टेबल स्पून

रीत

बेसन को दूध में डाल कर घोल लें. इसे अच्छे से चिकना कर लें और फिर 5 मिनट के लिए ढक कर रख दें.

पिस्ते को बारीक और पतला—पतला काट लें. इलायची को छील कर इसे पीस लें और पाउडर बना लें.

एक पैन लेकर उसमें घी गरम करें. पैन अगर नानस्टिक का हो तो ज्यादा अच्छा रहेगा. सारा घी इस पैन में डाल दें बस एक छोटी चम्मच बचा कर रख लें. जब घी पिघल जाए तो इसमें दूध में घुला हुआ बेसन डाल दें. इसे 2 मिनट तक नीचे से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें.

हल्का सिकने पर बेसन को पलट दें. इसे चिल्ले की तरह रखने की जरूरत नहीं है. दूसरी सतह को भी हल्की सिकने दें. अब एक कलछी की मदद से इसे मैश करें और धीमी और मीडियम आँच पर लगातार चलाते हुए भूनें. जब बेसन ब्राउन दिखने लगे और इससे अच्छी महक आने लगे तो आपका बेसन भुन कर तैयार है. इसमें लगभग 12—15 मिनट का समय लगेगा.

बेसन भुन गया है. इसमें एक कप पानी और चीनी डाल कर मिला लें. इसे कलछी से चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक ये गाढा होकर बर्तन का तला ना छोड़ दे.

बेसन का हलवा तैयार है. इसे प्याली में निकाल कर उपर से बचाया हुआ घी डाल दें. पिस्ता डाल कर सजाएं और परोसें. गरम—गरम बेसन के स्वादिष्ट हलवे को मजे से खाएं.

ध्यान दें इलायची इस हलवे में डालने के लिए काफी है पर आप अपनी पसंद से कोई भी ड्राई फ्रूट इसमें डाल सकती हैं.

पेठे का हलवा

सामग्री

पेठा — 1 किग्रा

चीनी — 250 ग्राम (1 1ध्4 कप)

घी — 50 ग्राम (1ध्4 कप)

मावा — 250 ग्राम (एक कप)

काजू — 2 टेबल स्पून (एक काजू के 5—6 टुकडे़ कर लें)

नारियल — कद्दूकस किया हुआ (2 टेबल स्पून)

पिस्ते — 1 टेबल स्पून(बारीक काट लें)

बादाम — 1 टेबल स्पून (बारीक काट लें)

छोटी इलाइची — 6—8 (छील कर कूट लें)

रीत

पेठे को मोटा—मोटा छील कर इसका छिलका उतार दें. इसमें से सारे बीज और स्पंजी गूदा निकाल कर सख्त गूदे को बडे—बडे टुकडों में काट कर कद्दूकस कर लें.

एक बर्तन में कद्दूकस किए पेठे के डूबने लायक पानी भर लें. इसमें कद्दूकस किया कद्दू डालें और इसे अच्छे से 2 बार डुबा कर धो लें. अब इसे अच्छे से निचोड़ लें.

एक कढाई में घी गरम करें और उसमें निचोडा हुआ पेठा डाल कर भून लें. जब पेठे का रंग बदलने लगे तो इसमें चीनी डाल कर मिला लें. अब इसे धीमी आंच पर बीच—बीच में चलाते हुए पकाएं.

एक अलग कढाई में मावा डाल कर इसे हल्का गुलाबी होने तक भून लें.

पेठे और चीनी में बिलकुल पानी ना रहने पर इसमें भुना हुआ मावा डाल कर मिला लें. इसे 3—4 मिनट चलाते हुए भूनें. अब थोडे से कटे हुए सूखे मेवे बचा कर बाकी सारे मेवे हल्वे में डाल दें. गैस बंद कर दें और हल्वे में इलायची पाउडर डाल कर मिला लें.

पेठे का स्वादिष्ट हल्वा तैयार है. इसे किसी बाउल में निकाल लें और बचाए हुए मेवे डाल कर सजाएं. ताजा—ताजा और गरम—गरम हल्वे को मजे से खाएं. बचे हुए हल्वे को आप फ्रिज में रखकर 7 दिन तक आराम से खा सकते हैं.

आप पेठे के हल्वे को जमने लायक कंसिसटेन्सी तक पका कर किसी थाली को चकनी करके इसे थाली में डाल कर जमा लें और फिर टुकडों में काट कर पेठे की बर्फ़ी भी तैयार कर सकते हैंण्

ब्रेड का हलवा

सामग्री

ब्रैड स्लाइस — 10

दूध — 600 ग्राम (3 कप)

घी — आधा कप

चीनी —100 — 150 ग्राम ( 1—2 — 3—4 कप)

काजू — 12 —14 (छोटे छोटे काट लें)

बादाम 8—10 (छोटे छोटे काट लें)

इलाइची — 6—7 (छील कर कूट लें)

रीत

ब्रैड का हलवा बनाने के लिए आप आटे या मैदे, किसी भी तरह की ब्रैड ले सकते हैं. इन दोनों के अलावा आप मल्टीग्रेन ब्रैड भी ले सकते हैं. अलग तरह के ब्रैड से हलवे का टेस्ट भी अलग आएगा.

एक कढाई में 2 चम्मच तेल डाल कर गरम करें. ब्रैड को छोटे—छोटे टुकडों में तोड़ लें. इन टुकडों को गरम घी में डाल लें. आंच को मीडियम और धीमा रखें. ब्रैड को टुकडों को हमें सुनहरी होने तक भूनना है.

जब ब्रैड के टुकडे सुनहरी हो जाएं तो इनमें दूध और चीनी डाल लें. सारी चीजों को अच्छे से मिलाएं और चलाते हुए पकाएं. साथ ही चम्मच की मदद से ब्रैड के टुकडों को दबाते हुए तोड़ दें. अब इसमें 2 चम्मच घी और डाल लें औए हलवे को अच्छे से चिकना होने तक पका लें. थोडे से काजू अलग बचा लें और बाकी सारे काजू बादाम हलवे में डाल कर मिला लें. इलायची पाउडर भी डालें और मिला लें.

स्वादिष्ट ब्रैड का हलवा तैयार है. इसे किसी बाउल में निकाल लें. ब्रैड के गरमा—गरम हलवे को देशी घी और काजू डाल कर सजाएं और तुरंत परोस कर इसके जायके का मजा लें.

मूंग दाल का हलवा

सामग्री

मूंग की धुली दाल — 100 ग्राम (आधा कप )

घी — 100 ग्राम (आधा कप)

मावा — 50 —100 ग्राम ( 1—4 — 1—2 कप)

चीनी — 150 ग्राम (3—4 कप)

काजू — 20 (एक काजू के 4 टुकड़े कर लें)

किशमिश — 20

इलाइची — 4 (छील कर पीस लें)

बादाम — 5 (लम्बाई में बारीक काट लें)

रीत

मूंग की दाल को अच्छी तरह से धोकर 2—3 घंटे पानी में भिगो दें। दाल को पानी से निकाल कर बिना पानी डाले मिक्सी में अच्छे से पीस लें पर इसे ज्यादा बारीक ना करें। कढाई को गैस पर रखें और उसमें घी डालकर गर्म होने दें। अब इसमें दाल डाल दें और कलछी से चला—चला कर 20—25 मिनट तक मध्यम आँच पर अच्छी तरह भूनें (भुनी हुई दाल कढाई से नहीं चिपकती और घी भी अलग होता दिखता है)। दाल भुनने के बाद इसे किसी प्याले में अलग से निकाल कर रख लें।

अब कढाई में मावा डालकर धीमी आँच पर भूनें और फिर इसे दाल में मिला दें। एक बर्तन में चीनी और चीनी की बराबर मात्रा में पानी उबाल आने तक गैस पर रखें और 1—2 मिनट पकाकर चाशनी तैयार कर लें।

इस चाशनी को दाल में मिलाएं और साथ में काजू—किशमिश भी डाल दें। अब धीमी गैस पर हलवे को 5—7 मिनट तक भूनें और फिर गैस बंद कर दें। अब इसमें पिसी हुई इलाइची मिला लें। आप का मूंग दाल का हलवा तैयार है।

हलवे को किसी प्याले में निकालें और ऊपर से बारीक कतरे हुए बादाम डालकर गरमा—गरम सर्व करें और खाएं. ठंडा हो जाने पर इसे फ्रीज में रख दें और अगले 7 दिनों तक इस हलवे का मजा ले सकते हैं।

समय — 1 घंटा

4 लोगों के लिये

सूजी का हलवा

सामग्री

सूजी — 70 ग्राम (आधा कप)

देसी घी — 60—70 ग्राम (1—3 कप)

चीनी — 100 ग्राम (आधा कप से थोड़ी सी अधिक)

काजू — 10—15

किशमिश — 10—15

छोटी इलाइची — 5

बादाम — 3—4 (यदि आप चाहें )

कसा नारियल — 2 चम्मच (यदि आप चाहें)

पानी — 400 ग्राम (2 कप)

रीत

एक कढ़ाई में घी गर्म करिये और उसमें सूजी डाल कर कलछी से चलाते हुए भूनिये। 5 मिनट बाद आप देखेंगे कि सूजी गुलाबी होने लगी है। सूजी को लगातार चलाते रहिये जब तक कि वह ब्राउन न हो जाए। जब वह ब्राउन हो जाए तो समझिये की वह भुन चुकी है।

सूजी भुनने के बाद कढाई में पानी और चीनी डालिये और धीमी आँच पर हलवे को पकने दीजिये।

जब यह पक जाए तो इसमें काजू और किशमिश (हर काजू के 5—6 टुकड़े कर और किशमिश के डंठल तोड़ कर दोनो को धो लें) डाल कर मिला दीजिये और थोड़ी—थोड़ी देर में चलाते रहिये। कुछ देर बाद इसे गैस पर से उतार लीजिये और इसमें इलाइची पीस कर मिला दीजिये।

अब इसे प्याले में निकालिये और बारीक कतरे हुए बादाम और नारियल से सजाइये। सूजी का हलवा तैयार है, गरमा गरम परोसिये और खाइये।

चमचम

सामग्री

दूध — 1 लीटर ( 5 कप )

नीबू का रस — 2 —3 टेबल स्पून लगभग 2 नींबू

चीनी — 2 कप (450 ग्राम)

अरारोट — 1 टेबल स्पून

स्टफिंग के लियेरू

मावा 1—4 कप — 60 ग्राम

चीनी पाउडर — 2—3 टेबल स्पून (30 ग्राम)

इलाइची — 3 — 4 छील कर पिसी हुई

पिस्ते — 7—8 (पतले बारीक कटे)

केवड़ा एसेन्स — 2—3 बूंद

पीला कलर — 1 पिंच से कम

रीत

छैना बनाएंरू एक बर्तन में दूध उबाल कर इसे हल्का (20ः तक) ठंडा कर लें. अब जितना नींबू का रस है उसमें उतना ही पानी डाल लें. (जैसे 1 चम्मच रस में 1 चम्मच पानी डालें). अब नींबू पानी के इस घोल को थोडा—थोडा करके गर्म दूध में डालें. सा करने से दूध फटने लगेगा और जैसे ही दूध फट जाए नींबू का रस डालना बंद कर दें.

अब किसी पतले मलमल के कपडे को एक छलनी में रखकर किसी बर्तन पर रख लें. इसमें से तैयार छैने को छान लें. सारा छैना कपडे में आ जाएगा. और बाकी पानी नीचे निकल जाएगा. छैना के उपर ठंडा पानी डालकर इसे वाश कर लें. सा करने से ये ठंडा भी हो जाएगा और इसमें से नींबू की खटास भी निकल जाएगी.

अब कपड को सारे कोनों से पकड़ कर एक पोटली की तरह बना लें और हाथों से दबा कर छैना का सारा पानी निकाल दें. छैना को किसी बर्तन में निकाल लें और हाथों से 4—5 मिनट मसलकर चिकना करने के बाद अरारोट मिला कर अच्छे से मिक्स कर लें. आधे छैना में पीला रंग मिला लें.

चमचम को उबालेंरू

एक कूकर में 2 कप चीनी और 4 कप पानी डालकर उबालने के लिए रख दें. अब सफेद और पीले दोनो छैना में से 4—4 पीस चमचम के आकार के बना लें. इन्हें लड्डू की तरह हाथों से दबाकर ओवल आकार के बनाएं. अब उबाल आए पानी में एक—एक करके इन तैयार चमचम को डाल कर कूकर बंद करके 1 सीटी आने तक पकाएं. और इसके बाद आंच को इतना कम कर दें कि सीटी ना आये और 6—7 मिनट तक चमचम को से ही उबलने दें.

निश्चित समय के बाद गैस बंद कर दें और कूकर को नल के नीचे रखकर पानी चलाकर सारी भाप निकाल दें. अब इसे खोलकर चमचम को चाशनी समेत किसी दूसरे बर्तन में निकाल लें. और ठंडा होने के लिए रख दें.

स्टफिंग बनाएं और चमचम में भरेंरू

मावा को अच्छे से मैश करके उसमें इलायची पाउडर और चीनी पाउडर डाल कर मिक्स कर लें. चमचम में भरने के लिए स्टफिंग तैयार है.

अब ठंडे हुए चमचम (3—4 घंटे बाद) को चाशनी से निकाल लें. चमचम की लंबाई के अनुसार उसमें पूरा कट लगाएं. ध्यान रखें कि हमें इसके दो टुकडें नहीं करने हैं बल्कि केवल एक तरफ कट लगान है. दूसरी तरफ से चमचम जुडे रहने चाहिएं. अब एक हाथ मे चमचम लेकर दूसरे हाथ से उसमें थोडी—थोडी स्टफिंग भरें और उपर से कटे हुए पिसता लगा कर सजाएं.

स्वादिष्ट चमचम तैयार हैं. चाहें तो अभी खा लें या फ्रिज में रखकर ठंडा—ठंडा सर्व करें. ध्यान दें स्टफिंग के लिए मावा को हल्का भून लें. चाहे तो 1 मिनट के लिए माईक्रोवेव में रख दें. इससे मावा का टेस्ट और सेल्फ लाईफ दोनो बढ़ जाएंगे.

आप अपनी पसंद के अनुसार अंजीर का पेस्ट, मलाई, काजू, बादाम जैसे ड्राई फ्रूट डालकर भी स्टफिंग तैयार कर सकते हैं.

फ्रिज में रखकर आप इन चमचम को 7 दिन तक खा सकते हैं.

स्पंज रसगुल्ले (बंगाली रसगुल्ले)

सामग्री

फुल क्रीम दूध — 1 लीटर (5 कप)

चीनी — 300 ग्राम (1. 5 कप)

नीबू — 2 का रस

साफ बर्तन में दूध डाल कर उबाल लें. जब दूध में उबाल आ जाए तो इसे गैस से उतार लें. दूध को 80 : तक गरम रखते हुए हल्का ठंडा कर लें. अब नींबू के रस में उसी की मात्रा के बराबर का पानी मिला लें. अब चम्मच से नींबू का रस धीरे—धीरे दूध में डालें और मिलाते रहें, जब तक दूध अच्छे से ना फट जाए. जब दूध फट जाए तो नींबू का रस डालना बंद कर दें.

अब एक सूती के कपडे को किसी छलनी पर रख लें और छलनी की नीचे कोई बर्तन रख लें. फटे हुए दूध कोप इस कपडे पर डाल कर छान लें. दूध से सारा पानी निकल कर नीचे रखे बर्तन में आ जाएगा और छैना कपडे़ में रह जाएगा. छैना पर 2—3 चम्मच ठंडा पानी डाल कर उसे धो लें. इससे छैना से नींबू की खटास भी निकल जाएगी और छैना ठंडा भी हो जाएगा. कपडे़ के सारे कोनों को पकड़कर इसे पोटली की तरह बनाते हुए दबा—दबा कर छैना से सारा पानी निकाल लें. नरम—नरम छैना बन कर तैयार है.

छैना को एक प्लेट में निकाल लें और उंगलियों से 5—6 मिनट तक मसलते हुए नरम और चिकना बना लें. अब इस छैना को 10—12 भागों में बांटकर हर एक भाग को हाथ से दबाते हुए पहले बाइंड करें और फिर गोल आकार देकर चिकना कर लें. सारे गोले से ही तैयार करके एक प्लेट में रख लें.

रसगुल्ले को पकाने के लिए ज्यादा तापमान की जरूरत होती है. इसलिए इन्हें किसी भगोने की बजाए कूकर में उबाल कर बनाएं. कूकर में चीनी और 4 कप पानी डाल कर उबाल लें. उबाल आने पर इसमें छैना से तैयार किए गोले 1—1— करके डाल लें. कूकर का ढक्कन बंद करके एक सीटी आने दें और फिर आंच को मीदियम करके 7—8 मिनट इन्हें से ही पकने दें. अब गैस बंद कर दें.

कुकर को ठंडे पानी में रखकर या खुले नल के नीचे रखकर ठंडा करें ताकि इसकी भाप खत्म हो जाए और ढक्कन आसानी से खुल जाए. कुकर का ढक्कन सावधानी से खोलें और रसगुल्ले और चाशनी को निकाल कर किसी प्याले में डाल लें. इन्हें 5—6 घंटे के लिए ठंडा करें. रसगुल्ले मीठे और स्वादिष्ट हो जाएंगे.

ठंडे होने पर इन्हें परोसें और स्पंजी रसगुल्लों को मजे से खाएं. इन्हें फ्रिज में रखकर 7 दिन तक आराम से खाया जा सकता है. ध्यान दें

छैना बनाने के लिए दूध को ठंडा जरूर कर लें. चाहें तो आधा कप पानी मिलाकर भी इसे तुरंत ठंडा कर सकते हैं. इससे छैना नरम और रसगुल्ले स्पंजी बनते हैं. छैना अगर सख्त हो तो रसगुल्ले भी सख्त बनते हैं और फैल जाते हैं.

छैना के गोलों को हमेशा उबलते पानी में ही डालें, नहीं तो गोले फैल जाएंगे.

मावा जलेबी

सामग्री

मावा — 1 कप या 200 ग्राम (क्रम्बल किया हुआ)

मैदा — 1—4 कप — 1—3 (30 ग्राम — 50 ग्राम)

चीनी — 1 या1—2 कप (300 ग्राम)

केसर — 20— 25 पंखुड़ियां

घी — जलेबी तलने के लिये

रीत

जलेबी के घोल के लिए मैदा में थोडा—थोडा पानी डालकर उसे तब तक घोलते रहें जब तक मैदा की सारी गांठें खत्म ना हो जाएं. जरूरत के अनुसार थोडा और पानी डालकर जलेबी की कनसिसटेन्सी का घोल तैयार कर लें और 4—5 मिनट तक अच्छे से फैंट कर लगभग 1 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर ढंक कर रख दें.

अब चूरा किए मावा को 2—3 टेबल स्पून दूध डालकर, हाथों से अच्छी तरह से मसल कर नरम कर लें और फिर इसे भी 1 घंटे के लिए ढंक कर रख दें.

निश्चित समय के बाद मावा और मैदा दोनों को मिला कर तब तक फैंटें जब तक वो एकसार ना हो जाएं .अब आपकी जलेबी के लिए मिश्रण तैयार है. चाशनी बनाएं

केसर को 1 चम्मच पानी में भिगो दें ताकि वो अपना रंग छोड़ दे. अब किसी बर्तन में चीनी डालकर 1 कप और 2 टेबल स्पून पानी मिलाएं और चीनी घुलने के बाद 2—3 मिनट के लिए पकाएं. चाशनी सही बनी है या नहीं ये देखने के लिए उसका एक ड्रोप किसी बर्तन में गिराकर, अंगूठे और उंगली के बीच चिपका कर देखें. अगर वो शहद की तरह चिपकती है तो आपकी चाशनी तैयार है. केसर पानी डाल कर गैस बंद कर दें. जलेबी बनाएं

किसी मोटे तले की चौडी कढा ई में तेल गर्म करें. अब एक पोलिथिन के कोने में थोडा सा मिश्रण डाल कर उसके कोने को थोडा सा काट दें ओर अब इस कोन को किसी गिलास के उपर खोल कर रखें. फिर चम्मच की मदद से कोन में और घोल डाल लें. अब कोन को उपर से पकड़ कर लो मीडियम घी में गोल—गोल जलेबी बनाएं और गोल्डन ब्राउन होने तक धीमी आंच पर पकाएं. एक बार मे जितनी जलेबी कढाई में आ सकें उतनी डाल कर बना लें. सारी जलेबी तलने के बाद उन्हें 2—3 मिनट के लिए चाशनी में डूबो दें और फिर निकाल कर गर्मा—गर्म परोसें.

ध्यान दें

अगर हो सके तो बट्टी मावा की जगह नरम मावा लें क्योंकि वो मसल कर जल्दी चिकना हो जाएगा. कोन बनाने के लिए सास की बोटल या प्लास्टिक बैग का भी इस्तेमाल कर सकते हैं. तलने के समय अगर जलेबी फट कर फैल रही है तो तैयार मिश्रण में थोडा सा मैदा का घोल बना कर मिला दें

जच्चा के लिए पंजीरी

सामग्री

गेहूं का आटा — 1 कप (125 ग्राम)

सूखा नारियल — आधा कप कद्दूकस किया हुआ

गुड़ की खांड — 3—4 कप (150 ग्राम)

देशी घी — 3—4 कप ( 150 ग्राम)

खाने वाला गोंद — 2 टेबल स्पून

काजू — 2 टेबल स्पून

बादाम — 2 टेबल स्पून

खरबूजे के बीज — 2 टेबल स्पून

छोटी इलाइची — 5 (छील कर पाउडर बना लें)

जीरा पाउडर — 1 छोटी चम्मच

अजवायन पाउडर — 1 छोटी चम्मच

सोंठ पाउडर (जिंजर पाउडर) — 1 छोटी चम्मच

अखरोट — 4—5

पिस्ते — 1 टेबल स्पून

कमरकस (ठमदहंस ज्ञपदव वत ठनजमं थ्तवदकवें)

रीत

1 टेबल स्पून आधा घी कढाई में डालकर गरम करें. इसमें 1 चम्मच गोंद को बारीक और छोटे टुकडों में तोड़कर डालें इसे हल्की आँच पर फूल कर ब्राउन हो जाने पर तल कर अलग प्लेट में निकाल लें.

अब बादाम को गरम घी में डाल कर 1—2 मिनत तक तल लें. जब ये हल्के ब्राउन हो जाएं तो इन्हें गोंद वाली प्लेट में ही निकाल लें. अब काजू, पिस्ता और अखरोट को भी बारी—बारी 1—1 मिनट के लिए तल कर निकाल लें.

अब खरबूजे के बीजों को कढाई में डालकर किसी थाली से ढक कर लगातार कलछी से चलाते हुए भूनें. जब बीज फूल कर हल्के ब्राउन होने लगें तो इन्हें निकाल कर किसी अलग प्लेट में रख लें.

कमरकस को गरम घी में डालें. ये तुरंत फूल कर सिक जाता है. इसलिए इसे तुरंत 1 मिनट में ही निकाल लें और एक अलग प्लेट में रख लें.

अब गैस को बिल्कुल धीमी कर दें और बचे हुए घी में अजवायन पाउडर, सौंठ पाउडर और जीरा पाउडर डाल कर हल्का सा भून लें. ग्रेटेड नारियल को इसमें मिला कर 1 मिनट तक चलाते हुए भून लें. फिर इसे खरबूजे के बीज वाले बर्तन में निकाल लें.

बचे हुए तेल को कढाई में डालकर पिघला लें. इसमें आटा डाल कर चलाते हुए हल्का ब्राउन होने तक और सौंधी महक आने तक मीडियम और धीमी आंच पर भून लें.

खरबूजे की बीज और मसाले, ग्रेटेड नारियल को छोड़ कर सारे तले ड्राई फ्रूट्‌स और कमरकस को मिक्सी में बारीक पीस लें. इन्हें पीस कर किसी बडे प्याले में निकाल लें. अब खांड, खरबूजे की बीज, मसाले और ग्रेटेड नारियल इसमें डाल कर मिला लें. भुने आटे को डाल कर इन सबको अच्छे से मिला लें.

न्यू मदर के लिए ताकत से भरी खास पंजीरी तैयार है. इसके 2—3 चम्मच उसे एक बार में खाने को दें. अगर उसे ये खाने में अच्छी नहीं लग रही तो इसका हल्वा बन कर उसे दें. पंजीरी का हल्वा बनाएं

2 चम्मच चीनी और आधा कप दूध को पैन में डालकर मिलाते हुए गाढा होने तक पकाएं. जरूरत लगे तो चीनी और थोडा देशी घी भी मिला लें. हल्वा तैयार है. इसे जच्चा को खाने को दें.

ध्यान दें

अगर गुड़ की खांड ना मिले तो ब्राउन खांड या चीनी पाउडर भी डाल सकते हैं. अगर कोई ड्राई फ्रूट पसंद ना हो तो उसे ना डालें.

मीठे शकरपारे

सामग्री

मैदा — 200 ग्राम (2 कप)

घी — 50 ग्राम (1—4 कप) मैदा में डालने के लिये

चीनी = 200 ग्राम ( एक कप)

घी — तलने के लिये

रीत

मैदे को एक बर्तन में छान लें. मैदे में घी डालें और हाथो की मदद से दोनों को अच्छे से मिला लें. अब पानी से आटे को पूरी के आटे से भी सख्त गूंथ लें. तैयार आटे को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा सैट हो जाए.

जब आटा सैट हो जाए तो इसे 2 भागों में बांट लें. दोनों से गोल लोईयां बना लें. एक लोई को लेकर चकले पर 1—4 सेंमी. मोटा और 10—11 इंच के व्यास में बेल लें. अब चाकू की मदद से इस पूरी में आधा सेंमी. की दूरी पर कट लगाते जाएं. अब दूसरी दिशा में भी इसी तरह कट लगा लें. दोनों तरफ काटने पर चौकोर शकरपारे तैयार हो जाएंगे. अब दूसरी लोई को भी इसी तरह बेल कर, काट कर चौकोर शकरपारे तैयार कर लें.

एक कढाई में घी गरम करें. इसमें जितने शकरपारे आसानी से डाल कर तले जा सकें डाल लें. इन्हें सारी तरफ से ब्राउन होने तक पलटते हुए तले और फिर तल कर एक प्लेट में निकाल लें. इन्हें धीमी और मीडियम आंच पर तलें. सारे शकरपारों को तल कर निकाल लें. चाशनी तैयार करें

पैन में चीनी और पानी डाल कर गैस पर रख दें. इन्हें मिलाते हुए उबाल लें. चीनी को अच्छे से पकाएं और जब ये पक जाए तो चाशनी को चौक करें. इसके लिए चाशनी की क बूंद को किसी प्याले में डाल कर ठंडा करें और फिर इसे अंगुठे और उंगली के बीच चिपक कर देखें. अगर चाशनी से दो तार बन रहीं हैं तो ये पक कर तैयार है. गैस को बंद कर दें.

तले हुए शकरपारों को चाशनी में डाल कर इनपर चीनी की कोटिंग होने तक अच्छे से मिला लें. फिर इन्हें अच्छे से ठंडा होने के लिए रख दें. ठंदे होने के बाद तैयार शकरपारों को एअर टाइट डिब्बे में भर लें और 2 महीने तक आराम से खाएं.

पेठा मिठाई

सामग्री

पेठा फल — 1 कि.ग्राम

चीनी — 700 ग्राम (3 1ध्2 कप)

केवड़ा एसेन्स — 4—5 बूंदे (यदि आप चाहें)

रीत

पेठे के फल को छील लें. इसमें से सारे बीज और स्पंजी गूदे को निकाल कर हटा दें. सख्त गूदे को 1 से 2 इंच के चौकर या आयताकार टुकडों में काट लें. अब पेठे के टुकडों को किचन फोर्क से गोद लें.

एक बर्तन में पानी डाल कर उसमें 2 मटर के दाने के बराबर फिटकरी डाल लें. ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें पेठे के सारे टुकडे आसानी से डूब जाएं. पेठे के टुकडों को पानी में डाल कर 2 घंटों के लिए रख दें.

2 घंटे बाद पेठे के टुकडों को पानी से निकाल कर एक बार अच्छे से साफ पानी से धो लें.

अब इतना पानी लें जिसमें पेठे के टुकडे डूब जाएं. इसे उबलने के लिए रख दें. जब पानी में उबाल आ जाए तो इसमें पेठे के टुकडों को डाल कर इन्हें ढक कर 4—5 मिनट के लिए उबाल लें. जैसे ही इन टुकडों का रंग हल्का बदल जाए तो गैस बंद करके इन्हें छलनी से छान लें और फालतू पानी को अलग कर दें. ध्यान रहे कि हमें पेठे के टुकडों को ज्यादा नरम नहीं करना है.

बारी है इनमें चीनी मिलाने की. एक बडा बर्तन लें जिसमें इन टुकडों में चीनी डाल कर मिलाई जा सके. अब इस बर्तन में सारे पेठे के टुकडेडाल लें. इनमें चीनी डालें और मिला कर आधे घंटे के लिए से ही ढक कर रख दें. चानी मिलाने के बाद पेठे के टुकडे पानी छोड़ देते हैं और चीनी से मिलकर वो पानी चाशनी बन जाता है. इस तरह हमें अलग से चाशनी बनाने या इसके लिए पानी डालने की जरूरत नहीं पड़ती.

पेठे वाले बर्तन को गैस पर रख कर इसे धीमी आंच पर पकाएं. जैसे ही चीनी अच्छे से पिघल जाए तो गैस को मध्यम करके इसे पका लें.

सूखा पेठा बनाने के लिए इसे तब तक पकाएं जब तक इसकी चाशनी जमने लायक कंसिसटेन्सी तक ना आ जाए. इसे बीच—बीच में चलाते हुए पकाएं ताकि चाशनी या पेठा जले नहीं. जब ये एकदम जमने लायक हो जाए तो गैस को बंद कर दें. पेठे को चाशनी सहित से ही 6—7 घंटे या पूरी रात के लिए रहने दें. इतने समय में चाशनी पेठे के टुकडों के अंदर तक चली जाएगी.

चाशनी के बर्तन से निकाल कर पेठे को किसी जाली पर रख लें. अगर आपको एकदम सूखा पेठा पसंद है तो इसे जाली पर ही खुली हवा में या पंखे के नीचे 3—4 घंटे या ज्यादा समय तक सुखा लें. अगर आपको केवडा एसेंस पसंद है तो आप इसे भी पेठे पर छिड़क सकते हैं.

स्वादिष्ट पेठे की मिठाई तैयार है. इसे सबको खिलाएं और खुद भी खाएं. बचे हुए पेठे को कंटेनर में भर कर 1 महीने तक आराम से खाते रहें. पेठा

पेठे का फल सफेद रंग का और कद्दू से थोडा छोटा होता है. इसके कच्चे फल से सब्जी और पके हुए फल से हल्वा व मिठाई बनती है. इसकी मिठाई बहुत ज्यादा प्रसिद्ध होने की वजह से ही इसे भी पेठा कहा जाने लगा.

गुलाब जामुन

सामग्री

मावा (खोया) — 250 ग्राम (1.1ध्4 कप)

पनीर — 100 ग्राम (1—2 कप)

मैदा — 20—30 ग्राम (2—3 टेबल स्पून)

काजू — 1 टेबल स्पून (एक काजू को 8 टुकड़ों में काट लीजिये)

किशमिश — 1 टेबल स्पून

चीनी — 600 ग्राम (3 कप)

घी — गुलाब जामुन तलने के लिये

रीत

चाशनी बनाने का तरीका— एक बर्तन में चीनी और चीनी की मात्रा से आधा पानी मिलाकर गैस पर पकने रख दीजिये। जब चाशनी में उबाल आ जाए और सारी चीनी पानी में अच्छे से घुल जाए, उसके बाद 1—2 मिनट तक और पकायें। फिर चाशनी के घोल में से 1—2 बूंदे लेकर प्लेट में टपकाएं और अंगूठे व उंगली के बीच चिपका कर देखें। यदि चाशनी उंगली व अंगूठे के बीच चिपक रही हो तो समझिये की वह बन गई है और यदि ना चिपके तो उसे थोड़ा और पका लीजिये। जब यह चिपकने लगे तो ठंडा करके छान लीजिये।

गुलाब जामुन बनाने का तरीका

एक चौड़े और बड़े बर्तन में मावा, पनीर और मैदा डालकर नरम व चिकना आटा गूथ लें। गुलाब जामुन बनाने के लिये मावा तैयार है। अब इसमें से थोड़ा सा मावा ( करीब एक छोटी चम्मच ) उंगलियों की सहायता से निकालिये और उसे हथेली पर रखकर चपटा कर लीजिये। 3—4 काजू के टुकड़े और एक किशमिश उसके ऊपर रख कर मावे को चारों ओर से उठा कर बंद कर दीजिये और दोनों हथेलियों के बीच रख कर गोल करके प्लेट में रख लीजिये। सारे गोले इसी तरह तैयार कर लीजिये।

कढ़ाई में घी गर्म कीजिये और उसमें 3—4 गोले डाल कर तल लीजिये (गैस धीमी ही रखें और गुलाब जामुन को तलते समय उस पर बार—बार कलछी न लगायें बल्कि उस पर कलछी से गरम गरम घी डालें)। गुलाब जामुन को चारों तरफ से ब्राउन होने तक तलिये और फिर निकाल कर प्लेट में रख लीजिये। ठंडा होने के बाद सभी गुलाब जामुनों को 1—2 घंटे के लिये चाशनी में डाल कर छोड़ दीजिये ताकि गुलाब जामुन सारी चाशनी अच्छे से सोखकर मीठे और स्वादिष्ट हो जाएं। गुलाब जामुन तैयार हैं। अब इन्हें गरम गरमा या ठंडा करके परोसिये और खाइये।

नोट

यदि गुलाब जामुन घी में फट रहे हों या फिर ज्यादा नरम बन रहे हों तो थोडा सा मैदा, मावे के आटे में मिलाकर अच्छी तरह मल लें। यदि गुलाब जामुन ज्यादा सख्त बन रहे हों तो मावा के आटे में थोड़ा सा ( 1—1 1—2 टेबल स्पून ) दूध मिलाकर अच्छी तरह मल लें। अधिक गरम चाशनी में गुलाब जामुन ना डालें।

मोदक

सामग्री

छोटा चावल — 300 ग्राम ( 1.1—2 कप )

चीनी — 100 ग्राम ( आधा कप, बारीक पीस लें )

दही या दूध — 1 टेबल स्पून

घी — 2 टेबल स्पून

तिल — 2 टेबल स्पून

तलने के लिये — घी

रीत

चावलों को साफ कीजिये और धोकर भिगो दीजिये (इन्हें 3 दिन तक भिगा कर रखना है और हर 24 घंटे बाद पानी बदलना है)।

अब चावलों को पानी से निकाल कर किसी साफ मोटे सूती कपड़े के पर फैला कर छाया में रख दीजिये। 1 — 1.1ध्2 घंटे में चावलों का पानी सूख जाता है (ध्यान रखें कि चावल पूरी तरह ना सूखें और थोड़े नम ही रहें)।

चावल को मिक्सी में पीस कर एक बर्तन में छान लीजिये और इस चावल के आटे में चीनी पाउडर और घी डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये। अब इस मिश्रण में मथी हुई दही या दूध डाल कर सख्त सा आटा गूथ लीजिये और 10 — 12 घंटे के लिये ढक कर रख दीजिये ताकि वह सैट हो जाए।

कढ़ाई में घी गर्म कीजिये (घी केवल उतना ही डालें जितने में अनरसे अच्छी तरह डूब जाएं)।

गोल अनरसे बनाने के लिये आटे की छोटी छोटी लोइयाँ बनाइये और उन्हें तिल में लपेट कर कढ़ाई में डाल दीजिये (एक बार में आप 4—5 लोइयाँ कढ़ाई में आराम से तल सकते हैं)। अनरसों को कलछी से पलट—पलट कर ब्राउन होने तक तल लीजिये और जब ये अच्छे से तल जाएं तो इन्हें पेपर नैपकिन लगी प्लेट में निकाल लीजिये। गरमा गरम अनरसे तैयार हैं। सारे अनरसे इसी तरह बना लीजिये।

चपटे अनरसे बनाने के लिये आटे की छोटी छोटी लोइयाँ बना कर तिल में लपेटिये और फिर हथेली से दबाकर चपटा कर लीजिये। कढ़ाई में घी गर्म कीजिये और 4—5 टिक्कियाँ एक साथ डाल कर तल लीजिये। कलछी से पलट—पलट कर हल्का ब्राउन होने तक तलिये और फिर पेपर नेपकिन लगी प्लेट में निकाल लीजिये। चपटे अनरसे तैयार हैं। सारे अनरसे इसी तरह से बना लीजिये।

अब इन अनरसों को गरमा गरम खाइये और जो बच जाएं उन्हें ठंडा करके कंटेनर में भरकर रख दीजिये और 15 दिन तक जब दिल चाहे खाइये।

सुझाव

ध्यान रखें कि अनरसे तलते समय ना तो गैस ज्यादा धीमी रहे (धीमी आग पर तलने से अनरसे सख्त हो जाते हैं) और ना ज्यादा तेज (तेज आग पर वे अंदर से कच्चे रह जाते हैं)। गैस को मीडियम ही रखें। मीडियम गैस पर तलने से ना तो ये कच्चे रहेंगे और ना ही सख्त होंगे बल्कि बेहद स्वादिष्ट बनेंगे।

बाजरे का मलीदा

सामग्री

बाजरे की रोटी — 2

गुड़ — 50 ग्राम

घी — एक टेबल स्पून

रीत

सबसे पहले बाजरे की रोटियाँ बना लीजिये और फिर उन्हें हाथ से मींड कर बारीक चूरा बना लीजिये। उसके बाद गुड़ को बारीक कूट कर रोटी के चूरे में मिला दीजिये और साथ ही इसमें घी डाल कर सबको अच्छी तरह मिला लीजिये।

लड्डू का मिश्रण तैयार है। अब इस मिश्रण से थोड़ा—थोड़ा मिश्रण लेकर गोल—गोल लड्डू बना लीजिये।

मलीदा तैयार है। अब इसे जितना दिल चाहे खाइये और सबको खिलाइये।

चना पालक

सामग्री

चना पालक पालक — 1 किग्रा. (1 बड़ा बन्च)

काबली चना — 180 ग्राम ( 1 कप )

टमाटर — 250 ग्राम (4—5 मीडियम साइज)

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच का टुकड़ा

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1—2 पिंच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — आधा छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार ( ऊपर तक भरी 1 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1— 4 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

रीत

चना पालक बनाने से लगभग 8—10 घंटे पहले चनों को अच्छे से धो कर भिगो दें.

भीगे चनों को कूकर में डाल कर आधा कप पानी डाल कर एक सीटी लगवा कर उबालें और जब तक कूकर में भाप है तब तक इन्हें बंद ही रखें.

अब पालक को 2—3 बार पानी में डुबो कर धो के साफ कर लें और डंडियां अलग करके बारीक बारीक काट लें और टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धोकर साफ करके मिक्सी में बारीक पीस कर पेस्ट बना लें.

एक कढाई में तेल गर्म करें और उसमें हींग और जीरा डाल कर हल्का भूनने के बाद हल्दी और धनिया पाउडर डाल कर थोडा भून लें. अब इसमें पीस कर तैयार किया टमाटर और अदरक वाला पेस्ट और लाल मिर्च डाल कर तब तक भूनें जब तक मसाला तेल ना छोड़ दे. जब तेल मसाले के उपर नजर आने लगे तब आपका मसाला तैयार है.

अब तैयार मसाले में कटी पालक और नमक डाल कर अच्छे से मिला दें, ताकि मसाला और पालक अच्छे से मिल जाएं. पालक को ढक कर 3—4 मिनट के लिए पका लें और फिर ढ़क्कन हटा कर चला दें और 3—4 मिनट पका लें. अगर आपको ग्रेवी वाली सब्जी पसंद है तो इसे से ही रहने दें और चाहें तो तेज आंच पर कुछ देर हिलाते हुए पानी सुखा कर इसे ड्राई बना लें.

तैयार चनों को कूकर से निकाल कर पालक में डाल कर अच्छे से मिक्स करें और मसालों का स्वाद चनों में अच्छे से मिलने तक पकाएं. अपनी पसंद के अनुसार आप इसे ग्रेवी वाला या ड्राई बना सकते हैं.

गरम मसाला और हरा धनिया डाल कर तैयार चना पालक को गर्मा—गर्म परोसें और चपाती या परांठे के साथ इसे मजे से खाएं.

पनीर बटर मसाला

सामग्री

पनीर — 250 ग्राम

टमाटर — 3 मीडियम आकार के

हरी मिर्च — 1—2

अदरक — 1 इंच टुकड़ा

क्रीम — आधा कप

मक्खन — 2 टेबल स्पून

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 चम्मच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

कसूरी मेथी — 1 छोटी चम्मच

नमक — 3—4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

जीरा पाउडर — आधा छोटी चम्मच

रीत

टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धोकर, सुखा कर बडे बडे टुकडों में काट लें. इन सबको एक साथ मिक्सी में पीस कर बारीक पेस्ट बना लें.

अब कढाई गर्म करके उसमें 1 छोटी चम्मच बटर डाल कर पिघलाएं और उसमें जीरा पाउडर, धनियां पाउडर, हल्दी पाउडर डालकर हल्का सा भून लें. इन्हें भून कर टमाटर, अदरक और हरी मिर्च का पेस्ट डाल दें और फिर लाल मिर्च पाउडर और कसूरी मेथी डाल कर तब तक पकाएं जब तक मसाला बटर ना छोड़ दे. सा होने पर बटर अलग नजर आने लगेगा.

अब मसाले में क्रीम, नमक, हरा धनिया और गरम मसाला डाल दें और अच्छे से मिला लें. फिर आधा कप पानी डाल चलाते हुए पकाएं. इसे उबाल आने तक पकाएं. आपकी ग्रेवी तैयार है.

उबाल आने पर इसमें कटा हुआ पनीर डाल कर मिक्स कर दें. इसे ढक कर 3—4 मिनट तक पकाएं. आँच को हल्की रखें. फिर ढक्कन खोल कर पनीर में बचा हुआ बटर भी डाल दें.

तैयार है आपका पनीर बटर मसाला. इसको को बाउल में डाल लें और परांठे, चपाती, चावल के साथ इसका मजा लें.

परवल कोरमा

सामग्री

परवल — 250 ग्राम (6 — 7 परवल मीडियम साइज के )

टमाटर — 3

अदरक — 1 इंच टुकड़ा

हरी मिर्च — 1

तेल — 2—3 टेबल स्पून

जीरा — आधा छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 3—4 छोटी चम्मच

नमक — 3—4 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

रीत

टमाटर, अदरक व हरी मिर्च को धोकर, अदरक को छील लें और मिर्च के डंठल हटा लें. इन तीनों को बडे टुकडों में काट कर मिक्सी में बारीक पीस लें. अब परवल को अच्छे से धोकर और छील कर बारीक काट लें.

कढाई में तेल गर्म करके हींग और जीरा डाल कर जीरा भूनने के बाद हल्दी व धनिया पाउडर डाल कर थोडा सा और भून लें. अब इसमें अदरक और् टमाटर का बारीक पिसा हुआ पेस्ट डाल कर भूनें. मसाले को तेल छोड़ने तक अच्छे से भून लें. जब तेल मसाले के उपर दिखाई देने लगे तो आपका मसाला तैयार है.

अब इस तैयार मसाले में परवल डाल कर 2 मिनट भूनें. इसके बाद परवल में आधा कप पानी डालें और नमक डाल कर मिलाने के बाद ढक दें. धीमी आंच पर ढककर 6—7 मिनट तक बीच—बीच में चलाते हुए परवल नरम होने तक पकाएं. ढक्कन खोल कर चौक करें अगर परवल ना बने हों तो 3—4 मिनट और ढककर पका लें. पकने पर हरी धनिया और गरम मसाला डाल दें.

15—16 मिनट में आपका परवल कोरमा तैयार है, परवल कोरमा को किसी किसी डोंगे में निकाल कर धनिया से सजाकर सर्व करें. चपाती, परांठे,नान या चावल के साथ इसके जायके का मजा लें.

पालक मंगोडी की सब्जी

सामग्री

पालक — 750 ग्राम (एक बन्च)

चीनी — आधा छोटी चम्मच

मूंग दाल की मंगोड़ी — 100 ग्राम (एक कप)

टमाटर — 4 (मीडियम आकार के)

हरी मिर्च — 1—2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — आधा छोटा चम्मच

खड़ा मसाला

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

क्रीम या ताजा मलाई — 2 टेबल स्पून(अगर आपको पसंद हो)

बेसन — एक टेबल स्पून

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

हरा धनियां — 2 टेबल स्पुन (बारीक कतरा हुआ)

रीत

पालक के पत्तों से डंडियां अलग कर दें और पत्तों को 2—3 बार पानी में डूबा कर अच्छे से धो लें. अब इन्हें किसी छलनी में या पलेट में तिरछा कर के रखें ताकि पत्तों से सारा पानी निकल जाए.

अब एक बर्तन में आधा कप पानी और चीनी डाल कर पालक के पत्ते डाल दें और इन्हें ढक कर उबाल लें. ये लगभग 8—10 मिनट में उबल जाएंगे. गैस बंद कर दें.

एक कढाई में 1 चम्मच तेल गर्म करके इसमें मूंग दाल की मगोडी डाल कर हल्की ब्राउन होने तक भूनें. आँच को मीडियम रखें और इन्हें भून कर किसी बर्तन में निकाल लें. अब कढाई में थोडा सा तेल और गर्म करके इसमें बेसन डाल कर हल्का ब्राउन होने तक भूनें.

टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धो कर बडा—बडा काट लें और मिक्सी में पीस कर पेस्ट बना कर एक अलग बर्तन में निकाल लें. उबला पालक ठंडा हो चुका है. इसे भी मिक्सी में डाल कर पीस लें.

एक कढाई में तेल गर्म करें. हींग और जीरा डाल कर भूनने के बाद हल्दी डाल लें. अब इसमें टमाटर वाला पिसा मसाला और लाल मिर्च डाल कर भूनें. इसे तब तक भूनें जब तक तेल मसाले से अलग ना हो जाए. जब तेल मसाले के उपर तैरने लगे तो इसमें क्रीम डालकर 2 मिनट भून लें.

अब भूने हुए इस मसाले में डेढ़ कप पानी, मगोडी, भुना बेसन और नमक डाल कर ढक दें और धीमी आँच पर पकाएं. जब मगोडी नरम हो जाए तो इसमें मैश किया पालक डाल दें. अगर आपको पानी कम लग रहा हो तो आप जरूरत के अनुसार और पानी मिला दीजिए.

सब्जी में उबाल आने दें और उबलने के बाद भी इसे 3—4 मिनट तक पकने दे. पालक मगोडी की सब्जी तैयार है. गैस बंद करके इसमें हरा धनिया और गरम मसाला मिला दें.

सब्जी को डोंगे में निकाल लें और उपर से क्रीम डाल कर सजाएं. चपाती, नान या चावल के साथ इसका मजा लें.

बेबी कार्न

सामग्री

मटर करी बेबी कार्न — 6—7

हरी मटर के दाने — आधा कप

टमाटर — 2

हरी मिर्च — 1

अदरक — 1—2 इंच टुकड़ा

काजू — 1 टेबल स्पून (10 —12 काजू)

क्रीम — 1—4 कप

तेल — 2—3 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से कम

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून, बारीक कटा हुआ

रीत

मटर और बेबी कार्न को धो लें और फिर बेबी कार्न के डंठल हटा कर (—1—2 सेमी. के टुकड़ों में काट लें. टमाटर, अदरक हरी मिर्च को धो लें. इनके टुकडे कर लें और काजू के साथ मिक्सी में डाल कर पेस्ट बना लें.

एक कढाई में 2 चम्मच तेल गर्म करके मटर को 2 मिनट के लिए भूनें. इन्हें मीडियम आंच पर भूनें और फिर एक प्लेट में निकाल लें. फिर कढाई में 2 चम्मच तेल और गर्म करके बेबी कार्न डालें. फिर इनको 2—3 मिनट के लिए भून लें और भून कर मटर के साथ ही निकाल लें.

ग्रेवी बनाने के लिए एक पैन में 2 छोटी चम्मच तेल गर्म करें. गरम तेल में हींग और जीरा डाल कर भूनें और फिर हल्दी पाउडर डाल दें. अब इसमें काजू टमाटर का पेस्ट, धनिया पाउडर और लाल मिर्च डाल कर घी छोड़ने तक पकाएं. जब घी मसाले के उपर नजर आने लगे तो आपका मसाला तैयार है.

घी छोड़ने पर इसमें क्रीम डालें और मिलाकर 2 मिनट तक पकाएं. अब 1 कप पानी, नमक, गरम मसाला, आधा हरा धनिया और भूने मटर व बेबी कार्न डाल कर मिलाएं. सब्जी को ढक कर 5—6 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएं. ताकि मसालों का स्वाद मटर और बेबी कार्न में आ जाए.

बेबी कार्न मटर करी तैयार है. इसे एक बाउल में निकालें, हरी धनिया से सजाकर गर्मा—गर्म परोसें.

टिन्डा मंगोडी करी

सामग्री

टिन्डे — 500 ग्राम ( 7—8 मध्यम आकार के)

मूंग दाल की मंगोड़ी — एक कप

टमाटर — 3

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

तेल —2 — 3 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1—3 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच ऊपर तक भरी हुई

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम(यदि आप चाहें)

गरम मसाला — 1—6 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून(बारीक कटा हुआ)

रीत

टिन्डा को छील कर धो लें. अब 1 टिन्डे के 6—7 टुकडे करते हुए काट लें. अदरक, टमाटर और हरी मिर्च को धो कर बडे बडे टुकडों में काट लें और तीनों को मिक्सी में बारीक पीस लें.

कूकर में एक चम्मच तेल डाल कर उसमें मंगोडी डाल कर ब्राउन होने तक भून लें और फिर किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

अब कूकर में 2 चम्मच तेल और डालें. इसे गरम करके इसमें हींग और जीरा डाल कर भून लें और फिर हल्दी व धनिया पाउडर डाल दें. अब इसमें ताजा पिसा टमाटर वाला मसाला डाल कर भूनें. मसाले को तेल छोड़ने तक चलाते हुए भूनें. जब तेल मसाले के उपर दिखाई देने लगे तो आपका मसाला तैयार है.

भूने मसाले में कटे हुए टिन्डे डाल कर 2 मिनट तक चलाते हुए भून लें. फिर 2 कप पानी डाल कर नमक और लाल मिर्च डाल दें. कूकर का ढक्कन बंद करके 1 सीटी आने दें और सीटी आने के बाद गैस धीमी कर दें. धीमी आंच पर सब्जी को 2—3 मिनट पकने दें और गेस बंद कर दें.

जब कूकर में भाप खत्म हो जाए तो ढक्कन खोलें. तैयार सब्जी में गरम मसाला और हरा धनिया डाल कर मिलाएं. टिन्डे मंगोडी की सब्जी तैयार है.

इसे प्याले में निकालकर हरी धनिया से सजाएं. गर्मा—गर्म सब्जी का मजा चपाती, चावल या परांठे के साथ लें.

पनीर कोफ्ता (माइक्रोवेव में)

सामग्री

कोफ्ते बनाने के लिएरू

पनीर — 250 ग्राम

अरारोट या मैदा — 1—2 चमचा

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 छोटी, बारीक कटी हुई

हरा धनियां — एक टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

तरी बनाने के लिएरू

टमाटर — 3—4 मीडियम साइज के

हरी मिर्च — 1 — 2

अदरक — 1 इंच छोटा टुकड़ा

काजू — 15

तेल — 1— 2 चमच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से कम

हरा धनियां — 1 बड़ी चम्मच (बारीक कटा हुआ)

रीत

कोफ्ते बनाएं पनीर में अरारोट डाल कर एक बाउल में मिला लें. इसे मिलाते हुए आटे जैसा चिकना करके मैश कर लें. अब इसमें नमक, धनिया पाउडर, कटी हरी मिर्च, और हरा धनिया डाल कर मिला लें. कोफ्ते का मिश्रण तैयार है.

माइक्रोवेव सेफ ट्रे या प्याले के ढक्कन को तेल लगा कर चिकना कर लें. अब तैयार मिश्रण से छोटे—छोटे गोले बना कर इस ट्रे में थोडी—थोडी दूरी पर रख लें.

माइक्रोवेव को 4 मिनट के लिए अधिकतम तापमान पर सैट कर लें और पनीर के गोलों वाली ट्रे को इसमें रख कर माइक्रोवेव करें. निश्चित समय के बाद इसे माइक्रोवेव से निकाल लें. पनीर के कोफ्ते बन कर तैयार हैं.

तरी बनाएं

सबसे पहले काजू को आधा घंटे के लिए गरम पानी में डाल कर भिगो दें.टमाटर, अदरक और हरी मिर्ची को धोकर बडे बडे टुकडों में काट लें. अब इन तीनों को भीगे हुए काजू के साथ मिक्सी में डाल कर बारीक पीस लें.

माइक्रोवेव सेफ प्याले में तेल डाल कर उसमें हींग, जीरा, धनिया पाउडर और हल्दी डाल कर अधिकतम तपमान पर 2 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें. 2 मिनट बाद प्याले को बाहर निकाल कर इसमें पिसे मसाले, नमक, लाल मिर्च और गरम मसाला डाल कर मिलाएं और 3 मिनट के लिए दोबरा ढक कर माइक्रोवेव करें.

निश्चित समय के बाद इसमें एक कप पानी मिलाएं और फिर से 3 मिनट के लिए ढक कर माइक्रोवेव करें.

समय खत्म होने पर प्याले को निकालें. तरी तैयार है. इसमें हरा धनिया और तैयार किए मलाई कोफ्ते डाल कर 2 मिनट के लिए ढक कर रख दें.

लजीज मलाई कोफ्ते तैयार हैं. गर्मा—गर्म परोसें और चपाती, चावल या परांठे के साथ इसका मजा लें.

पालक पनीर माइक्रोवेव में

सामग्री

पालक — 500 ग्राम

पनीर — 200 ग्राम

टमाटर — 3—4

हरी मिर्च — 1—2

अदरक — आधा इंच का टुकड़ा

तेल — 2 टेबल स्पून

जीरा — 1—2 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

क्रीम या मलाई — 2 टेबल स्पून (यदि आप चाहें)

चीनी — 1—2 छोटी चम्मच

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से कम

नमक — स्वादानुसार (2—3 छोटी चम्मच)

रीत

पालक के पत्तों से डंडियां काट कर अलग कर दें और पत्तों को 2—3 बार पानी में डुबो कर धो लें.

टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धो लें. इन तीनों को बडे टुकडों में काट लें. इन्हें मिक्सी में डाल कर बारीक पीस लें और फिर किसी प्याले में निकाल लें.

पनीर को चौकौर टुकडों में काट लें और इनमें नमक मिला कर रख दें. पालक के पत्तों को माइक्रोवीव सेफ प्याले में डालकर ढक दें और अधिकतम तापमान पर इन्हें 4 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें.

4 मिनट के बाद पालक के प्याले को माइक्रोवेव से निकाल कर इसका ढक्कन खोलें और पालक को ठंडी कर लें. जब पालक ठंडी हो जाए तो इसे बारीक पीस लें.

अब एक माइक्रोवेव सेफ प्याले में तेल डाल कर जीरा, हल्दी और धनिया पाउडर डाल लें. इन्हें बिना ढक्कन लगाए 2 मिनट तक माइक्रोवेव कर लें.

प्याले को बाहर निकालें और इसमें टमाटर का पिसा हुआ मसाला डाल कर ढक दें और फिर से 3 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें.

निश्चित समय के बाद प्याले को फिर से निकालें और इसमें पिसा हुआ पालक, क्रीम, पनीर, नमक, चीनी और गरम मसाला डाल कर मिला दें. अब इसे फिर से धक दें और 3 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें.

समय समाप्त होने पर प्याले को माइक्रोवेव से निकाल लें. पालक पनीर तैयार है. इसे क्रीम डाल कर सजाएं और परोसें. चपाती, चावल या परांठे के साथ इसका मजा लें.

मटर मंगोडी की सब्जी

सामग्री

मटर के दाने — 2 कप

मूंग दाल की मंगोडी — 100 ग्राम (1 कप)

टमाटर — 4 मध्यम आकार के

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

मूंगफली के दाने छिले हुये — 2 टेबल स्पून

तेल — 3—4 टेबल स्पून

हींग — 1—2 पिंच

जीरा — आधा छोटा चम्मच

हल्दी पाउडर — आधा छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

हरा धनिया — 2 —3 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

रीत

मटर के दानों, टमाटर, हरी मिर्च और अदरक को अच्छे से धो लें. अब मूंगफली के दानों के साथ अदरक, मिर्च और टमाटर के टुकडे़ करके उन्हें मिक्सी में डाल कर बारीक पीस लें. और तैयार पेस्ट को किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

कूकर में 1 टेबल स्पून तेल गरम करके उसमें मूंग दाल की मगोडी़ को डाल कर चलाते हुए हल्का ब्राउन होने तक भून लें. फिर उन्हें किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

अब बाकी बचे 2 चम्मच तेल को कूकर में डाल कर गरम करें. इसमें हींग और जीरा डाल कर भूनें. फिर हल्दी और धनिया पाउडर डाल कर थोडा़ सा भून लें. अब इसमें टमाटर—मूंगफली वाला मसाला और लाल मिर्च डाल कर हल्का चलाते हुए भूनें. जब तेल मसाले के उपर दिखने लगे तो आपका मसाला तैयार है.

तैयार मसाले में मटर और मगोडी डाल कर अच्छे से मिक्स होने तक चला कर भून लें. अब इसमें 2—3 कप पानी डाल कर कूकर का ढ़क्कन बंद कर दें और 1 सीटी आने के बाद गैस को धीमी कर के सब्जी को 2—3 मिनट तक पकाएं. गेस बंद कर दें आपकी सब्जी तैयार है.

मटर मगोडी की सब्जी को डोंगे में निकाल कर धनिया से सजाएं और चावल, चपाती या परांठे के साथ इसका मजा लें.

प्याज वाली सब्जी बनाने के लिए 2 मीडियम आकार के प्याज को बारीक काट कर जीरा भूनने के बाद भून लें और फिर उपर बताई विधि अनुसार बना लें.

उपर दी सामग्री से 40 मिनट में 4—5 लोगों के लिए सब्जी तैयार हो जाएगी.

गोभी मंचूरियन

सामग्री

फूल गोभी — 400 ग्राम

मैदा और — 4 टेबल स्पून

कार्न फ्लोर — 5 टेबल स्पून

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

अदरक पेस्ट— 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 बीज हटाकर बारीक कटी हुई

टमाटो सास — 2 टेबल स्पून

सोया सास — 1 टेबल स्पून

चिल्ली सास — 1 छोटी चम्मच

विनेगर — 1 छोटी चम्मच

चिल्ली फ्लेक्स — 1—2 छोटी चम्मच

चीनी — 1—2 — 1 छोटी चम्मच (यदि आपको पसन्द है)

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से कम

नमक — 3—4 छोटी चम्मच

तेल — गोभी तलने के लिये और मंचूरियन सास बनाने के लिये

रीत

गोभी को फ्लोरेट करके 2 बार धोकर छलनी में सुखा लें. एक चम्मच कार्न फ्लोर बचा कर बाकी सारे कार्न फ्लोर को मैदे में डाल कर, ( छोटी चम्मच से थोडा कम नमक, काली मिर्च और पानी डाल कर पकौडे जैसा गाढा घोल बना लें.

एक कढाई में तेल गर्म करें. अब गोभी के एक—एक टुकडे को तैयार किए घोल में डुबो कर तेल में (जितने पीस आ सकें) कढाई में डाल कर गोल्डन ब्राउन होने तक पलट—पलट तलें और फिर अलग प्लेट में निकाल लें.

सास बनाएं अब बचाए हुए 1 चम्मच कार्न फ्लोर को ) कप पानी में अच्छे से घोल लें और गांठें ना बनने दें. कढाई में 1 चम्मच तेल गर्म करके उसमें अदरक का पेस्ट और हरी मिर्च डाल कर धीमी आँच पर थोडा़ भून लें. अब टमैटो सास, चिल्ली सास, कार्न फ्लोर का घोल और सोया सास डालकर 1—2 मिनिट तक पकाएं और विनेगर, चिल्ली फ्लेक्स व नमक डाल दें. मंचूरियन की सास तैयार है. तली गोभी और हरि धनिया डाल कर अच्छे से मिलाएं. गोभी की अच्छे से कोटिंग होने तक पकाएं.

लजीज गोभी मंचूरियन तैयार है. इसे अलग बर्तन में निकालें और गर्मा—गर्म सर्व करें.

चिल्ली पोटेटो

सामग्री

आलू — 250 ग्राम ( 3 आलू)

हरा धनियां — 2—3 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

हरी मिर्च — 1—2 बारीक कटी हुई

अदरक — 1 छोटी चम्मच पेस्ट

कार्न फ्लोर — 4 टेबल स्पून

टमाटो सास — 2 टेबल स्पून

सोया सास — 1 टेबल स्पून

चिल्ली सास — 1—2 — 1 छोटी चम्मच

विनेगर — 1 छोटी चम्मच

चिल्ली फ्लेक्स — 1—4 —1—2 आधा छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

चीनी — 1—2 — 1 छोटी चम्मच

रीत

आलू को अच्छे से धोकर छील लें और लंबे पतले टुकडों में काट लें. अब इन टुकडों को अच्छे से कार्न फ्लोर में मिलाकर कोट कर लें.

अब एक कढाई में तेल गर्म करें. इसमें कार्न फ्लोर से कोट किए आलू डालें. इनको पलट—पलट गोल्डन ब्राउन होने तक तलें. और फिर तेल से निकाल कर छलनी में डाल दें. सा करने से आलू में से फालतू तेल निकल जाएगा.

आलू के लिए सास बनाएं

एक पैन में 2 चम्मच तेल गर्म करें और उसमें अदरक और हरी मिर्च डाल कर भूनें. आंच बिलकुल धीमी रखें. अब इसमें सोया सास, चिल्ली सास और टमैटो सास डाल कर मिला दें.

1 चम्मच कार्न फ्लोर को ( कप पानी में डाल कर लमप्स खत्म होने तक मिलाएं. फिर इसे भुने मसाले में डालकर मिक्सर लें. नमक और चीनी डालकर 1—2 मिनट तक पका लें. अब तले हुए आलू, चिल्ली फ्लेक्स और सिरका डाल कर अच्छे से मिला कर पकाएं. साथ ही आधा हरा धनिया भी डाल दें.

चिल्ली पटैटो तैयार हैं. इन्हें एक प्लेट मे निकाल लें और हरे धनिया से सजाकर सर्व करें और मजे से खाएं.

चिल्ली पनीर

सामग्री

पनीर — 300 ग्राम

ग्रीन कैप्सीकम — 1 ( मीडियम साइज में कटी हुई )

रैड कैप्सीकम — 1 ( मीडियम साइज में कटी हुई)

कार्न फ्लोर — 3—4 टेबल स्पून

टमाटो सास — 1—4 कप

ओलिव ओइल — 1—4 कप

सिरका — 1 —2 छोटी चम्मच

सोया सास — 1—2 छोटी चम्मच

चिल्ली सास — 1—2 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2—3 ( छोटी छोटी काट लीजिये)

अदरक — 1 इंच टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

काली मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

चिल्ली फ्लेक्स —1—4 छोटी चम्मच

अजीनो मोटो — 1— 2 पिंच

पोदीना के पत्ते — 10 —12

रीत

पनीर को चौकोर टुकडों में काट लें. अब एक प्लेट में कार्न फ्लोर लेकर पनीर के टुकडों को उसमें अच्छे से लपेट लें. नानस्टिक की कढा़ई में 2 चम्मच तेल चारों तरफ फैला कर गर्म करें और उसमें पनीर के टुकडे़ डाल कर पलट—पलट कर हल्के ब्राउन होने तक सेक लें और फिर किसी बर्तन में निकाल लें.

अब बाकी बचा तेल कढाई में डालकर गर्म करें और इसमें अदरक और हरी मिर्च डाल कर थोडा भून लें. हरी शिमला मिर्च डाल कर 1 मिनट भूनने के बाद लाल शिमला मिर्च डाल कर 1 मिनट भून लें. अब इसमें पनीर के टुकडे सोया सास, ट्‌मैटो सास, चिल्ली सास, विनेगर, अजीनोमोटो, नमक, चिल्ली फ्लेक्स और काली मिर्च डाल कर, धीमी आंच पर चलाते हुए अच्छे से मिलाएं.

बचे कार्न फ्लोर को ( कप पानी में अच्छे से घोलें ताकि गुठलियां खत्म हो जाएं और फिर इसे चिल्ली पनीर में मिला दें. अब इसे 1—2 मिनट के लिए चम्मच से चलाते हुए पकाएं. आपका चिल्ली पनीर तैयार है. पुदीने के मोटे—मोटे पत्ते तोड़ कर डालें और अपनी मनचाही डिश के साथ सर्व करें.

कुरकुरी भिन्डी

सामग्री

भिन्डी — 200 ग्राम

बेसन — 2 टेबल स्पून

कार्न फ्लोर — 2 टेबल स्पून

नमक — आधा छोटी चम्मच

गरम मसला — 1—4 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

चाट मसाला — 1—2 छोटी चम्मच

रीत

भिन्डी को 2 बार पानी से अच्छे से धो लें. इन्हें छलनी में रख दें ताकि सारा पानी आसानी से सूख जाए. आप चाहें तो इन्हें कपडे से पौंछ कर भी पानी सुखा सकते हैं. अब हर एक भिन्डी के आगे और पीछे के डंठल काट दें और एक एक भिन्डी के चार भाग करते हुए इन्हें लंबाई में पतला—पतला काट ले.

कटी हुई भिन्डी को किसी बाउल में डाल लें. बाउल में भिन्डी में मसाले मिलाने में आसानी रहती है. अब कटी भिन्दी में नमक, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, अमचूर और गरम मसाला डाल कर मिला लें. सारे मसालों को भिन्डी पर अच्छे से कोट होने तक मिलाते रहें. मसाले मिलने के बाद भिन्डी को से ही 10 मिनट के लिए रख दें ताकि भिन्डी से जूस निकल कर बाहर आ जाए और भिन्डी को गीला कर दे. फिर भिन्डी में कार्न फ्लोर और बेसन मिला लें. इन्हें तब तक मिलाते रहें जब तक बेसन और कार्न फ्लोर की कोटिंग भिन्डी पर अच्छे से ना हो जाए. जब कोटिंग हो जाए तो भिन्डी तलने के लिए तैयार है.

कढाई में तेल गरम करें. अब गरम तेल में जितनी भिन्डी आसानी से डाल कर तली जा सकें डाल लें. भिन्डी को तेज आंच पर तलें. जब भिन्डी क्रिस्पी और गोल्डन ब्राउन हो जाए तो इन्हें निकाल कर प्लेट में रख लें.

सारी भिन्डी को इसी तरह तल लें. तलने के बाद इसमें चाट मसाला डाल कर मिला लें. कुरकुरी भिन्डी को मजे से खाएं और सबको खिलाएं.

मसालेदार अरबी

सामग्री

अरबी — 250 ग्राम

तेल कृ 2 टेबल स्पून

अजवायन कृ आधा छोटी चम्मच

हींग — 1 चुटकी

धनिया पाउडर कृ एक छोटी चम्मच से कम

हल्दी पाउडर कृ एक चौथाई छोटी चम्मच

लाल मिर्च कृ एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

अमचूर पाउडर कृ एक चौथाई छोटी चम्मच

नमक कृ स्वादानुसार ( आधा छोटी चम्मच)

गरम मसाला कृ एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

हरी मिर्च कृ 1— 2, बारीक कटी हुई

अदरक — आधा इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)

हरा धनिया कृ 1 —2 टेबल स्पून कटा हुआ

रीत

अरबी को अच्छी तरह धोकर कुकर में उबलने के लिए रख दें। कुकर में एक सीटी आने के बाद, 2 मिनट तक धीमी आंच पर अरबी को पकाएं और फिर गैस बन्द कर दें। उबली हुई अरबी को ठंडा होने पर छील कर 1—1 कर दो लंबे—लंबे टुकड़ों में काट लें।

एक कढाई में थोड़ा सा तेल डाल कर उसे गर्म होने के लिये गैस पर रख दें और तेल गर्म होने पर उसमें अजवायन और हींग डाल दें। जब अजवायन अच्छे से भुन जाए तो उसमें कटी हुई हरी मिर्च और अदरक डाल कर थोड़ा भून लें। फिर हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर डालकर हल्का सा भूनें और फिर कटी हुई अरबी, नमक, लाल मिर्च पाउडर, अमचूर पाउडर, गरम मसाला डालकर धीरे—धीरे मिलाएं। धीमी गैस पर अरबी को सिकने दें और हर 2 मिनट में चमचे से चलाते रहें। कुछ देर बाद जब अरबी का कलर ब्राउन हो जाए और वह कुरकुरी हो जाए तो उसमें कतरा हुआ हरा धनिया डालकर मिला लें।

मसालेदार अरबी को प्याले में निकालें और ऊपर से थोड़ा और हरा धनिया डालकर सजाएं और पराठे, पूरी या चपाती के साथ खाएं ।

करेले फ्राई

सामग्री

लंबे करेले — 300 ग्राम या 3—4

सरसों का तेल — 2—3 टेबल स्पून

हींग पाउडर — 1—2 चुटकी

जीरा — आधी छोटी चम्मच

हल्दी — आधी छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — 1.1—2 छोटी चम्मच

सौंफ पाउडर — 1.1—2 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधी छोटी चम्मच ( एक चम्मच से थोड़ी कम )

हरी मिर्च — 4—5 लंबाई में दो टुकडों में काट लें(यदि आप चाहें)

नमक — 1 छोटी चम्मच ( स्वादानुसार )

रीत

करेलों को अच्छी तरह धोकर गोल—गोल पतले टुकड़ों में काट लीजिये। कढ़ाई में तेल गर्म करिये और उसमें हींग — जीरा भून लीजिये। उसके बाद करेले, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, सौंफ पाउडर, हरी मिर्च, नमक और अमचूर पाउडर डालिये और कलछी से चलाकर अच्छी तरह भून लीजिये।

अब गैस धीमी कर करेलों को ढक दें और 3 — 4 मिनट पकने दें। उसके बाद ढक्कन खोल दें, आप देखेंगे कि करेले थोड़े नरम हो गए हैं। अब गैस तेज कर 3 — 4 मिनट कलछी से चलाकर उन्हें थोड़ा और भून लें। करेले तैयार हैं।

अब इन्हें एक बर्तन में निकालिये और चपाती, पराठे और दाल चावल के साथ परोसिये और खाईये।

बंगाली अरबी

सामग्री

बंगाली अरबी — 300 ग्राम

टमाटर — 2—3

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

दही — एक छोटी कटोरी

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1—2 चुटकी

अजवायन — आधी छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

हरा धनिया — एक टेबल स्पून ( बारीक कटा हुआ )

रीत

अरबी को छील कर धो लीजिये और गोल व मोटे टुकड़ों में काट लीजिये। मिक्सर में टमाटर, हरी मिर्च और अदरक को बारीक पीस लीजिये और इस पेस्ट में दही डाल कर एक बार फिर से पीस लीजिये।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें अरबी के 3 — 4 टुकड़े डाल कर पलट—पलट कर हल्के गुलाबी होने तक तल लीजिये। सारे टुकड़े इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये ( अरबी के टुकड़ों को तलने में तेल बहुत कम लगता है )।

अब कूकर में 1 टेबल स्पून तेल गर्म कर उसमें हींग और अजवायन डाल कर भून लीजिये। अब इसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, मिर्च पाउडर और टमाटर व दही का पेस्ट डाल कर चमचे से चला—चला कर तब तक भूनिये जब तक कि मसाले के ऊपर तेल ना तैरने लगे। अब इस मसाले में तली हुई अरबी और नमक डाल कर 2—3 मिनट और भून लीजिये। अब इसमें एक छोटा गिलास पानी डालकर कूकर बंद कर एक सीटी लगा लीजिये। उसके बाद कूकर खोल कर सब्जी में गरम मसाला मिला दीजिये। बंगाली अरबी तैयार है।

अब इसे बाउल में निकाल कर हरे धनिये से सजाइये और पराठे, नान या चपाती के साथ परोस कर खाइये।

भरवां परवल

सामग्री

परवल — 300 ग्राम ( 10 — 12)

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1 चुटकी

जीरा — आधी छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2—3 ( बारीक कटी हुई )

हल्दी पाउडर — आधी छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

सौंफ पाउडर — 2 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधी छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

हरा धनिया — 1 टेबल स्पून ( बारीक कटा हुआ )

नमक — स्वादानुसार ( आधी छोटी चम्मच )

रीत

परवल को छील कर दोनों तरफ के डंठल काट लीजिये और छिले हुए परवल को लंबाई में एक तरफ से से काटिये कि वह दूसरी तरफ से जुड़ारहे। चाकू से परवल के अंदर का गूदा निकाल कर एक प्लेट में रखिये और परवल को दूसरी प्लेट में।

एक कढ़ाई में आधा टेबल स्पून तेल गर्म कर हींग और जीरा भून लीजिये और उसके बाद इसमें हल्दी पाउडर, हरी मिर्च, सौंफ पाउडर, धनिया पाउडर और परवल का गूदा डाल कर 2 मिनट तक भूनिये। अब इसमें लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर और नमक डाल कर सबको अच्छी तरह मिला कर 3—4 मिनट और भून लीजिये। अब मसाले को ठंडा कर उसमें हरा धनिया मिला दीजिये। परवल के अंदर भरने के लिये मसाला तैयार है।

अब एक परवल को खोल कर उसमें अच्छी तरह दबा—दबा कर मसाला भरिये और प्लेट में रख दीजिये। सारे परवल इसी तरह भरकर प्लेट में रख लीजिये।

अब एक कढ़ाई में 2 टेबल स्पून तेल गर्म कीजिये और सारे परवल उसमें रख कर 5—6 मिनट के लिये ढककर पकने रख दीजिये।

अब कढ़ाई का ढक्कन खोल कर सारे परवल को चिमटे से पलटिये और दुबारा से 5 मिनट के लिये ढककर धीमी गैस पर पकने दीजिये। अब फिर से कढ़ाई का ढक्कन खोलिये और जो परवल पक गए उन्हें प्लेट में निकाल लीजिये और जो अभी कच्चे हैं उन्हें पकने के लिये बीच में रख दीजिये। 2—3 मिनट बाद जब ये पक जाएं तो इन्हें भी प्लेट में निकाल लीजिये।

भरवां परवल की सब्जी तैयार है। अब इसे हरे धनिये से सजाइये और पराठे, चपाती या नान के साथ परोस कर खाइये।

सेंगरी आलू

सामग्री

सेंगरी — 250 ग्राम

आलू — 2—3 (मिडियम साइज के)

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1—2 चुटकी

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2—3 (बारीक कटी हुई)

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

अमचूर — आधी छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

हरा धनिया — एक टेबल स्पून

रीत

आलू को छील कर और सेंगरी के दोनों तरफ के डंठल काट कर दोंनो को साफ पानी से अच्छी तरह धो लीजिये। अब सभी आलुओं के 7—8 टुकड़े और सेंगरी के आधा इंच लंबे टुकड़े कर लीजिये।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें हींग व जीरा डाल कर भून लीजिये। उसके बाद उसमें हल्दी पाउडर, हरी मिर्च, कटे आलू, सेंगरी, नमक और लाल मिर्च डाल कर सब को चमचे से अच्छी तरह मिलाइये और 2—3 मिनट भून लीजिये।

अब सब्जी में 2—3 टेबल स्पून पानी डाल कर ढक दीजिये और धीमी गैस पर 5—6 मिनट पका लीजिये। उसके बाद कढ़ाई पर से ढक्कन हटा कर आलू को तोड़कर देखिये कि वे नरम ही हैं या नहीं। यदि आलू नरम ना हुए हों और सब्जी में पानी भी कम हो रहा हो तो 1—2 टेबल स्पून पानी और डाल कर धीमी गैस पर आलू के नरम होने तक पका लीजिये। 4—5 मिनट बाद जब सब्जी पक जाए तो उसमें अमचूर पाउडर और हरा धनिया मिला दीजिये।

सेंगरी आलू की सब्जी तैयार है। अब इसे किसी प्याले में निकाल लीजिये और गरमा गरम पराठे, चपाती या नान के साथ परोस कर खाइये।

पनीर कोफ्ता (माइक्रोवेव में)

सामग्री

पनीर — 250 ग्राम

अरारोट या मैदा — 1—2 चमचा

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 छोटी, बारीक कटी हुई

हरा धनियां — एक टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

तरी बनाने के लिएरू

टमाटर — 3—4 मीडियम साइज के

हरी मिर्च — 1 — 2

अदरक — 1 इंच छोटा टुकड़ा

काजू — 15

तेल — 1— 2 चमच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से कम

हरा धनियां — 1 बड़ी चम्मच (बारीक कटा हुआ)

रीत

पनीर में अरारोट डाल कर एक बाउल में मिला लें. इसे मिलाते हुए आटे जैसा चिकना करके मैश कर लें. अब इसमें नमक, धनिया पाउडर, कटी हरी मिर्च, और हरा धनिया डाल कर मिला लें. कोफ्ते का मिश्रण तैयार है.

माइक्रोवेव सेफ ट्रे या प्याले के ढक्कन को तेल लगा कर चिकना कर लें. अब तैयार मिश्रण से छोटे—छोटे गोले बना कर इस ट्रे में थोडी—थोडी दूरी पर रख लें.

माइक्रोवेव को 4 मिनट के लिए अधिकतम तापमान पर सैट कर लें और पनीर के गोलों वाली ट्रे को इसमें रख कर माइक्रोवेव करें. निश्चित समय के बाद इसे माइक्रोवेव से निकाल लें. पनीर के कोफ्ते बन कर तैयार हैं.

तरी बनाएं सबसे पहले काजू को आधा घंटे के लिए गरम पानी में डाल कर भिगो दें.

टमाटर, अदरक और हरी मिर्ची को धोकर बडे बडे टुकडों में काट लें. अब इन तीनों को भीगे हुए काजू के साथ मिक्सी में डाल कर बारीक पीस लें.

माइक्रोवेव सेफ प्याले में तेल डाल कर उसमें हींग, जीरा, धनिया पाउडर और हल्दी डाल कर अधिकतम तपमान पर 2 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें. 2 मिनट बाद प्याले को बाहर निकाल कर इसमें पिसे मसाले, नमक, लाल मिर्च और गरम मसाला डाल कर मिलाएं और 3 मिनट के लिए दोबरा ढक कर माइक्रोवेव करें.

निश्चित समय के बाद इसमें एक कप पानी मिलाएं और फिर से 3 मिनट के लिए ढक कर माइक्रोवेव करें.

समय खत्म होने पर प्याले को निकालें. तरी तैयार है. इसमें हरा धनिया और तैयार किए मलाई कोफ्ते डाल कर 2 मिनट के लिए ढक कर रख दें.

लजीज मलाई कोफ्ते तैयार हैं. गर्मा—गर्म परोसें और चपाती, चावल या परांठे के साथ इसका मजा लें.

भरवां पनीर कोफ्ता

सामग्री

पनीर — 300 ग्राम

अरारोट — 4 टेबल स्पून

आलू — 2—3 उबले हुये

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी )

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 —2 इंच टुकड़ा (कद्दूकस कर लें)

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — 1 चौथाई छोटी चम्मच से कम

तेल — कोफ्ता तलने के लिये

ग्रेवी बनाने के लिएरू

टमाटर — 4 — 5 मध्यम आकार के

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

तेल — 2 टेबल स्पून

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

क्रीम — 100 ग्राम (1—2 कप)

लाल मिर्च — 2 पिंच

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून ( बारीक कतरा हुआ)

रीत

कोफ्ता बनाएं पनीर में आधा छोटी चम्मच नमक और अरारोट डाल कर मिलाएं. इसे अच्छे से मसलते हुए चिकना और मुलायम कर लें.

उबले आलू को छील लें. इन्हें बिलकुल बारीक तोड़ लें. अब इसमें नमक, हल्दी, हरी मिर्च, अदरक, धनिया पाउडर और अमचूर पाउडर डाल लें. इन सबको अच्छे से मिलाते हुए बारीक करके आटे की तरह गूंथ लें.

पनीर के मिश्रण से 12—14 गोले अक बराबर बना लें और आलू के मिश्रण से भी इतने ही गोले बना लें.

पनीर का एक गोला लें. इसे हाथ से दबाते हुए चपटा करें. अब आलू का एक गोला लेकर चपटे किए पनीर के गोले पर रख दें. पनीर के गोले को सब तरफ से उठाते हुए आलू के गोले को ढक दें और पनीर वाले गोले को फिर से गोल आकार दें. बाकी सारे पनीर वाले गोलों में भी आलू के गोले भर कर तैयार कर लें. सारे तैयार गोलों को प्लेट में रख लें और इन्हें सैट करने के लिए 20 मिनट फ्रिज में रख दें.

एक कढाई में तेल गरम करके, जितने कोफ्ते आसानी से डाल कर तले जा सके डाल लें. अब कोफ्ते को पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. सारे कोफ्ते तल कर प्लेट में निकाल लें.

भरवें पनीर कोफ्ता तैयार हैं. चाहें तो इन्हें स्टार्टर के रूप में परोसें और हरी धनिया की चटनी के साथ खाएं. ग्रेवी बनाएंरू टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धो लें. अदरक को छील लें और हरी मिर्च के डंठ्‌ठल हटा दें. अब तीनों को बडे बडे टुकडों में काट लें. इन्हें मिक्सी में डालें और बारीक पीस कर पेस्ट बना लें.

कढाई में तेल गरम करके उसमें हींग और जीरा डाल कर तड़का लें. हल्दी पाउडर और धनिया पाउडर डाल कर हल्का सा भूनें. फिर इसमें टमाटर का पिसा मसाला और लाल मिर्च डाल दें. इसे 2—3 मिनट तक भूनें ताकि टमाटर पक जाए. अब मसाले में क्रीम डाल कर मिला दें. इसे तब तक भूनें जब तक तेल मसाले के उपर ना दिखाई देने लगे.

जब मसाला तेल छोड़ दे तो इसमें 2 कप पानी डाल लें. आप तरी को जितना पतला रखना चाहते हैं उसी के अनुसार पानी मिलाएं. इसमें नमक और गरम मसाला डाल लें. तरी में उबाल आने दें. उबाल आने के बाद भी इसे 2 मिनट पकने दें. तरी तैयार है, इसमें कोफ्ते डाल दें.

भरंवा पनीर कोफ्ता तैयार है. इसे बाउल में निकाल कर हरा धनिया डाल कर सजाएं और परोसें. चपाती , चावल या नान के साथ इसे मजे से खाएं. गरम मसाला के पाउडर की जगह साबुत गरम मसाले को दरदरा पीस कर डाल लें. ये सब्जी में अलग ही स्वाद घोल देगा.आप भरंवा पनीर कोफ्ता को अपनी पसंद की किसी दूसरी तरी में भी बना सकते हैं.

ध्यान दें

पनीर कोफ्ते के लिए पनीर में अरारोट मिला कर अच्छे से चिकना कर लें. अरारोट कम होने पर कोफ्ते फट भी सकते हैं.

कोफ्तों को अच्छे गरम तेल में तलें और आंच को भी धीमी ना रखें. धीमी आंच में कोफ्ते फट सकते हैं. तरी में कोफ्ता डालकर इसे उबालें मत. बस ढक दें. उबालने से कोफ्ते नरम होकर फट सकते हैं.

पनीर कोफ्ते

सामग्री

कोफ्ते के लिये—

पनीर — 250 ग्राम (कद्दूकस किया हुआ 1.1ध्2 कप)

उबले आलू — 2

काजू — 6—7 (टुकड़े काट लीजिये)

किशमिश — 15—20 (डंडिया तोड़कर साफ कर लीजिये)

नमक — स्वादानुसार (आधी छोटी चम्मच)

अरारोट — 2—3 टेबल स्पून

तेल — कोफ्ते तलने के लिये

तरी के लिये—

दही — एक कप

टमाटर — 3—4

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लंबा टुकड़ा

तेल — 1—2 टेबल स्पून

हींग — चुटकी

जीरा — आधी छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — आधी छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — 1 छोटी चम्मच

कशमीरी मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

क्रीम या मलाई — आधा कप

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

हरा धनिया — 1 टेबल स्पून ( बारीक कटा हुआ )

रीत

पनीर को कद्दूकस कर लीजिये और आलुओं को छील कर हाथ से बारीक तोड़ लीजिये। पनीर, आलू, अरारोट और नमक को मिला कर आटे की तरह गूथ लीजिये और उसके छोटे—छोटे टुकड़े तोड़ कर गोल कर लीजिये (यदि आप चाहें तो इन गोलों में 1 किशमिश और 2 —3 काजू के टुकड़े भी भर सकते हैं)।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें 4—5 गोले एक साथ डाल कर ब्राउन होने तक तल लीजिये। जब ये पूरी तरह से ब्राउन हो जाएं तो इन्हें कढ़ाई से निकाल कर प्लेट में रख लीजिये। सारे कोफ्ते इसी तरह तल कर तैयार कर लीजिये।

सब्जी की तरी तैयार करने के लिये— टमाटर को धोकर बड़े—बड़े टुकड़ों में काट लीजिये और फिर इन्हें हरी मिर्च व अदरक के साथ मिक्सी में बारीक पीस लीजिये।

कढाई में तेल गर्म करिये और उसमें हींग व जीरा डालकर भून लीजिये। उसके बाद उसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, मिर्च पाउडर और टमाटर का पेस्ट डाल कर भून लीजिये। करीब 3 मिनट बाद इसमें दही डाल कर उबाल लगा लीजिये। अब इस मसाले में क्रीम या मलाई डाल कर तब तक भूनिये जब तक कि मसाले के ऊपर तेल ना तैरने लगे। अब इसमें आवश्यकतानुसार या 1—2 कप पानी डाल कर उबाल आने तक चमचे से चलाते रहिये और फिर गरम मसाला व नमक मिला दीजिये। पनीर कोफ्ते की तरी तैयार है। अब इस तरी में कोफ्ते मिला दीजिये। गैस बंद कर दीजिये और सब्जी को 2—3 मिनट ढक कर रख दीजिये। पनीर कोफ्ते तैयार हैं। इन्हें प्याले में निकालिये और हरे धनिये से सजा कर चपाती, नान या परांठे के साथ परोसिये और खाइये

सावधानियाँ

पनीर में अरारोट कम डालने से कोफ्ते तेल में टूट कर बिखर सकते हैं और अरारोट अधिक डालने से कोफ्ते सख्त बनेंगे। यदि तेल कम गर्म हो तो उसमें कोफ्ते ना डाले वर्ना वो टूट कर बिखर सकते हैं। तेल में ज्यादा कोफ्ते एक साथ डालने से भी ये टूट कर बिखर सकते हैं।

आलू के कोफ्ते

सामग्री

कोफ्तों के लिये—

आलू — 350—400 ग्राम (7—8, मीडियम आकार के)

अरारोट — 4 टेबल स्पून (50 ग्राम)

नमक — स्वादानुसार (आधी छोटी चम्मच)

हरा धनिया— एक टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

काजू — 10—12 (हर काजू को 5—6 टुकड़ों में काट लें) (यदि आप चाहें)

किशमिश — 30 (डंठल हटा दें) (यदि आप चाहें)

तेल — कोफ्ते तलने के लिये

तरी के लियेरू

टमाटर — 4 (मीडियम आकार के)

हरी मिर्च — 1—2

अदरक — एक इंच लंबा टुकड़ा

मलाई या क्रीम — आधा कप (100 ग्राम)

तेल — 2—3 टेबल स्पून

जीरा — आधी छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

नमक — 3ध्4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हरा धनिया — 2 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

कोफ्ते—सबसे पहले आलू को उबाल कर ठंडा कीजिये और छील कर कद्दूकस कर लीजिये। उसके बाद उसमें अरारोट, नमक और हरा धनिया मिला कर आटे की तरह गूथ लीजिये।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और आलू के मिश्रण में से थोड़ा सा मिश्रण लेकर उसे चपटा कर दीजिये। अब उस पर 2—3 काजू के टुकड़े और 2 किशमिश रख कर चारो ओर से उठाकर बंद कर दीजिये और गोल करके गर्म तेल में डाल दीजिये। 5—6 गोले बनाकर एक बार में डाल दीजिये और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक तल कर प्लेट में निकाल लीजिये। सारे कोफ्ते इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।

तरी—सबसे पहले मिक्सी में टमाटर, हरी मिर्च और अदरक डाल कर बारीक पीस लीजिये और मलाई को भी फेंट लीजिये।

उसके बाद कढाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें जीरा डाल कर भून लीजिये। अब उसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डाल कर हल्का सा भूनिये और फिर टमाटर का पेस्ट डाल कर मसाले को तब तक भूनिये जब तक कि वह दानेदार ना हो जाए। फिर उसमें मलाई डाल कर तब तक भूनिये जब तक कि मसाले के ऊपर तेल ना तैरने लगे।

अब इस मसाले में 2 कप (400ग्राम) पानी और नमक डाल कर एक उबाल लगाइये और उसके बाद 3—4 मिनट तक पका कर इसमें कोफ्ते गरम मसाला व थोड़ा सा हरा धनिया मिला दीजिये।

आलू के कोफ्ते तैयार हैं। अब इन्हें एक बाउल में निकाल कर बचे हुए हरे धनिये से सजाइये और गरमा गरम पराठे, चपाती, नान या चावल के साथ परोस कर खाइये।

नूडल्स के पकौडे

सामग्री

बेसन — 1 कप

कार्न फ्लोर — 2 टेबल स्पून

नूडल्स — 1 कप उबाले हुये

मशरूम — 2 छोटे—छोटे कटे हुये

बन्द गोभी — आधा कप पतली कटी हुई

हरी मिर्च — 1—2 बारीक कटी हुई

अदरक — 1 इंच, लम्बे पतले टुकड़े कटे हुये

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

नमक — 1—2 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

तेल — पकोड़े तलने के लिये

रीत

किसी बर्तन में नूडल्स डूबने जितना पानी डाल कर उबाल लें और उबाल आने पर उसमें 1 छोटा चम्मच तेल और नूडल्स डाल लें. नूडल्स को नरम होने तक उबाल लें. और फिर छान कर इनका पानी निकाल दें और थोडा ठंडा पानी डालकर इन्हें धो लें. नूडल्स तैयार हैं.

अब एक बर्तन में बेसन और कार्न फ्लोर डाल कर थोडा सा पानी डालकर अच्छे से घोल बनाएं ताकि गांठें ना बनें.फिर थोडा और पानी डाल कर पकौडे के घोल जितना पतला घोल बना लें.

अब उसमें नमक, लालमिर्च, हरी मिर्च, हरा धनियां, अदरक, कटे हुये मशरुम, पत्ता गोभी और नूडल्स डालकर अच्छे से मिला लें.

एक कढाई में तेल गर्म करें. गर्म तेल में हाथ या चम्मच से थोडा—थोडाघोल तेल में डालें और पकौडे बनाएं और इन पकौडों को गोल्डन ब्राउन होने तक पलट—पलट कर पकाएं. सारे पकौडों को से ही तेयार कर लें. अब तैयार पकौडों को नेपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.

नूडल्स के पकौडे तैयार हैं. गर्म—गर्म पकौडों को अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.

कोथिम्बीर वडी

सामग्री

बेसन — 1 कप

हरा धनियां — 1 कप बारीक कटा हुआ

मुंगफली के दाने — 1—4 कप रोस्टेड करके छिले हुये

तेल — वड़ी तलने के लिये

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

तेल — 1 टेबल स्पून

नीबू का रस — 1 टेबल स्पून

अदरक का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 बीज हटा कर बारीक काट लें

हींग — 1 पिंच

रीत

बेसन को किसी प्याले में डाल कर उसमें आधा कप पानी डाल कर अच्छे से घोल लें ताकि गुठलियां ना बनें. जब बेसन घुल जाए तो 2 कप पानी और मिला दें. अब इसमें मुंगफली के दाने, नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला, हरा धनिया, हल्दी, जीरा, हरी मिर्च, नींबू का रस, अदरक का पेस्ट और हींग डाल कर सब चीजों को अच्छे से मिला लें.

एक भगोने में 1 चम्मच तेल गरम करके उसमें जीरा डाल कर भूनें. फिर इसमें बेसन का घोल डाल दें और चम्मच से लगातार चलाते हुए पकाएं. इस घोल को गाढा होने तक, बर्तन का तला छोड़ने तक या उबाल आने तक, 9—10 मिनट मीडियम आंच पर पका लें.

एक प्लेट या थाली में तेल लगा कर इस घोल को उसमें डाल लें और ठंडा होकर जमने के लिए रख दें. 20—30 मिनट में बेसन का घोल ठंडा होकर जम जाएगा. अब आप इसे अपने मनचाहे टुकडों में काट लें.

कढाई में तेल गरम करके उसमें इन टुकडों को डाल कर तलें. वडी को पलट—पलट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तलें और फिर निकाल कर नेपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें.

गर्मा—गर्म, उपर से क्रंची और अंदर से पनीर की तरह नरम कोथिम्बीर वडी बन कर तैयार हैं. इन्हें नारियल की चटनी या अपनी पसंद की किसी भी चटनी के साथ परोसें और खाएं.

ढोकला स्टाइल कोथिम्बीर वडी

सामग्री

बेसन — आधा कप

चावल का आटा — 2 टेबल स्पून

हरा धनियां — आधा कप बारीक कटा हुआ

तिल — 1 टेबल स्पून

नीबू का रस — 1 टेबल स्पून

तेल — 1 टेबल स्पून

अदरक — 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ या पेस्ट बना लें

हरी मिर्च — 1 बीज हटाकर छोटा छोटा काट लें

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से आधी

हल्दी पाउडर — 1 —4 छोटी चम्मच से आधी

नमक — 1—3 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

बेसन में चावल का आटा मिला कर उसे किसी बर्तन में डालें. फिर इसमें थोडा सा पानी डाल कर इसका घोल बनाएं. जब इस घोल में गांठें खत्म हो जाएं और घोल चिकना हो जाए तो इसमें और पानी मिला कर पकोडे के घोल जितना गाढा घोल बना लें.

अब इसमें नमक, लाल मिर्च, हरा धनिया, हरी मिर्च, अदरक का पेस्ट, गरम मसाला, नींबू का रस और 1 टेबल स्पून तेल डाल कर मिला लें. तिल को भी हल्का सा रोस्ट करके इसी मिश्रण में मिला लें.

भाप में पकाएं कूकर में 2 कप पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इस पानी में कोई जाली या स्टैंड भी रख दें. इस स्टैंड पर एक प्लेट रखें, इसी प्लेट में हम मिश्रण वाला बर्तन रखेंगे. 6—7 इंच के व्यास वाला समतल तले का बर्तन लें जो कूकर में आसानी से आ जाए. इसे 1 छोटी चम्मच तेल लगा कर चिकना कर लें.

मिश्रण में बेकिंग सोडा डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे चम्मच चलाना बंद कर दें. मिश्रण को तुरंत चिकने किए बर्तन में डाल लें और बर्तन को खटखटा कर इसे बराबर कर लें.

अब इस मिश्रण वाले बर्तन को कूकर में रखी प्लेट पर रखें. बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दें. आंच इतनी रखें कि पानी में उबाल आता रहे और लगातार भाप बनती रहे. इसे 15 मिनट के लिए पकने दें. निश्चित समय के बाद कूकर खोल कर मिश्रण को चौक करें. इसमेम चाकू डाल कर देखें, अगर चाकू पर पतला बैटर नहीं चिपकता तो वडी के लिए मिश्रण पक कर तैयार है. इसे कूकर से बाहर निकाल लें.

जब मिश्रण तैयार हो जाए तो इसे बर्तन से निकाल लें और अपनी पसंद के टुकडों में काट लें. कढाई में तेल गरम करके, इसमें जितने टुकडे आ सकें डाल लें. इन्हें पलट—पलट कर गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर निकाल लें. कोथिम्बीर वडी तैयार है. इसे अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.

भरवां पनीर कोफ्ता

सामग्री

कोफ्ता बनाने के लिएरू

पनीर — 300 ग्राम

अरारोट — 4 टेबल स्पून

आलू — 2—3 उबले हुये

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी )

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 —2 इंच टुकड़ा (कद्दूकस कर लें)

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — 1 चौथाई छोटी चम्मच से कम

तेल — कोफ्ता तलने के लिये

ग्रेवी बनाने के लिएरू

टमाटर — 4 — 5 मध्यम आकार के

हरी मिर्च — 2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

तेल — 2 टेबल स्पून

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हल्दी पाउडर — 1ध्4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

क्रीम — 100 ग्राम (1—2 कप)

लाल मिर्च — 2 पिंच

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून ( बारीक कतरा हुआ)

रीत

पनीर में आधा छोटी चम्मच नमक और अरारोट डाल कर मिलाएं. इसे अच्छे से मसलते हुए चिकना और मुलायम कर लें.

उबले आलू को छील लें. इन्हें बिलकुल बारीक तोड़ लें. अब इसमें नमक, हल्दी, हरी मिर्च, अदरक, धनिया पाउडर और अमचूर पाउडर डाल लें. इन सबको अच्छे से मिलाते हुए बारीक करके आटे की तरह गूंथ लें.

पनीर के मिश्रण से 12—14 गोले अक बराबर बना लें और आलू के मिश्रण से भी इतने ही गोले बना लें.

पनीर का एक गोला लें. इसे हाथ से दबाते हुए चपटा करें. अब आलू का एक गोला लेकर चपटे किए पनीर के गोले पर रख दें. पनीर के गोले को सब तरफ से उठाते हुए आलू के गोले को ढक दें और पनीर वाले गोले को फिर से गोल आकार दें. बाकी सारे पनीर वाले गोलों में भी आलू के गोले भर कर तैयार कर लें. सारे तैयार गोलों को प्लेट में रख लें और इन्हें सैट करने के लिए 20 मिनट फ्रिज में रख दें.

एक कढाई में तेल गरम करके, जितने कोफ्ते आसानी से डाल कर तले जा सके डाल लें. अब कोफ्ते को पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. सारे कोफ्ते तल कर प्लेट में निकाल लें.

भरवें पनीर कोफ्ता तैयार हैं. चाहें तो इन्हें स्टार्टर के रूप में परोसें और हरी धनिया की चटनी के साथ खाएं.

ग्रेवी बनाएंरू टमाटर, अदरक और हरी मिर्च को धो लें. अदरक को छील लें और हरी मिर्च के डंठ्‌ठल हटा दें. अब तीनों को बडे बडे टुकडों में काट लें. इन्हें मिक्सी में डालें और बारीक पीस कर पेस्ट बना लें.

कढाई में तेल गरम करके उसमें हींग और जीरा डाल कर तड़का लें. हल्दी पाउडर और धनिया पाउडर डाल कर हल्का सा भूनें. फिर इसमें टमाटर का पिसा मसाला और लाल मिर्च डाल दें. इसे 2—3 मिनट तक भूनें ताकि टमाटर पक जाए. अब मसाले में क्रीम डाल कर मिला दें. इसे तब तक भूनें जब तक तेल मसाले के उपर ना दिखाई देने लगे.

जब मसाला तेल छोड़ दे तो इसमें 2 कप पानी डाल लें. आप तरी को जितना पतला रखना चाहते हैं उसी के अनुसार पानी मिलाएं. इसमें नमक और गरम मसाला डाल लें. तरी में उबाल आने दें. उबाल आने के बाद भी इसे 2 मिनट पकने दें. तरी तैयार है, इसमें कोफ्ते डाल दें.

भरंवा पनीर कोफ्ता तैयार है. इसे बाउल में निकाल कर हरा धनिया डाल कर सजाएं और परोसें. चपाती , चावल या नान के साथ इसे मजे से खाएं.

गरम मसाला के पाउडर की जगह साबुत गरम मसाले को दरदरा पीस कर डाल लें. ये सब्जी में अलग ही स्वाद घोल देगा.आप भरंवा पनीर कोफ्ता को अपनी पसंद की किसी दूसरी तरी में भी बना सकते हैं.

मशरूम बोन्डा

सामग्री

मशरूम — 6—7

ब्रेड का चूरा — आधा कप

कार्न फ्लोर — 2 टेबल स्पून

बेसन — 2 टेबल स्पून

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 चम्मच से कम

नमक — 1—4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

अदरक पेस्ट (अगर आप चाहें)

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून, बारीक कटा हुआ

रीत

बेसन में कार्न फ्लोर डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा सा पानी डालते हुए घोल बनाएं. जब सारी गांठें खत्म हो जाएं तो इसमें और पानी मिला कर पतला घोल तैयार कर लें. लेकिन इसे इतना गाढा रखें कि इससे मशरूम की कोटिंग हो जाए. इस घोल में नमक, हरा धनिया, लाल मिर्च और अदरक का पेस्ट डाल कर मिला लें. सारे मशरूम को गीले कपडे से अच्छे से साफ कर लें. चाहें तो इन्हें 2—2 टुकडों में काट लें या फिर साबुत ही इस्तेमाल करें.

कढाई में तेल डालकर गरम करें. अब मशरूम के 1—1 टुकडे को घोल में डुबा कर ब्रेड के क्रम्बस में लपेट लें. सारे टुकडों को इसी तरह तैयार करके किसी प्लेट में रख लें.

अब गरम तेल में जितने टुकडे आसानी से तले जा सकें एक—एक डाल लें. मशरूम को तेज और मीडियम आंच पर तलें. इन्हें पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मशरूम को भी इसी तरह तल कर निकाल लें.

गरमा—गरम और क्रिस्पी बोन्डा को अपनी पसंद की चटनी के साथ परोसें और खाएं.

वेज नगेट्‌स

सामग्री

आलू — 200 ग्राम (3 आलू)

गाजर, कैबेज — एक कप (बारीक कटी हुई)

शिमला मिर्च, फूल गोभी — एक कप (बारीक कटी हुई)

हरी मिर्च — 1—2 (बारीक कटी हुई)

अदरक — एक इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस कर लें या 1 छोटी चम्मच पेस्ट)

लाल मिर्च — 2 पिंच

कार्न स्टार्च या मैदा — 2 टेबल स्पून

मूंगफली के दाने — 2 टेबल स्पून (भुने हुये, छिले हुये)

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

सूजी या ब्रेड का चूरा — आधा कप

तेल — वेज नगेट्‌स तलने के लिये

रीत

सबसे पहले आलू को उबाल लें. फिर इसे छील कर बारीक तोड़ लें. आप इसे कद्दूकस भी कर सकते हैं. इसमें सारी कटी हुई सब्जयिां, मोटे कुटे हुए मूंगफली के दाने, हरी मिर्च, अदरक, लाल मिर्च और नमक डाल कर सारी चीजों को अच्छे से मिला लें.

अब 2 चम्मच कार्न स्टार्च या मैदा को 3 चम्मच पानी में मिला कर पकोडे के घोल की तरह पतला घोल बना लें.

तैयार मिश्रण से थोडा—थोडा मिश्रण हाथ में लेते हुए इसे अपनी पसंद से गोल या ओवल आकार दें. सारे गोले इसी तरह बना लें. फिर तैयार गोलों को एक—एक करके मैदा के घोल में डुबाएं और फिर ब्रैड के चूरे में लपेट लें. ब्रैड के चूरे में लपेटने के बाद इन्हें अलग प्लेट में रखते जाएं. अब इन सारे नगेट्‌स को 20—30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें.

एक कढाई में तेल डालकर गरम करें. गरम तेल में जितने नगेट्‌स आसानी से तले जा सके डाल लें. इन्हें पलटते हुए सारी तरफ से ब्राउन होने तक तल लें और फिर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे नगेट्‌स को भी इसी तरह तल लें.

गरमा—गरम और स्वादिष्ट वेज नगेट्‌स को खट्टी, मीठी या अपनी पसंद की किसी भी चटनी के साथ परोस कर खाएं. आप इसे कसूंदी के साथ भी खा सकते हैं.

पालक के पकोडे

सामग्री

पालक — 200 ग्राम ( एक छोटा बन्च)

बेसन — 300 ग्राम ( 1 1—2 कप)

नमक — स्वादानुसार ( 3—4 छोटी चम्मच)

हरी मिर्च — 2—4 छोटी छोटी काट लीजिये

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

कसूरी मैथी — (एक टेबल स्पून) यदि आप चाहें

अजवायन — 1—2 छोटी चम्मच

तेल — पकोड़े तलने के लिये

रीत

बेसन को किसी बर्तन में छान लें. अगर आप पकोडों के लिए मोटा बेसन लें तो इनका स्वाद और भी बढ़ जाएगा. इस बेसन में पानी मिला कर घोल बनाएं. ध्यान रहे कि इस घोल में गुठलियां बाकी ना रहें. अब इसे 15—20 मिनट के लिए रख दें. पालक के पत्तों को साफ करके इन्हें 2 बार पानी में डुबा कर धो लें. सारे पत्तों को किसी थाली या छलनी में तिरछा करके रख दें ताकि इनका सारा पानी निकल जाए. अब इन्हें बारीक काट लें.

तैयार घोल को एक बार फिर से अच्छी तरह फैंट लें और इसमें कटी पालक, नमक, लाल मिर्च, हरी मिर्च, अजवायन और कसूरी मेथी डाल लें. सारी चीजों को अच्छे से मिला लें. आप चाहें तो इसमें कसूरी मेथी की जगह ताजा मेथी के पत्ते भी डाल सकते हैं.

कढाई में तेल डालकर गरम करें. हाथ या चम्मच से थोडा—थोडा घोल गरम तेल में डाल लें. कितने पकोडे इसमें आसानी से तले जा सकें उतने डाल लें. इन्हें पलटते हुए ब्राउन होने तक तल लें. अगर आप पकोडों को ज्यादा करारे बनाना चाहते हैं तो आंच को मध्यम या जरूरत के अनुसार धीमी रख कर इन्हें तलें. पकोडों को तल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी तरह पकोडे तल लें.

गरमा—गरम और स्वादिष्ट पालक के पकोड तैयार हैं. इन्हें धनिया की चटनी या पुदीना की चटनी के साथ परोस कर खाएं.

उपर दी सामग्री से 30 मिनट में पालक के पकोडे 4 लोगों के लिए तैयार हो जाएंगे.

भुना हुआ टोफू

सामग्री

टोफू — 300 ग्राम

तेल — एक बड़ी चम्मच

सोया सास — एक छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

तिल — छोटी 2 चम्मच

नमक — छोटी आधा चम्मच (स्वादानुसार)

काली मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

रीत

टोफू को लंबे—लंबे टुकडो में काट लें. आप चाहें तो इन्हें अपनी पसंद से किसी भी आकार के टुकडों में काट लें.

नान स्टिक की कढाई में तेल डालें और गरम करें. इसमें टोफू के टुकडों को डाल कर सारी तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें.

जब टुकडे हल्के ब्राउन हो जाएं तो इनपर चम्मच से थोडी—थोडी सोया सास की बूंदें गिराकर इन्हें ब्राउन होने दें और फिर गैस बंद कर दें.

अब तवे पर तिल डाल कर इन्हें टोफू पर लपेटें और इन्हें भी हल्के ब्राउन होने दें.

काली मिर्च और नमक को टोफू के टुकडों पर छिड़क लें. इन्हें पलटते हुए मसाले को सारी तरफ अच्छे से लगा लें.

स्वादिष्ट और बेहद पौष्टिक भुने हुए टोफू का नाशता तैयार है. इसे किसी प्लेट में निकालें और टमैटो सास या हरी धनिया की चटनी के साथ मजे से खाएं.

वेज कटलेट

सामग्री

मैदा — 1—4 कप

काली मिर्च—1—4 छोटे चम्मच

आलू — 4—5 ( उबले हुये )

गाजर—1 ( कद्दूकस की हुई )

शिमला मिर्च—1 ( बारीक कटी हुई )

पत्ता गोभी— आधा कप ( बारीक कटी हुई )

फूल गोभी— आधा कप ( बारीक कटी हुई )

हरी मिर्च— 1—2 ( बारीक कटी हुई )

अदरक —लम्बा टुकड़ा ( करीब 1 इंच कद्दूकस किया हुआ )

हरा धनिया—आधा कप ( बारीक कटा हुआ )

धनिया पाउडर—1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर— 1—4 छोटी चम्मच

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

नमक— स्वादानुसार

ब्रेड — 6 पीस तलने के लिए तेल

रीत

मैदे में आधा कप पानी मिलाकर उसे अच्छी तरह फेंट लें। पतला और चिकना घोल बनाकर उसमें नमक और काली मिर्च स्वादानुसार मिला लें।

ब्रेड के टुकड़ों को मिक्सी में पीसकर चूरा कर लीजिए। आलू छील कर हाथ से मसल लीजिए। अब इसमें कटी सब्जियाँ, मसाले और ब्रेड का आधा चूरा डालकर इसे अच्छे से मैश कर लीजिए। वेज कटलेट की पिट्ठी तैयार है।

अब पिट्ठी में से थोड़ी सी पिट्ठी उंगलियों से निकालें और हाथ से दबाकर गोल या अंडाकार बनाकर कटलेट तैयार लें। इस कटलेट को मैदे के घोल में डुबोएं और फिर धीरे से निकालकर बचे हुए ब्रेड के चूरे में अच्छे से लपेटें। सभी कटलेट इसी प्रकार बनाकर प्लेट में रख लें।

एक कढाई में तेल गरम करें और 3—4 कटलेट को एक—एक कर के डालें और तब तक तलें जब तक कि वह दोनों ओर से भूरे रंग का ना हो जाए। फिर एक प्लेट में पेपर नैपकिन बिछाकर, तले हुए कटलेट कढाई से निकाल कर उस प्लेट में रख लें। सभी कटलेट इसी प्रकार तैयार कर लें।

यदि आप ज्यादा तेल नहीं खाना चाहते हैं तो इन कटलेट को आप तवे पर थोड़ा सा तेल डालकर हल्का सा फ्राई भी कर सकते हैं।

आपके वेज कटलेट तैयार हैं। अब इन्हें धनिये की चटनी या टमैटो सॉस के साथ परोसें और पेट भर कर खाएं।

वेज कटलेट में आप अपने स्वादानुसार कोई भी सब्जी घटा या बढा सकते हैं। यदि आप प्याज के शौकीन हैं तो प्याज डालकर भी बना सकते हैं।

ब्रैडरोल आलू

सामग्री

— 5—6 मध्यम आकार के

ब्रैड — 12

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 (बारीक कटी हुई)

हरा धनिया — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

अदरक — एक इंच का टुकड़ा कद्दूकस किया

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

तलने के लिये तेल

रीत

आलू धोकर कूकर में उबलने के लिये रख दें। उबलने के बाद उन्हे ठंडा कर के छील लें और बारीक तोड़ लें। एक कढ़ाई में थोड़ा सा तेल डालकर गरम कर लें और उसमें हरी मिर्च, अदरक और धनिया पाउडर डाल कर भून लें। उसके बाद आलू, अमचूर पाउडर, गरम मसाला एवं नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। अब इन्हें गैस से उतार कर ठंडा करें और 12 भागों में बाट कर सबको बेलनाकार आकार देकर प्लेट में रख लें।

सारी ब्रैड के किनारों को चाकू से काट कर अलग कर दें। एक प्लेट में आधा कप पानी लेकर एक ब्रैड पीस को उसमें डुबाकर निकालें और फिर एक हथेली पर रखकर दूसरी हथेली से धीरे—धीरे दबाएं और उसका सारा पानी निकाल दें। इसमें पहले से तैयार बेलनाकार आलू को रखिये और ब्रैड को मोड़ कर चारों तरफ से अच्छी तरह दबा दीजिये। इसी तरह सारे बेलनाकार आलू एक—एक ब्रैड में डाल कर तैयार करें और प्लेट में लगाकर रख लें।

अब एक कढ़ाई में तेल गर्म करें और 2— 3 रोल एक बार में उसमें डाल दें और कलछी से पलट—पलट कर ब्राउन होने तक तलें। जब यह अच्छी तरह तल जाए तो इन्हें निकाल कर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में रख लें। सारे रोल इसी तरह तल कर तैयार कर लें।

अब इन गरमा गरम ब्रैडरोल को हरे धनिये की चटनी या मीठी चटनी के साथ खाएं और खिलाएं।

आलू दही बड़ा

सामग्री

आलू — 400 ग्राम या 4—5 आलू

सिंघाड़े या कूटू का आटा — 50 ग्राम (1—4 कप)

सेंधा नमक — आधी छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

काली मिर्च — 1—2 छोटी चम्मच

बड़ी इलाइची — 2 (छील कर कूट लीजिये)

भुना जीरा पाउडर — 1 छोटी चम्मच

हरा धनिया — एक टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

दही — 400 ग्राम (2 कप)

घी या तेल — दही बड़े तलने के लिये

रीत

सबसे पहले आलू को धोकर उबालिये, ठंडा कीजिये और छील कर बारीक तोड़ लीजिये या कद्दूकस कर लीजिये। उसके बाद एक बर्तन में सिंघाड़े का आटा, आलू, स्वादानुसार सेंधा नमक, काली मिर्च, इलाइची और हरा धनिया डाल कर अच्छी तरह मसल मसल कर आटे की तरह गूथ लीजिये।

एक बर्तन में दही को फेंट कर उसमें स्वादानुसार सेंधा नमक मिला कर रख लीजिये।

अब कढ़ाई में घी या तेल गर्म कीजिये और आलू के मिश्रण में से थोड़ा सा मिश्रण लेकर उसे बड़े के आकार का बना लीजिये। यदि मिश्रण गीला हो और हाथ में चिपक रहा हो तो एक साफ रूमाल या कपड़ा पानी में भिगो कर उसे किसी कटोरी के ऊपर लगाएं और कपड़े को पीछे से पकड़ कर रखें। फिर आलू के आटे से थोड़ा सा आटा लेकर गोल करें और भीगे कपड़े के ऊपर रखकर पानी के सहारे जिस तरह दाल के बड़े बनाए जाते हैं उसी तरह बना कर कढाई में डाल दीजिये। एक बार में 4—5 बड़े कढ़ाई में डालिये और पलट पलट कर ब्राउन होने तक तल लीजिये। सारे बड़ों को इसी तरह तलिये और कढ़ाई से निकाल कर दही में डुबो दीजिये।

आलू के दही बड़े तैयार हैं। अब इन्हें किसी प्याले या ट्रे में लगा कर हरे धनिये व भुने हुए जीरे से सजाइये और खाने के समय परोस कर खाइये।

ब्रैड पकोड़ा

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम

ब्रेड स्लाइस — 5

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी स्पून)

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

अजवायन — एक चौथाई छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 (बारीक कतरी हुई)

तेल — तलने के लिये

रीत

सबसे पहले एक बर्तन में बेसन छानिये और उसमें पानी, हल्दी पाउडर, नमक, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, अजवायन व हरी मिर्च डाल कर अच्छी तरह फेंट कर घोल बना लीजिये (ध्यान रखें कि घोल में गाठें न पड़ें और यह ज्यादा पतला या ज्यादा गाढ़ा ना हो)।

अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और ब्रैड को चौकोर या तिकोना काट कर बेसन के घोल में लपेट कर गर्म तेल में डाल दीजिये। एक बार में 2—3 ब्रैड पकोड़े एक साथ डाल कर पलट—पलट कर ब्राउन होने तक तलिये और फिर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में निकाल लीजिये। सारे ब्रैड पकोड़े इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।

गोभी के पकौड़े

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम

गोभी — 300 ग्राम

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — एक छोटी चम्मच

हरा धनिया — 50 ग्राम ( आधा छोटी कटोरी, बारीक कटा हुआ )

हरी मिर्च — 5—6 ( बारीक कटी हुई )

नमक — स्वादानुसार

तलने के लिये तेल

रीत

बेसन को एक बर्तन में डाल कर उसमें करीब 150 ग्राम पानी डालिये और चमचे से चलाते हुए अच्छी तरह फेंट लीजिये। अब इस घोल में नमक, लाल मिर्च, हरी मिर्च, धनिया पाउडर व हरा धनिया डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये और 15 मिनट के लिये रख दीजिये। तब तक फूल गोभी को काट कर अच्छी तरह धो लीजिये।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और गोभी के एक टुकड़े को बेसन के घोल में लपेट कर तेल मे डाल दीजिये। इसी तरह 4—5 गोभी के टुकड़े एक—एक करके बेसन में लपेट कर तेल में डाल दीजिये और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक कलछी से पलट—पलट कर तल लीजिये। तलने के बाद इन्हें कढ़ाई से निकाल कर पेपर नैपकिन लगी प्लेट में रख लीजिये। सारे पकौड़े इसी तरह तल लीजिये।

गोभी के पकौड़े तैयार हैं। इन्हें टमाटर सास या हरे धनिये की चटनी के साथ परोसिये और खाइये।

सुरती लोचो

सामग्री

चना दाल — 1 कप

उरद दाल — 1—3 कप

पोहा — 1—3 कप

तेल — 2—3 टेबल स्पून

हरी मिर्च — 1—2

अदरक पेस्ट — 1 छोटी चम्मच या कद्दूकस किया हुआ

हींग — 1—2 पिंच

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—2 छोटी चम्मच

ईनो फ्रूट साल्ट — 1 छोटी चम्मच

नमक — 1 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

सर्व करने के लिए सामग्रीरू

हरे धनिये की चटनी — आधा प्याली

हरा धनियां — आधा प्याली

हरी मिर्च — 4—5

नीबू — 1 नीबू का रस

बारीक सेव — 1 प्याली

रीत

चने और उरद दोनो दालों को अच्छे से धो—कर अलग—अलग पानी में 5—6 घंटे के लिए भीगो दें.भीगने पर दोनो दालों से फालतू पानी निकाल दें.10 मिनट के लिए पोहा भी पानी में भीगो दें.अब चने की दाल को आवश्यक्ता अनुसार पानी डाल कर दरदरा पीस लें और एक अलग बडे बर्तन में निकाल लें.

अब उरद की दाल और भीगे हुए पोहे को एक साथ बारीक पीस लें और इस मिश्रण को भी चने की दाल वाले मिश्रण में डाल कर अच्छे से मिला लें.अब इस मिश्रण में अदरक का पेस्ट, हरी मिर्च, हींग और हल्दी पाउडर, नमक, आधी लाल मिर्च और 2 छोटे चम्मच तेल डालकर मिला दें. (बैटर की कनसिसटेन्सी ढोकला के बैटर की कनसिसटेन्सी जैसी ही रखिये). जरूरत के अनुसार आप 1—2 चम्मच पानी और मिला सकती हैं.

सुरती लोचो पकाने के लिए आपको स्टीमर या किसी से बर्तन की ज्ररुरत होगी जिसमें कोई दुसरा बर्तन रख कर भाप से इसे पकाया जा सके.इसके लिए एक कूकर या बडे बर्तन में 2 कप पानी डाल कर गर्म होने के लिए रख दें.और साथ्‌ ही एक जाली का स्टैंड भी रख दें. अब किसी दुसरे बाउल या बर्तन में तेल लगाकर उसे चिकना कर लें.मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट मिला कर इसे चिकने किए बर्तन में डाल दें और हिला कर एक बराबर कर लें.साथ में उपर से लाल और काली मिर्च बुरक दैं.

बडे बर्तन में रखा पानी उबलने लगे तो मिश्रण वाला बर्तन जाली वाले स्टैंड पर रख दें.बडे बर्तन को ढक कर इसे 20 मिनट तक पकने दें.सुरती लोचो पक गया है या नहीं ये देखनै के लिए इसमें चाकू डालकर देखें,अगर पतला बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो इसका मतलब आपका सुरती लोचो बन कर तैयार है.

से करें सव इसे गर्म—गर्म एक प्लेट में निकाल कर चम्मच की मदद से दबा कर फैला दें.अब इसके उपर चारों तरफ एक चम्मच तेल, नींबू का रस, 1—2 चम्मच चटनी, थोड़ा सा हरा धनियां और् 2 —3 टेबल स्पून सेव डाल दीजिए. अब तली हुई क्रिस्पी साबुत हरी मिर्च से सजाकर परोसें.

नूडल स्प्रिंग रोल

सामग्री

आटे के लिएरू

मैदा — 1 कप

नमक — 1ध्4 छोटी चम्मच

तेल — 2 छोटे चम्मच

स्टफिंग के लिये सामग्रीरू

नूडल — 1 कप उबाले हुये

पनीर — 1—4 कप छोटे टुकडों में कटा

पत्ता गोभी — आधा कप बारीक कटी

मटर के दाने — 1—4 कप

शिमला मिर्च — 1 —4 कप बारीक कटी

हरा धनियां — 2—3 टेबल स्पून

हरी मिर्च — 1—2 बारीक कटी हुई

अदरक — 1—2 छोटी चम्मच पेस्ट

नीबू का रस — 1 छोटी चम्मच या 1 छोटी चम्मच सिरका

सोया सोस — 1 छोटी चम्मच

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

नमक — 1—2 छोटी चम्मच या स्वादानुसार

तेल — स्टफिंग के बनाने लिये और स्प्रिंग रोल तलने के लिये

रीत

किसी बडे बर्तन में मैदा,आटा और तेल डालकर मिलाएं. धीरे—धीरे गुनगुने पानी को डालते हुए अच्छे से नरम गूंथ लें और इसे 10—15 मिनट के लिए ढंक कर सैट होने के लिए रख दें. आटा फूल कर सैट हो जाएगा.

स्टफिंग बनाने के लिए 1 टेबल स्पून तेल पैन में डालकर गरम करें और हरी मिर्च तथा अदरक का पेस्ट डालकर हल्का भूनें.मटर डाल कर ढंक कर 2 मिनट भूनने के बाद पत्ता गोभी और शिमला मिर्च डालकर डेढ़ मिनट के लिए भून लें.पनीर, नमक, काली मिर्च, नूडल, सोया सास, नीबू का रस, हरा धनिया डाल कर सारी चीजों को मिक्स होने तक पका लें.स्टफिंग तैयार होने पर एक बर्तन में निकाल लें.

रैपर बनाने के लिए मैदे से बडे बेर के आकार की लोईयां बनाइये. एक लोई को सुखे मैदे में लपेटकर चकले पर 5—6 इंच के व्यास में पतला बेल कर एक अलग प्लेट में रख दें.इसी आकार की एक और पूरी बेल कर उस पर (आधा छोटी चम्मच) थोड़ा तेल डाल कर अच्छे से फैलाएं.पहले से तैयार पूरी को तेल लगी पूरी पर रख कर दबाएं और किनारे से पतला बेलते हुए 8—10 इंच के व्यास तक फैला दें. हल्के गर्म तवे पर इसे दोनो ओर से हल्का सेंक लें. आपके दो रैपर एक साथ सिक कर तैयार हो गये हैं. इसी तरह बाकी रैपर्स को भी तैयार करके एक प्लेट में रख लें.

स्प्रिंग रोल तैयार करें रोल को चिपकाने के लिए 1 टेब्ल—स्पून मैदा का गाढा घोल बना लीजिए.रैपर की दोनो परतों को खोल कर अलग करें.अब एक रैपर के अंदर वाने हिस्से को चकले पर उपर की तरफ करके रखें और इस पर 2 चम्मच स्टफिंग थोडा किनार छोडंते हुए रखें.पहले उपर का किनारा मोडें और थोडा—थोडा घोल मैदा लगाकर साइड के दोनो किनारे मोड़ कर चिपका दें और अब रोल कर दें.आखिरी किनारे पर भी मैदा लगा कर अच्छे से चिपका दें.सारे रोल इसी तरीके से तैयार कर लें.

शैलो फ्राई करें समतल तले के किसी पैन में 2 टेबल स्पून तेल डालकर गर्म करें और जितने रोल पैन में आ सकें, डाल कर दोनो तरफ से अच्छी तरह भूरा होने तक सेंकें. इन्हें पलट—पलट कर धीमी आँच पर सेक लें. और सिकने के बाद किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.

डीप फ्राई करें कढाई में इतना तेल डालकर गर्म करें जिसमें रोल डूब सकें. अब गर्म तेल में जितने रोल आ सकें उतने रोल डाल कर उन्हें सुनहरी भूरा होने तक अच्छे से तलें. इन्हें भी हल्की आँच पर पलट—पलट क्र सेकें. तैयार रोलस को नैपकिन बिछे प्लेट में निकाल लें.

दोनो तरह के नूडल्स स्प्रिंग रोल तैयार हैं.टमैटो सास या धनिया चटनी के साथ परोसें और गर्मा—गर्म स्प्रिंग रोल का मजा लें.

ध्यान दें

नूडल्स स्प्रिंग रोल को 200 डी. से. पर गर्म ओवन में भी बेक किया जा सकता है. पहले ओवन को 200 डी. सें. पर प्रीहीट कर लें फिर रोलस को ट्रे में लगाकर केवल 10 मिनट के लिए ओवन में रखें. चौक करते हुए बेक कर लें. इन रोलस में आप अपनी मनपसंद सब्जयिों का भी इस्तेमाल कर सकते हैं.

भाप में पके दही बडे

सामग्री

दही बडे के लिए

उरद की दाल — 150 ग्राम (1 कप )

मूंग की दाल — 150 ग्राम ( 1 कप )

अदरक — 1 इंच लम्बे टुकडे का पेस्ट

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

हींग — 1 पिंच

ईनो साल्ट — आधा छोटी चम्मच

दही बडों की चाट के लिएरू

दही — 500 ग्राम ( 2 1—2 कप)

नमक — आधा छोटी चम्मच(स्वादानुसार)

काला नमक — आधा छोटी चम्मच

भुना जीरा पाउडर — 2 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — आधा छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

मीठी चटनी — आधा कप

हरे धनिये की चटनी — आधा कप

रीत

दोनो दालों को अच्छे से धो लें. फिर इन्हें साफ पानी में 4 घंटों के लिए भिगो दें. भीगने के बाद इनसे फालतू पानी निकाल कर दालों को दरदरा पीस लें और एक बर्तन में निकाल लें. इडली स्टैंड को तेल लगकर चिकना कर लें और कूकर में 2 गिलास पानी डाल कर गर्म होना रख दें लेकिन ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें इडली स्टैंड ना डूबे.

पीस कर तैयार की दालों में नमक, हींग और अदरक का पेस्ट डाल कर मिला दें और् अच्छे से फैंट लें. अगर बैटर आपको ज्यादा पतला लग रहा हो तो इसमें थोडी सी सूजी मिला कर अच्छे से घोल लें. ईनो फ्रूट साल्ट मिला कर चम्मच की मदद से इडली स्टैंड के खांचों में इस मिश्रण को डालें और गीले हाथ से दबाकर बडे का आकार दें. सारे खांचों को इसी तरह भर लें.

अब इस स्टैंड को कूकर में रख दें और बिना सीटी लगाए ढ़क्कन बंद करके 10 मिनट के लिए भाप में पका लें. गैस बंद करके कूकर से स्टैंड़ को निकाल लें और ठंडा करके दही बडे निकाल लें. भाप में पके दही बडे तैयार हैं.

परोसने के लिए एक प्लेट में 2 दही बडे रखें और उसपर 4 चम्मच दही डाल दें. अब इसपर थोडा सा सादा नमक, लाल मिर्च पाउडर, भुना जीरा पाउडर, काला नमक, मीठी चटनी, धनिया चटनी और हरा धनिया डाल कर सर्व करें. भाप में पके दही बडे मजे से खाएं.

वेज स्प्रिंग रोल्स

सामग्री

रैपर के लिएरू

मैदा — 100 ग्राम (एक कप)

स्टफिंग के लिएरू

पत्ता गोभी — 200 ग्राम ( एक कप बारीक कतरा हुआ)

पनीर — 100 ग्राम (क्रम्बल किया हुआ आधा कप)

हरी मिर्च — 1 (बारीक कटी हुई

अदरक — 1—2 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

काली मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (तीखा पसन्द हैं)

अजीनो मोटो — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

सोया सास — एक छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (एक चौथाई छोटी चम्मच)

तेल — स्प्रिंग रोल तलने के लिये.

रीत

एक बर्तन में मैदे को छान लें. अब इसमें पानी (लगभग डेढ़ कप से थोडा कम) डाल कर इसका पतला और चिकना घोल बना लें. अब इस घोल को ढक कर रख दें. इससे मैदा फूल जाएगा और रैपर में स्टफिंग भरते समय ये फटेगा नहीं.

जब तक घोल तैयार होता है तब तक स्टफिंग बना लें. एक कढाई में 1 टेबल स्पून तेल गरम करके उसमें हरी मिर्च, अदरक, पत्ता गोभी और पनीर डाल कर 1 मिनट के लिए भून लें. फिर काली मिर्च, लाल मिर्च, अजीनोमोटो, सोया सास और नमक डाल कर मिला लें. रोल्स की स्टफिंग तैयार है.

स्प्रिंग रोल्स के रैपर बनाएं नानस्टिक तवे को गरम करके उसपर बिलकुल थोडा सा तेल डाल लें. फिर नैपकिन पेपर लेकर हलके हाथ से तवे पर डाले सारे तेल को चारों तरफ फैला दें. तवे को मीडियम गरम रखें और एक चम्मच मैदे का घोल डाल कर हल्के से चम्मच से ही चारों तरफ फैल दें. इसे पतला चिल्ले जैसा फैलाएं. इसे धीमी आँच पर सेकें. जब रैपर की उपर वाली परत का रंग हल्का बदल जाए और रैपर के किनारे तवे से अपने आप अलग होने लगें तो इसे उतार कर एक तेल लगी प्लेट में रख लें.

अब तैयार किए रैपर पर उपर की तरफ 2 चम्मच स्टफिंग रख कर लंबाई में फैलाएं. रैपर के दोनों किनारों को स्टफिंग के उपर मोड़ते हुए उपर से मोडें और फिर रोल कर लें. इसे किसी दूसरी प्लेट में रख लें. बाकी सारे रोल्स को भी से ही तैयार कर लें.

आप इन रोल्स को शैलो फ्राई भी कर सकते हैं और डीप फ्राई भी. रोल्स को शैलो फ्राई करें एक कढाई में 1 चम्मच तेल डालकर गरम करें. अब इसमें 2 रोल्स डाल कर पलट—पलट कर चारों तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें. सेक कर इन्हें किसी अलग प्लेट में निकाल लें. जितने रोल को चाहें शैलो फ्राई कर लें.

डीप फ्राई करें कढाई में तेल गरम करके उसमें जितने रोल्स आसानी से आ सकें डाल कर तल लें. इन्हें ब्राउन होने तक पलट—पलट कर तलें और फिर निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी रोल्स को भी से ही तल लें.

गर्मा—गर्म वेज स्प्रिंग रोल्स तैयार हैं. इन्हें अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.

उंधियू

सामग्री

उंधियू के लिए सब्जयिांरू

सेम फली (ेतनजप चंचकप) — 200 ग्राम

छोटे बैगन — 5 (100 ग्राम)

छोटे आलू — 8 (250 ग्राम)

कच्चा केला — 1 (150 ग्राम)

शकरकन्द — 1 (150 ग्राम)

यम (कन्द) — 100 ग्राम

उंधियू के लिए मसालेरू

तेल — 4 —5 टेबल स्पून

हींग — 2 पिंच

अजवायन — आधा छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (छोटी 1 चम्मच)

हल्दी पाउडर — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4—1—2 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — 2 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधा छोटी चम्मच

गरम मसाला — आधा छोटी चम्मच

चीनी पाउडर — 1—3 छोटे चम्मच आपके स्वाद के अनुसार

तिल — 2 टेबल स्पून

मूंगफली दाने — 2 टेबल स्पून

काजू — 2 टेबल स्पून

अदरक —2 इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)

हरी मिर्च — 2—3 बारीक कतरी हुई

हरा धनियां — एक कप बारीक कतरा हुआ

मुठिया बनाने के लिएरू

बेसन — 1—3 कप

गेहूं का आटा — 1—3 कप

नमक — स्वादानुसार( 1—6 छोटी चम्मच) स्वादानुसार

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

मेथी — आधा कप (बारीक कटी हुई)

तेल — मुठिया तलने के लिये

रीत

सबसे पहले सारी सब्जयिों को धो कर इनसे सारा पानी अच्छे से हटा दें. मुठिया बनाएंरू एक बर्तन में बेसन लेकर उसमे सारे दिए हुए मसाले और 3 छोटी चम्मच तेल डाल कर मिला लें. अब इसमें धीरे—धीरे पानी डालते हुए थोडे से पानी के साथ ही पूरी से भी सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को 10 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा सा सैट हो जाए.

अब आटे से थोडा सा आटा लेकर इसे मुठ्‌ठी में बांधते हुए 2 इंच लंबे रोल बना कर तैयार कर लें. बाकी आटे से भी इसी तरह रोल बना लें. इतने आटे से लगभग 10—11 रोल बन जाएंगे. कढाई में तेल गरम करके इसमें मुठिया डाल कर धीमी और मीडियम आंच पर पलटते हुए कुरकुरे और ब्राउन होने तक तल कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारी मुठिया को भी इसी तरह तैयार कर लें.

सब्जयिां और मसाला तैयार करे यम और शकरकंद को छील कर इन्हें आधा—आधा इंच के टुकडों में काट लें. इन टुकडों को गरम तेल में डाल कर तल लें. जब ये नरम और क्रिस्पी हो जाएं तो इन्हें किसी प्लेट में निकाल लें.

भुने तिल, मूंगफली और काजू को दरदरा पीस कर तैयार कर लें. अदरक को कद्दूकस करके हरी मिर्च और हरी धनिया को बारीक काट लें. थोडा सा हरा धनिया अलग बचा कर बाकी सारी चीजों को किसी प्लेट या बर्तन में डाल कर मिला लें. इसमें नमक, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर और लाल मिर्च भी डाल कर अच्छे से मिक्स कर लें. नींबू का रस मिलाकर उंधियू का मसाला तैयार है.

कच्चे केले को बिना छीले इसे आधा इंच के गोल टुकदों में काट लें. सेम के दोनों तरफ से धागे निकाल दें. इसे 1—1 इंच के टुकडों में काट कर, खोल कर 2 भाग कर लें. बैंगन के डंठल काट कर हटा दें. अब इसमें 2 कट इस तरह से लगाएं कि वो नीचे से जुडे रहें. इसी तरह आलू में भी छीलने के बाद 2 कट लगाएं लेकिन ये भी एक तरफ से जुडे रहने चाहिएं.

पहले से तैयार किए मसाले को बैंगन और आलू में अच्छे से भर लें. जो मसाला बच गया है उसे केले, कन्द, सेम और शकरकंद में डाल कर अच्छे से मिला लें.

उंधियू बनाएं

एक कूकर में 4 टेबल स्पून तेल गरम करके इसमें हींग, अजवायन और 1 चौथाई चम्मच हल्दी डाल कर हल्का सा भूनें. अब सेम और केले के टुकडे़ डालें. 1 कप से थोडा सा कम पानी लेकर इस सब्जी में डाल लें. मसाले भरी और मसाले में लिपटी सारी सब्जयिां भी इसमें डाल दें. कूकर को बंद करके इसे धीमी आंच पर 15 मिनट के लिए पकाएं. ध्यान रहे कि कूकर में ज्यादा भाप ना बने. हमें उंधियू को धीमी आंच पर ही पकाना है.

15 मिनट बाद कूकर की भाप निकाल कर इसे खोलें और उंधियू में तला यम, शकरकंद और मुठिया डाल दें. बिना चलाए कूकर का ढक्कन फिर से बंद करके इसे 5 मिनट मिनट के लिए धीमी आंच पर पकने दें. 5 मिनट बाद कूकर को खोलें और इसमें हरा धनिया डाल लें. स्वादिष्ट उंधियू तैयार है इसे कूकर से निकाल कर गरमा—गरम परोसें. चपाती, परांठे या पूरी के साथ उंधियू को मजे से खाएं.

दही बड़े

सामग्री

धुली उरद की दाल — 250 ग्राम

दही — 1 कि.ग्रा.

नमक — स्वादानुसार

हींग — 1 —2 चुटकी

काजू — 1 टेबल स्पून (छोटे छोटे काट लें)

किशमिश — 1 टेबल स्पून

भुना हुआ जीरा — 1 टेबल स्पून

लाल मिर्च पाउडर — 1 छोटी चम्मच

रिफाइन्ड तेल — तलने के लिय

रीत

सबसे पहले दाल को धो कर दो घंटे के लिये पानी मे भिगो के रख दें फिर पानी से निकाल कर मिक्सर में हल्की दरदरी होने तक पीस लें। उसके बाद इसे एक बर्तन में निकालें और एक चम्मच पानी में हींग घोल कर इसमें मिला दें। फिर एक चोथाई छोटी चम्मच नमक मिलाकर अच्छी तरह फ्लपी होने तक फेंट लें एक कढ़ाई में बड़े तलने के लिये तेल गरम करें। फिर एक छोटी कटोरी पर एक साफ धुला हुआ कपड़ा ढक कर पीछे की ओर से पकड़ लें। कपड़े पर हाथ से थोड़ा सा पानी लगएं और उँगलियों से थोड़ी सी दाल बर्तन से निकाल कर कपड़े के ऊपर रखें फिर दाल के ऊपर 2 काजू के टुकड़े और एक किशमिश रख कर चारों ओर से दाल उठाकर बन्द कर दें। अब बड़े को उँगलियों से दबाकर चपटा और गोल कर लें फिर हल्के हाथ से उसे कपड़े से उठा कर कढ़ाई में तल लें।

4 — 5 बड़े एक बार में आसानी से तलें जा सकतें हैं। जब ये हल्के ब्राउन हो जाएं तब इन्हें कढ़ाई से निकाल कर प्लेट में रख लें। सारे बड़े इसी तरह तैयार कर लें। उसके बाद एक बर्तन में एक लीटर पानी लेकर उसमें आधा छोटी चम्मच नमक मिल कर हल्का गरम कर लें और सारे बड़े नमकीन पानी में डाल दें।

आधा घंटे में सारे बड़े पानी में भीग कर नरम हो जायेंगे। अब एक बड़े को पानी से निकाल कर हथेली से दबाएं और उसका अतिरिक्त पानी निकाल कर बड़े को दूसरे बर्तन में रख दें। सारे बड़ों को इसी तरह निकाल लें।

एक बर्तन में दही को मथ कर उसमें आधा चम्मच नमक मिला लें। एक प्लेट में कुछ बड़े निकालें (जितने आप खाना चाहते हैं) और उसके ऊपर दही डालें फिर इच्छानुसार भुना हुआ जीरा और लाल मिर्च बुरक दें। अब इसे हरे धनिये से सजा कर परोसें और खाएं।

आलू की टिक्की

सामग्री

आलू — 500 ग्राम (8—10 आलू)

ब्रैड — 4 (आप चाहें तो ब्रैड की जगह एक चौथाई कप अरारोट भी प्रयोग कर सकते हैं)

हरी मटर के दाने — 1 कप

धनिया पाउडर — आधी छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप तीखा खाते हैं तो)

नमक — स्वादानुसार (एक छोटी चम्मच)

रिफाइंड तेल या देसी घी — 3—4 टेबल स्पून

रीत

आलू को अच्छी तरह धो कर कूकर में उबाल लीजिये और मटर के दानो को मिक्सी में दरादरा पीस लीजिये। अब कढ़ाई में एक टेबल स्पून तेल डाल कर गर्म कीजिये और उसमें धनिया पाउडर डाल कर भून लीजिये। उसके बाद इसमें पिसी हुई मटर, नमक, अमचूर पाउडर, लाल मिर्च और गरम मसाला डालिये और कलछी से चला कर 2—3 मिनट तक भूनिये। टिक्की के अंदर भरने के लिये पिट्ठी तैयार है (मटर की पिट्ठी बिना भूने भी बनाई जाती है)।

आलुओं को ठंडा करके छीलिये और कद्दूकस कर नमक मिला लीजिये। ब्रैड को मिक्सी में पीस कर पाउडर कर लीजिये और आलू में मिलाकर आटे की तरह गूथ लीजिये। गुथे हुए आलू के 8 बराबर के टुकड़े तोडयिे और आलू के अंदर भरने वाली पिट्ठी को भी 8 बराबर भागों में बाट लीजिये।

अब आलू के मिश्रण का एक टुकड़ा लीजिये और उंगलियों से उसके बीच में एक गड्‌ढ़ा बना कर उसके अंदर पिट्ठी भर दीजिये। आलू को चारों ओर से उठा कर पिट्ठी को अंदर बंद कर दीजिये और आलू को गोल कर हथेली से दबाकर चपटा कर लीजिये। सभी टुकड़ों को इसी तरह बना लीजिये।

अब गैस पर तवा गर्म कीजिये और उस पर एक टेबल स्पून तेल डाल कर तवे पर चारों ओर फैला दीजिये। जितनी टिक्कियाँ एक बार में तवे पर आ जाएं उतनी रख कर सेक लीजिये। चम्मच से थोड़ा सा तेल टिक्कियों के ऊपर डाल कर धीमी गैस पर कलछी से पलट—पलट कर दोनों ओर से ब्राउन होने तक सेक लीजिये। आलू की टिक्कियाँ तैयार हैं।

आलू की 1—2 टिक्की प्लेट में रख कर ऊपर से हरी चटनी, मीठी चटनी, चाट मसाला और फेंटी हुई दही डाल कर परोसिये और खाइये।

पापड़ी चाट

सामग्री

छोटी पपड़ी — 1 कटोरी (तली हुई)

उरद दाल की पकोड़ी — 1 कटोरी (तली हुई)

काबली चने — 1 कटोरी (उबाले हुए)

आलू — 2 कटोरी (उबाले हुए)

दही — 500 ग्राम

नमक — स्वादानुसार (आधी छोटी चम्मच)

भुना जीरा पाउडर — 2 छोटी चम्मच

चाट मसाला — 1 छोटी चम्मच

मीठी चटनी — 1 छोटी कटोरी

हरी चटनी — 1 छोटी कटोरी

हरा धनिया — 2 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

पापड़ी चाट बनाने के लिये सबसे पहले हम छोटी—छोटी पापड़ी और उरद दाल की पकौडयिाँ बनाएंगे।

पापड़ी बनाने के लिये 100 ग्राम मैदा लेकर उसे अच्छी तरह से गूथ लीजिये और फिर आटे को 2 भागों में बाँट कर गोल—गोल लोइयाँ बना लीजिये। अब इन लोइयों को 1—1 करके रोटी की तरह बेलिये और 3 सेमी. व्यास के पैने किनारे वाले ढक्कन से गोल गप्पे की तरह गोल—गोल काट लीजिये (आप चाहें तो इन लोइयों को मठरी की तरह बेल कर भी पापड़ी बना सकते हैं)। अब इन पापडयिों में चाकू से 5—6 छेद करके इन्हें गर्म तेल में ब्राउन होने तक तल लीजिये।

उरद दाल की पकौड़ी बनाने के लिये उरद की दाल को धोकर 2 घंटे पानी में भिगो कर रख दीजिये और उसके बाद पानी से निकाल कर पीस कर पकौड़े जैसा मिश्रण बना लीजिये। अब कढाई में तेल गर्म करके मिश्रण से थोड़ा—थोडा मिश्रण लेकर कढाई में डालते जाइये और पकौडयिों के ब्राउन होने पर निकाल कर प्लेट में रखते जाइये।

अब उरद दाल की पकौडयिों को गरम पानी में भिगो कर निचोड़ लीजिये, आलू को छोटा—छोटा काट लीजिये और दही को मथ कर उसमें नमक व जीरा पाउडर मिला दीजिये।

एक कांच की ट्रे या चौड़ा प्याला लेकर उसमें पापड़ी, पकौड़ी, चना और आलू डाल दीजिये और ऊपर से दही, मीठी चटनी और हरी चटनी, चाट मसाला और हरा धनिया डाल कर खाइये व सबको खिलाइये।ष्

चाईनिज नूडल्स समोसा

सामग्री

मैदा — 1 कप

अजवायन — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

नमक — 1—4 छोटी चमच्च (स्वादानुसार)

घी — 2 टेबल स्पून

स्टफिंग के लियेरू

नूडल्स — 1 कप (उबाले हुये)

मशरूम — 2 छोटे छोटे कटे हुये

गाजर — 1—4 कप (पतले और छोटे कटे हुये)

हरे मटर के दाने — 1—4 कप

नमक — 1—4 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से कम

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2—3 टेबल स्पून

नीबू का रस — 1 छोटी चम्मच

सोया सास — 1—2 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 बारीक कटी हुई

अदरक — आधा इंच का टुकडा कद्दूकस किया हुआ या पेस्ट बना लें

रीत

समोसे का आटा बनाने के लिए किसी डोंगे में मैदा, क्रश की अजवायन, नमक और घी डालकर मिला लें और धीरे—धीरे पानी डालकर पूरी के आटे से भी सख्त आटा गूंथ लें. अब इसे आधे घंटे के लिए ढक कर रख दें ताकि आटा फूलकर सैट हो जाए.

स्टफिंग तैयार कर लें कढाई में 2 चम्मच तेल गर्म करके अदरक और हरी मिर्च डाल कर भून लें. अब मटर के दाने डालें और 2 मिनट के लिए भूनें. अब कटे गाजर डाल कर 1 मिनट और भून लें. इसके बाद मशरूम, नमक, लाल मिर्च, काली मिर्च, सोया सास और नीबू का रस डालकर 1 मिनिट तक चलाते हुए पकाएं. अब नूडल्स और हरा धनिया डाल कर मिक्स होने तक पका लें. समोसे की स्टफिंग तैयार है.

समोसे बनाएं तैयार आटे को मसल कर थोडा़ चिकना करें और उससे 4 बराबर—बराबर लोईयां बना कर गोले बना लें. एक गोले को चकले पर बेलन की मदद से ओवल आकार में पतला बेल लें और फिर चाकू से बीच में कट लगा कर इसे दो भागों में बांट लें. एक भाग को उठा कर बाएं हाथ पर रख कर कटे हुए आधा किनारे पर उंगली से पानी लगा दें. और दूसरे आधे किनारे को उठा कर मोड़ दें और पानी लगे किनारे से चिपका कर कोन बना लें. कोन में स्टफिंग भरें लेकिन आधा इंच उपर से खाली रखें. अब खाली रखी सारी गोलाई में उंगली से पानी लगाएं, फिर पीछे की तरफ एक प्लेट डाल कर समोसे को चिपका कर तैयार करें. बाकी सारे समोसे भी से ही तैयार कर लें.

समोसे को तलें कढाई में तेल गर्म करके मीडियम गर्म तेल में समोसे डाल दें. जितने समोसे कढाई में आ सकें डाल कर गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राई करें. पलट—पलट कर तलें. आपके नूडल्स समोसे तैयार हैं. इन्हें प्लेट में निकालें और अपनी मनपसंद चटनी के साथ खाएं.

मैथी की गट्टे

सामग्री

गट्टे के आटे के लिएरू

बेसन — 200 ग्राम (एक कप )

मैथी — 200 ग्राम ( 1 कप्

हींग — 1—2 पिंच

नमक — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — एक छोटी चम्मच

तेल — 1 टेबल स्पून

गट्टे फ्राई करने के लिएरू

तेल — 1 1—2 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

राई — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1—2 (बारीक कतर लीजिये)

अदरक — एक इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कतर लीजिये)

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप चाहैं)

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

अमचूर पाउडर — आधा छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

रीत

गट्टे बनाने के लिए आटा गूंथेंरू मेथी के पत्तों को डंठल से अलग कर लें. फिर इन्हें 2—3 बार पानी से अच्छे से धो लें. इन्हें किसी प्लेट में तिरछा करके रख लें या छलनी में डाल कर पानी निकाल लें. फिर इसे बारीक कतर लें. अब एक बर्तन में बेसन को निकाल लें. इसमें कतरी हुई मेथी, नमक, हींग, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और तेल डाल कर मिलाएं और इसे गूंथ लें. इसमे पानी बहुत कम लगता है इसलिए जरूरत के अनुसार 1—2 चम्मच पानी डाल लें. आटे को नरम गूंथ कर 10—15 मिनट कर लिए रख दें.

तैयार आटे से बडे नींबू के बराबर की लोई लेकर हाथों से = इंच मोटे व्यास के बेलनाकार रोल बना लें. बाकी आटे से भी इसी प्रकार रोल बना लें.

एक भगोने में इतना पानी लें जिसमें सारे रोल डूब जाएं. (750 ग्राम या 4 कप). पानी को उबलने के लिए रख दें. जब पानी में उबाल आ जाए तो उबलते पानी में ही तैयार किए रोल को 1—1 करके डालें ताकि पानी हर समय उबलता नजर आए. इन्हें तेज आँच पर 10—15 मिनट उबलने दें. फिर गैस बंद करके इसे ठंडा करें. और रोल्स को पानी से निकाल कर इन्हें छलनी में रखकर फालतू पानी निकाल दें. जब ये रोल्स ठंडे हो जाएं तो इन्हें आधा इंच मोटे टुकडों में काट कर गट्टे बना लें.

गट्टों को फ्राई करें एक कढाई में तेल गरम करें. अब गरम तेल में हींग, जीरा और राई डाल कर तड़का लें. फिर इसमें हरी मिर्च, अदरक और धनिया पाउडर डाल कर चलाते हुए थोडा सा भूनें. अब इस मसाले में गट्टे डालकर उपर से नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला और अमचूर पाउडर बुरक दें. इन सबको चलाते हुए 2—3 मिनट तक भूनें. फ्राई मेथी के गट्टे तैयार हैं.

इन्हें किसी प्लेट या बर्तन में निकालें. दही चटनी, चावल या चपाती के साथ इसका मजा लें.

बेसन का ढोकला

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम (2 कप)

हल्दी — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच से कम)

हरी मिर्च का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

अदरक का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच

नीबू का रस — 1 टेबल स्पून (2 नीबू)

ईनो साल्ट — 3—4 छोटी चम्मच से थोड़ा कम

ढोकला तड़कने के लिएरू

तेल — 1 टेबल स्पून

राई — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 — 3 (2 टुकड़े करके लम्बाई में काट लीजिये)

नमक — 1—4 छोटी चम्मच(स्वादानुसार)

चीनी — 1 छोटी चम्मच

नीबू का रस — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

एक बर्तन में बेसन को छान लें और फिर उसमें धीरे—धीरे पानी डालते हुए घोल बनाएं. ध्यान रहे कि इसमें गुठलियां ना रहें. साथ ही इसमें हल्दी भी डाल कर मिला दें और इस घोल को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

जिस बर्तन में ढोकला बनाना हो उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें और उसमें एक स्टैंड भी रख दें जिसपर ढोकले वाली थाली रखेंगे. जिस थाली में मिश्रण डालना है उसे तेल लगा कर चिकना कर लें.

अब ढोकला मिश्रण में नींबू का रस, मिर्ची पेस्ट, अदरक पेस्ट और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें. इसमें ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे इसे तुरंत तेल लगी थाली में डाल कर गरम हो रहे पानी वाले बर्तन में रखे स्टैंड पर रख दें. अब पानी वाले बर्तन को उपर से ढक दें. लगभग 20 मिनट में मीडियम आंच पर ढोकला बन कर तैयार हो जाएगा.

ढोकला बन गया है या नहीं ये देखने के लिए इसमें चाकू डाल कर देखें, अगर बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. इसे पानी वाले बर्तन से निकाल लें. थाली ठंडी होने पर ढोकला के चारों तरफ चाकू घुमा कर इसे थाली से अलग करें और किसी दूसरी प्लेट में निकाल लें. अब इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें.

तड़का लगाएं कढाई में तेल गरम करके उसमें राई को डाल कर तड़का लें. फिर हरी मिर्च डाल कर थोडा सा तल लें. अब इसमें आधा कप (100 ग्राम) पानी डाल कर चीनी और नमक मिला लें और उबाल आने पर गैस बंद कर दें. इसमें नींबू का रस मिला कर ढोकले पर सारी तरफ डाल दें. गर्मा—गर्म ढोकला को हरी धनिया या कद्दूकस किया नारियल डाल कर सजाएं और परोसें.

बाजार में मिलने वाले ढोकला में टार्टरिक एसिड का इस्तेमाल किया जाता है. आप भी चाहें तो इसका इस्तेमाल कर सकते हैं. इतना ढोकला बनाने के लिए 2 काबुली चने जितना टुकडा लेकर पानी में मिलाकर ढोकला मिश्रण में मिलाएं और उपर बताई विधि के अनुसार ही बना लें.

निमकी

सामग्री

मैदा — 1 कप

तेल — 2 टेबल स्पून(मैदा में डालने के लिये )

नमक — 1—4 छोटी चम्मच

कलोंजी — 1—4 छोटी चम्मच

चाट मसाला — 1—4 छोटी चम्मच

तेल — निमकी तलने के लिये

साटा बनाने के लिएरू

मैदा — 1 टेबल स्पून

देशी घी — 1 टेबल स्पून

रीत

मैदे को एक बर्तन में निकाल कर उसमें तेल, नमक और कलौंजी डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा—थोडा पानी डालते हुए पूरी के आटे से भी सख्त गूंथ लें. आटे को गूंथ कर 15—20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

अब 1 टेबल स्पून मैदा और घी को मिला लें. इन्हें फैंट कर साटा तैयार कर लें. जब आटा फूल कर सैट हो जाए तो इसे मसल—मसल कर गोल लोई बना लें. अब इस लोई को 10—12 इंच के व्यास में परांठे की तरह पतला बेल लें. तैयार किए साटा को बेली हुई शीट पर डाल कर सब तरफ फैला दें. इस पर उपर से चाट मसाला भी छिड़क दें.

तैयार शीट को रोल करके इसमें से )— = सेंमी. की चौडाई में गोले काट लें. इन सारे गोलों को अलग—अलग करके इनसे गोल लोईयां बना कर तैयार कर लें.

एक लोई को लेकर चकले पर परांठे की तरह 3 इंच के व्यास में बेल लें. इसे आधा करते हुए अर्धचंद्राकार आकार में मोड़ लें. अ फिर से इसे आधा करते हुए मोडें और तिकोना आकार दें. किचन फोर्क की मदद से इसमें 4—5 प्रिक करें. बाकी सारे गोलों से भी इसी प्रकार निमकी बना कर तैयार कर लें.

कढाई में तेल डालकर इसे मीडियम गरम करें. इसमें जितनी निमकी आसनी से एक बार में तली जा सकें डाल कर तल लें. हल्की और मीडियम आंच पर निमकी को गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. लगभग 10—12 मिनट में ये तल कर तैयार हो जाती हैं. सारी निमकी को तल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.

कुरकुरी और खस्ता निमकी तैयार हैं. इन्हें ठंडा कर लें और फिर एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख लें. निमकी को 2 महीने तक आराम से खाएं.

बेसन पारे

सामग्री

बेसन — 1 कप

गेहूं का आटा — 1 कप

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

अजवायन — 1—2 छोटी चम्मच

जीरा — 1—2 छोटी चम्मच

नमक — 1—2 छोटी चम्मच

कसूरी मेथी — 2 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

तेल — आटे में डालने के लिये — 4 टेबल स्पून और बेसन पारे तलने के लिये

रीत

बेसन और आटे को किसी बर्तन में डाल कर उसमें तेल, नमक, लाल मिर्च, जीरा, अजवायन, कसूरी मेथी और हींग डाल कर मिला लें. अब इसमें थोडा—थोडा पानी डालते हुए मिलाएं और पूरी के आटे से भी सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को ढक कर 20—30 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए. 2 कप आटे में 1—3 — ) कप पानी लगेगा.

अब आटा तैयार है. हाथों पर तेल लगाकर इसे मसलते हुए चिकना कर लें. फिर आटे को 2 भागों में बांट लें और एक भाग को गोल करके चकले पर परांठे की तरह पतला बेल लें. परांठे को चाकू की मदद से = इंच की चौडाई में लंबाई में काट लें. अब इसे 2—2 ) इंच की लंबाई में काट लें. आटे के दूसरे भाग से भी इसी तरह बेसन पारे तैयार कर लें.

बेसन पारों को तलेंरू

कढाई में तेल डाल लें. इसे मीडियम गरम करके इसमें जितने पारे आसानी से तले जा सकें डाल लें. बेसन पारो को धीमी और मीडियम आंच पर पलटते हुए तल लें. एक बार के पारे तलने में 8—10 मिनट लगेंगे. जब पारे गोल्डन ब्राउन हो जाएं तो इन्हें तेल से निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी बचे कच्चे बेसन पारों को भी इसी तरह तल कर तैयार कर लें. तैयार बेसन पारों को ठंडा कर लें. चाय काफी या कोल्ड—ड्रिंक के साथ इनका मजा लें. इन्हें एअर टाईट कंटेनर में भर लें और 2 महीने तक आराम से खाएं.

कमल ककडी नगेट्‌स

सामग्री

कमल ककड़ी — 3

उबले आलू — 4 मध्यम आकार के

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच से कम)

हरी मिर्च — 2—3 (छोटी छोटी काट लीजिये)

अदरक — 1 इंच का टुकड़ा (कद्दूकस कर लें)

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप तीखा पसन्द करते हैं)

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

चने की दाल — तीन चम्मच

अरारोट — 4 टेबल स्पून

ब्रेड सूखी हुई — 4—5 (चूरा कर लें)

तेल — नगेटस तलने के लिये

रीत

कमल ककडी को धो कर छील लें. इसकी दोनों तरफ से डंठल काट कर हटा दें. अब इसे फिर से एक बार धोएं और आधा इंच मोटे गोल टुकडों में काट लें. अब एक बर्तन में एक कप पानी डाल कर इसमें कमल ककडी़ के टुकडे डालें और उबाल लें. इन्हें नरम होने तक उबाल लें और फिर गैस बंद कर दें.

तवा गरम करें. गरम तवे पर चने की दाल को भून लें. भूनने के बाद इसे मिक्सी में डाल कर दरदरा पीस लें.

कमल ककडी के टुकडे ठंडे होने पर इन्हें मैश कर लें. उबले आलू को छील कर इन्हें भी मैश कर लें. अब किसी बर्तन में मैश किए आलू, कमल ककडी चने की दाल, सारे मसाले और अरारोट डाल कर इन सारी चीजों को अच्छे से मिला लें. इसी तैयार मिश्रण से हम नगेट्‌स बनाएंगे.

अब मिश्रण से 1 चम्मच मिश्रण हाथ में लेकर इसे गोल करके दबाते हुए चपटा करें और नगेट्‌स बना लें. इन्हें ब्रैड के चूरे में लपेट कर तैयार करके एक प्लेट में रख लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी तरह नगेट्‌स बना कर रख लें. इन्हें 20 मिनट के लिए सैट होने के लिए रख दें. चाहें तो इन्हें फ्रिज में भी रख सकते हैं.

एक कढाई में तेल डाल कर गरम करें. तेल अच्छे से गरम हुआ है या नहीं ये देखने के लिए इसमें एक छोटा सा टुकडा मिश्रण का डाल कर देखें. अगर ये टुकडा तले से तुरंत उपर आकर तैरने लगता है तो तेल अच्छे से गरम हो गया है. अगर सा नहीं होता तो तेल को और गरम कर लें.

अब गरम तेल में 4—5 या जितने भी नगेट्‌स आसानी से डाल कर तले जा सकें डाल लें और इन्हें पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल कर एक प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे नगेट्‌स को भी इसी तरह तल लें.

गरमा—गरम कमल ककडी के नगेटस को पसंद की चटनी या सास के साथ परोस कर खाएं.

आलू चिप्स

सामग्री

आलू — 3—4 (बड़े आकार के)

तेल तलने के लिये

फिटकरी — एक चने के बराबर

नमक — स्वादानुसार (1—3 छोटी चम्मच)

काली मिर्च — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

रीत

आलू के चिप्स बनाने के लिए एकदम साफ और चिकने आलू लें. ये कहीं से कटे—फटे नहीं होने चाहिएं. आलू गोल या लंबे, एक साइज के देख कर लें. आलू को छिल कर अच्छे से धो लें.

इन आलू से अब चिप्स काट लें. चिप्स काटने के लिए आप चिप्स कटर का प्रयोग कर सकते हैं या आप इन्हें फूड प्रोसेसर में भी काट सकते हैं. आप अच्छी पतली धार वाले चाकू से भी चिप्स काट कर तैयार कर सकते हैं. लेकिन ध्यान रहे कि हमें चिप्स एकदम पतले और बराबर आकार के काटने हैं.

एक बर्तन में इतना पानी डाल लें जिसमें सारे आलू के चिप्स आसानी से डूब सकें. अब इस पानी में फटिकरी डाल कर मिला लें. फटिकरी से चिप्स का रंग बहुत सुन्दर लगता है. अगर आपके पास फटिकरी ना हो तो आप उसकी जगह एक चम्मच सिरका भी डाल सकतीं हैं. अब सारे कटे हुए चिप्स इस पानी में डाल कर भिगो लें और इन्हें आधे घंटे के लिए से ही रहने दें.

चिप्स को इस पानी से निकाल कर साफ पानी से एक बार अच्छे से धो लें. अब इन्हें पानी से निकाल कर किसी साफ और सूखे सूती के कपडे पर बिछा दें. इन्हें उपर से भी किसी कपडे से पौछ दें.

अब एक कढाई में तेल गरम करके इसमें जितने चिप्स आसानी से डाल कर तले जा सकें डाल लें. इन्हें अच्छे से धीमी और मध्य्म आंच पर तल लें. चिप्स को ज्यादा तेज आंच पर ना तलें. इससे चिप्स जल्दी सिक कर ब्राउन हो जाएंगे लेकिन कुरकुरे नहीं होंगे. 7—8 मिनट में क बार के चिप्स तल कर तैयार हो जाएंगे. जब ये अच्छे से तल जाएं तो इन्हें कल्छी से निकाल कर किसी प्लेट में रख लें.

तैयार चिप्स पर काली मिर्च और नमक छिड़क लें. कुरकुरे आलू के चिप्स को मजे से खाएं और सबको खिलाएं. आप बचे हुए चिप्स को किसी एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लीजिए. इन्हें 1 महीने तक आराम से खाया जा सकता है.

आलू भुजिया सेव नमकीन

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम (2 कप)

आलू — 400 ग्राम ( 5—6 आलू मीडियम आकार के)

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

हल्दी पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

हींग — 2 पिच

गरम मसाला — आधा छोटी चम्मच

रीत

आलू को उबाल लें. इन्हें छील कर कद्दूकस कर लें. बेसन को किसी बर्तन में छान कर निकाल लें. अब कदूकस किए हुए आलू बेसन में डाल लें. नमक, हींग, हल्दी पाउडर और गरम मसाला डाल कर सारी चीजों को अच्छे से मिला लें और इनसे चिकना आटा गूंथ कर तैयार कर लें. इसे 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

सेव बनाने वाली मशीन पर बारीक जाली लगा लें. हाथ पर थोडा सा तेल लगाएं. अब गुंथे आटे से एक अमरूद के बराबर आटा लेकर इसकी लंबे आकार की लोई बनाकर मशीन में डाल लें. मशीन का ढक्कन बंद कर दें.

कढाई में तेल डाल कर गरम करें. मीडियम गरम तेल में मशीन को दबाकर बनाकर डालें. जितने सेव इसमें आसानी से तले जा सकें उतने सेव तेल में डाल लें. जब सेव हल्के सिक जाएं तो इन्हें पलट दें. आलू सेव को हल्का ब्राउन होने तक तल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे आटे को भी इसी तरह सेव की मशीन में भरकर गरम तेल में सेव बनाकर तल लें.

आलू भुजिया सेव को अच्छे से ठंडा होने दें और फिर किसी एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लें. आप इसे 1 महीने से भी ज्यादा समय तक आराम से खा सकते हैं.

कच्चे केले के चिप्स

सामग्री

कच्चे केले — 7—8

हल्दी — आधा छोटी चम्मच

नमक — एक छोटी चम्मच

तेल — तलने के लिये

रीत

एक बर्तन में पानी लेकर उसमें नमक और हल्दी डाल कर अच्छे से मिला लें. ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें केले के चिप्स आसानी से डूब सकें. केलों को अच्छे से धो कर छील लें. छीलने के बाद चिप्स कटर की मदद से केलों के चिप्स काट लें. सारे चिप्स को तैयार किए पानी में डाल कर 5 मिनट के लिए से ही रहने दें. 5 मिनट बाद इन्हें निकाल कर किसी सूती के कपडे पर डाल कर इनका सारा पानी सुखा लें.

पारंपरिक तरीके से केले के चिप्स को नारियल के तेल में तला जाता है. लेकिन आप इसे रिफाइंड तेल में भी तल सकते हैं. चिप्स को तलने के लिए एक कढाई में तेल डाल कर गरम करें.

थोडे से केले के चिप्स लेकर इन्हें गरम तेल में डालें. चिप्स को कुरकुरे होने तक हिलाते हुए तल लें और फिर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे चिप्स को भी इसी तरह तल कर निकाल लें.

केले के स्वादिष्ट और कुरकुरे चिप्स तैयार हैं. गरमा—गरम चाय के साथ इनका मजा लें. बाकी बचे हुए चिप्स को किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख सकते हैं. ये चिप्स 1 महीने तक खराब नहीं होते. फिर जब भी आपका मन हो इन्हें निकाल कर खा लें.

बेसन पपड़ी

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम (2 कप)

उरद की दाल का आटा — 50 ग्राम (1—2 कप)

मैदा — 50 ग्राम (1—2 कप)

हींग — 2—3 चुटकी (बड़े टुकड़े हो तो पानी में घोल कर डाल दें)

जीरा — आधी छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (1—2 छोटी चम्मच से थोड़ा ज्यादा)

बेकिंग सोडा — 1—2 छोटी चम्मच से थोड़ा कम

लाल मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से कम

काली मिर्च — आधी छोटी चम्मच (दरदरी कुटी हुई)

तेल — 4 टेबल स्पून (आटे में डालने के लिये) और तलने के लिये अलग से

रीत

एक बर्तन में बेसन, उरद की दाल का आटा और मैदा छान कर उसमें हींग, जीरा, नमक, बेकिंग सोडा, लाल मिर्च, काली मिर्च और तेल मिला दीजिये और पानी की सहायता से सख्त आटा गूथ कर 1 घंटे के लिये ढककर रख दीजिये। अब हाथ पर थोड़ा सा तेल लगाकर आटे को मसल कर चिकना कीजिये और चार भागों में बांट लीजिये। प्रत्येक भाग को एक इंच मोटा बेलनाकार बनाइये और आधा—आधा इंच दूरी पर चाकू से काट कर गोल—गोल लोइयाँ बना लीजिये।

एक लोई को 2—3 इंच के व्यास में बेल कर मैदा के पलोथन में लपेटिये और फिर 4—5 इंच के व्यास में बढ़ा लीजिये। सारी लोइयों को इसी तरह बेल कर प्लेट में रख लीजिये।

अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें एक पपड़ी डाल कर हल्की ब्राउन होने तक तलिये। पपड़ी के तल जाने पर उसे चिमटे से पकड़ कर कुछ देर कढ़ाई के ऊपर ही रखिये ताकि उससे सारा तेल अच्छी तरह से निचुड़ जाए। जब पपड़ी से सारा तेल निकल जाए तो उसे किसी प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पपड़ी इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।

बेसन की पपड़ी तैयार है। अब आप चाहें तो इन्हें अभी गरमा गरम खाएं या फिर इन्हें किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख दें और महीने भर तक जब मन हो खाएं।

वेज स्प्रिंग रोल्स

सामग्री

पत्ता गोभी — 200 ग्राम ( एक कप बारीक कतरा हुआ)

पनीर — 100 ग्राम (क्रम्बल किया हुआ आधा कप)

हरी मिर्च — 1 (बारीक कटी हुई

अदरक — 1—2 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

काली मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (तीखा पसन्द हैं)

अजीनो मोटो — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

सोया सास — एक छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (एक चौथाई छोटी चम्मच)

तेल — स्प्रिंग रोल तलने के लिये.

रीत

एक बर्तन में मैदे को छान लें. अब इसमें पानी (लगभग डेढ़ कप से थोडा कम) डाल कर इसका पतला और चिकना घोल बना लें. अब इस घोल को ढक कर रख दें. इससे मैदा फूल जाएगा और रैपर में स्टफिंग भरते समय ये फटेगा नहीं.

जब तक घोल तैयार होता है तब तक स्टफिंग बना लें. एक कढाई में 1 टेबल स्पून तेल गरम करके उसमें हरी मिर्च, अदरक, पत्ता गोभी और पनीर डाल कर 1 मिनट के लिए भून लें. फिर काली मिर्च, लाल मिर्च, अजीनोमोटो, सोया सास और नमक डाल कर मिला लें. रोल्स की स्टफिंग तैयार है.

स्प्रिंग रोल्स के रैपर बनाएं नानस्टिक तवे को गरम करके उसपर बिलकुल थोडा सा तेल डाल लें. फिर नैपकिन पेपर लेकर हलके हाथ से तवे पर डाले सारे तेल को चारों तरफ फैला दें. तवे को मीडियम गरम रखें और एक चम्मच मैदे का घोल डाल कर हल्के से चम्मच से ही चारों तरफ फैल दें. इसे पतला चिल्ले जैसा फैलाएं. इसे धीमी आँच पर सेकें. जब रैपर की उपर वाली परत का रंग हल्का बदल जाए और रैपर के किनारे तवे से अपने आप अलग होने लगें तो इसे उतार कर एक तेल लगी प्लेट में रख लें.

अब तैयार किए रैपर पर उपर की तरफ 2 चम्मच स्टफिंग रख कर लंबाई में फैलाएं. रैपर के दोनों किनारों को स्टफिंग के उपर मोड़ते हुए उपर से मोडें और फिर रोल कर लें. इसे किसी दूसरी प्लेट में रख लें. बाकी सारे रोल्स को भी से ही तैयार कर लें. आप इन रोल्स को शैलो फ्राई भी कर सकते हैं और डीप फ्राई भी.

रोल्स को शैलो फ्राई करें एक कढाई में 1 चम्मच तेल डालकर गरम करें. अब इसमें 2 रोल्स डाल कर पलट—पलट कर चारों तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेक लें. सेक कर इन्हें किसी अलग प्लेट में निकाल लें. जितने रोल को चाहें शैलो फ्राई कर लें.

डीप फ्राई करें कढाई में तेल गरम करके उसमें जितने रोल्स आसानी से आ सकें डाल कर तल लें. इन्हें ब्राउन होने तक पलट—पलट कर तलें और फिर निकाल कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी रोल्स को भी से ही तल लें.

गर्मा—गर्म वेज स्प्रिंग रोल्स तैयार हैं. इन्हें अपनी पसंद की चटनी के साथ खाएं.

स्वीट कार्न ढोकला

सामग्री

स्वीट कार्न — 2

सूजी (रवा) — 1 कप

दही — 1 कप

नमक — 3—4 छोटी चम्मच

अदरक — 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

नीबू — 1

ईनो पाउडर — 3—4 छोटी चम्मच

तेल — 2—3 टेबल स्पून

राई — 1 छोटी चम्मच

करी पत्ता — 10 — 12 पतले पतले कटे हुए

हरी मिर्च — 1—2 लम्बाई में 2 टुकड़े करते हुये काट लीजिये

हरा धनियां — 1—2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

रीत

सबसे पहले दही को फैटें. अब इसमें सूजी को डाल कर मिला दें और रख दें. स्वीट कार्न को कद्दूकस करके क्रीम तैयार कर लें. स्वीट कार्न क्रीम को दही सूजे वाले घोल में डाल कर मिला लें. इसमें नमक, अदरक का पेस्ट और नींबू का रस भी डाल कर मिला लें. सारी चीजों को अच्छे से मिलाने के बाद तैयार घोल को 5 मिनट के लिए एसे ही रख दें.

जब तक मिश्रण फूल रहा है तब तक एक एसा बर्तन लें जिसमें ढोकला पकाने के लिए थाली रखी जा सके. बर्तन में 2 —2 1ध्2 कप पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इसमें एक जाली का स्टैंड भी रख दें जिस पर ढोकले वाली थाली रखी जाएगी. भाप जल्दी बनाने के लिए बर्तन को ढक दें.

एक थाली को तेल लगाकर चिकना करें. मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट मिलाएं और जैसे ही ये फूलने लगे चम्मच चलाना बंद कर दें. मिश्रण को थाली में डाल कर पानी में रखे स्टैंड पर रख दें. इसे ढक कर 20 मिनट के लिए पकाएं. जैसे ही बर्तन में भाप बननी शुरू हो जाए तो गैस को इतना कम कर दें कि बर्तन में भाप बनती रहे.

20 मिनट के बाद ढक्कन हटा कर ढोकला में चाकू डाल कर चौक करें. अगर मिश्रण चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. थाली को बर्तन से निकाल लें.

ठंडा होने पर ढोकला को चाकू की मदद से अलग करके थाली से निकाल लें. इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें. अब बारी है इसे तड़का लगाने की.

ढोकला के लिए तड़का बनाएं एक छोटे पैन में तेल डाल कर इसमें राई डाल कर तड़का लें. फिर इसमें करी पता और हरी मिर्च डाल कर हल्का सा भून लें. तड़का तैयार है. इसे चम्मच से सारे ढोकला के उपर डाल कर फैला दें. उपर से हरी धनिया डाल कर परोसें और ढोकला को हरी धनिया की चटनी या नारियल की चटनी के साथ मजे से खाएं.

मिक्स वेज उत्तपम

सामग्री

उत्तपम के मिश्रण के लिएरू

चावल — 600 ग्राम (3 कप)

उरद दाल — 200 ग्राम (1 कप)

नमक — स्वादानुसार (एक छोटी चम्मच)

खाना सोडा — आधा छोटी चम्मच

उत्तपम के लिए सब्जयिां

पत्ता गोभी — 1 कप (बारीक कटी हुई)

टमाटर — 2 मध्यम आकार के

शिमला मिर्च — 1 कप (बारीक कटी हुई)

बीन्स — 1 कप (बारीक कटी हुई)

फूल गोभी — 1 कप (बारीक कटी हुई)

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कतरा हुआ)

हरी मिर्च — 4—5 बारीक कतरी हुई

हरा धनियां — आधा कप (बारीक कतरा हुआ)

तेल — उत्तपम सेकने के लिये

रीत

दाल चावल को अच्छे से साफ कर लें. इन्हें धो लें और फिर 4—5 घंटे तक अलग—अलग पानी में भिगो कर रख दें.

दाल को पानी से निकाल दें. अब थोडे से पानी का प्रयोग करते हुए दाल को बारीक पीस लें. चावलों को भी पानी से निकाल लें और कम पानी डालते हुए इन्हें हल्का मोटा पीस लें. इन दोनों को पीसने के बाद किसी बडे़ बर्तन में डाल कर मिक्स कर लें. इसमें नमक और चाहें तो खाने का सोडा डाल कर अच्छे से मिला लें. घोल को हमें इतना गाढा रखना है कि चम्मच से गिराने पर ये धार की तरह ना गिरे.

अब इसे किसी गरम जगह पर रख दें ताकि ये फरमेन्ट हो जाए. गर्म मौसम ये 12 घंटों में ये मिश्रण फरमेन्ट हो जाता है और ठंडे मौसम में इसे फरमेन्ट होने में 24 घंटों से भी ज्यादा समय लग जाता है. जब ये फरमेन्ट हो जाएगा तो फूल जाएगा. फूले हुए मिश्रण को चम्मच से चला दें. इसी मिश्रण से हम उत्तपम बनाएंगे.

अगर आप चाहें तो इस मिश्रण को घर में बनाने की बजाए बाजार से भी ताजा बना इडली डोसा बैटर ला सकते हैं.

वेज उत्तपम बनाएं नानस्टिक के तवे को गरम करें. इसपर 1 छोटी चम्मच तेल डाल कर चारों तरफ फैला दें.

अब तीन बडे चम्मच या एक छोटी कटोरी में मिश्रण लें. इसे गरम तवे पर डालें और चम्मच की मदद से थोडा मोटा और 8—10 इंच के व्यास में फैला दें. 2 टेबल स्पून मिक्स सब्जयिां लेकर इन्हें उत्तपम के ऊपर सब तरफ एक जैसा फैला कर डाल दें. 2 छोटी चम्मच तेल उत्तपम पर डाली सब्जयिों पर डाल दें और थोडा सा तेल इसके चारों तरफ डाल दें. सब्जयिों को कलछी से अच्छे से दबा दें.

उत्तपम को मीडियम आंच पर सेकें. जब इसकी नीचे की सतह ब्राउन हो जाए तो इसे पलट दें. इसकी दूसरी सतह को भी मीडियम आंच पर ही सेकें. जब इस तरफ से सब्जयिा थोडी पक जाएं और सतह पर हल्की ब्राउन चित्ती आ जाए तो ये सिक कर तैयार है. इसे तवे से उतार कर किसी प्लेट में निकाल लें. बाकी सारे मिश्रण से भी इसी प्रकार उत्तपम तैयार कर लें.

गरमा गरम उत्तपम तैयार है. इसे मूंगफली की चटनी, हरी धनिया की चटनी या नारियल की चटनी के साथ परोस कर खाएं.

आलू भटूरे

सामग्री

मैदा — 2 कप

नमक — 1—2 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

उबले आलू — 2—3

दही — 1—3 कप

तेल — 1 टेबल स्पून मैदा में डालने के लिये

तेल — भटूरे तलने के लिये

रीत

उबले आलू को छील कर कद्दूकस कर लें. फिर एक बर्तन में मैदे को छान कर उसमें 1 चम्मच तेल, दही, मैश किए आलू और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें. अब इसमें धीरे—धीरे पानी डालते हुए पूरी के आटे से नरम और चपाती के आटे से सख्त आटा गूंथ लें. तैयार आटे को 15—20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर थोडा सैट हो जाए. आलू भटूरे का आटा तैयार है.

अब एक कढाई में तेल गरम करें. हाथ पर सूखा आटा लगा कर गूंथे आटे से बडे नींबू के बराबर की लोईयां बना लें. एक लोई को सूखे आटे में लपेटकर चकले पर बेलन की मदद से गोल या ओवल आकार देकर मोटे परांठे जितना मोटा बेल लें.

अब इस बेले हुए भटूरे को गरम तेल में डाल कर कलछी से दबाते हुए तलें. इसे हल्का—ह्ल्का कलछी से दबाएं, भटूरा फूल कर उपर आ जाएगा. अब इसे पलट—पलट कर दोनों तरफ से हल्का ब्राउन होने तक सेकें. फिर तैयार भटूरे को किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें. सारे भटूरे इसी तरह से बेल कर तैयार कर लें और तल कर निकाल लें.

गर्मा—गर्म आलू भटूरे को मसाला चना, छोले, आचार, चटनी या मटर—छोले के साथ के साथ परोसें और इनका मजा लें.

नागोरी पूरी

सामग्री

मैदा — 1 कप

सूजी — 1—2 कप

तेल — 2 टेबल स्पून पूरी के आटे के लिए

अजवायन — 1—4 छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

तेल — पूरी तलने के लिये

रीत

किसी बडे बर्तन में मैदा और सूजी डाले़ और उसमें नमक, अजवायन और 2 चम्मच तेल डाल कर मिक्स कर लें. अब गुनगुने पानी से नरम आटा गूंथ कर तेयार कर लें और इस आटे को आधे घंटे के लिए ढ़क कर रख दें ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.

फूलने के बाद हाथों पर तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें और उससे छोटी—छोटी लोईयां (लगभग 16—18) बना लें और इनको गोल पेडे का आकार दें.

कढाई में तेल गर्म करके, 2ष्ष् — 2 1ध्2ष्ष् इंच के व्यास की पूरीयां बेल लें. इन्हें किनारे से बेलें ताकि ये अच्चे से बिल जाएं. तेल मे थोडा़ सा आटा डाल कर चौक कर लें कि तेल अच्छे से गर्म हो गया है या नहीं. नागोरी पूरी को ज्यादा गर्म तेल में नहीं बल्कि मीडियम गर्म तेल में तला जाता है.

अब मीडियम गर्म तेल में बेली हुई पूरीयां डाल कर तलें. जितनी पूरियां एक बार में तली जा सकें डाल कर तल लें और कलछी से हल्का दबाते हुए फुलाकर गोल्डन ब्राउन होने तक तलें. जब पूरीयां तल कर तैयार हो जाएं तो उन्हें नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.

तैयार है आपकी गर्मा—गर्म नागोरी पूरी. मजे से आलू की सब्जी और सूजी के हल्वे के साथ खाएं और खिलाएं.

बनाना पूरी

सामग्री

गेहूं का आटा — 1 कप

बनाना — 1 ज्यादा पका हुआ

दही — 2—3 टेबल स्पून

चीनी — 2—3 टेबल स्पून

जीरा — आधा छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

काली मिर्च पाउडर — 1—4 (यदि आपको पसंद है)

तेल — पूरी तलने के लिये

रीत

बनाना को छील कर और काट कर अच्छे से मैश कर लें. इसमें दही, चीनी, जीरा,बेकिंग सोडा और काली मिर्च डालकर अच्छे से मिला दें. अब किसी डोंगे में आटे और बनाना के मिश्रण को मिला लें और इसे चपाती के आटे से थोडा सख्त गूंथ लें. आटा ज्यादा सूखा लगे तो थोडा दही मिला कर अच्छे से गूंथ लें और इसे उपर से तेल लगाकर 4—5 घंटे के लिए ढ़क कर रख दें. ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.

तैयार आटे से छोटी—छोटी लोईयां बनाएं. एक लोई लेकर, चकले पर थोडा सा तेल लगा कर इसे 1ध्4 सेमी. मोटी, 2 — 2 1ध्2 इंच के व्यास की पूरीयां बेल लें. इसी तरह 6—7 पूरीयां बेल कर तैयार कर लें. इतने आटे से 10—12 पूरीयां बन जाएंगी.

अब एक कढाई में तेल गरम करके उसमें जितनी पूरीयां आसानी से तली जा सकें डाल कर तलें. इन्हें कलछी से दबाते हुए फूलाएं. पूरीयों को मीडियम आंच पर गोल्डन ब्राउन होने तक पलट—पलट कर तलें. अब इन्हें नैप्किन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.सारी पूरीयां इसी तरह तैयार कर लें.

गर्मा—गर्म तैयार इन पूरीयों को अपनी मनपसंद चटनी, सब्जी या आचार के साथ खाएं और सबको खिलाएं.

आलू की पूरी

सामग्री

गेहूं का आटा — 2 कप

उबले आलू — 2 मीडियम साइज के

अजवायन — एक चौथाई छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

तेल — पूरी तलने के लिये

रीत

आलू को कद्दूकस कर लें. किसी बर्तन में आटा छान कर उसमें कदूकस किया आलू, नमक और अजवायन मिला लें. अब इसे पानी डालकर गूंथ लें. इसे पूरी के आटे जितना ही सख्त गूंथें.

आटे से छोटी—छोटी नींबू के आकार की लोईयां बना लें. एक लोई को लेकर उसे चकले पर 3—4 इंच के व्यास में बेल कर तैयार कर लें.

एक कढाई में तेल गरम करें. अब पूरी को गरम तेल में डाल लें और कलछी से दबाते हुए फुलाएं. पूरी को पलटते हुए गोल्डन ब्राउन होने तक तल लें. जब पूरी तल कर तैयार हो जाए तो इसे नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल कर रख लें.

सारी पूरियों को इसी तरह 1—1 करके तल लें. आलू पूरी को अपनी पसंद की चटनी या सब्जी के साथ परोसें और खाएं.

कद्दू की पूरी

सामग्री

पका हुआ कद्दू — 500 ग्राम (कद्दूकस किया 3 कप)

गेहूं का आटा — 350 ग्राम (3 कप)

बेसन — 75 ग्राम (2—3 कप)

नमक — स्वादानुसार ( 2—3 छोटी चम्मच)

अजवायन — आधा छोटी चम्मच

तेल — एक टेबल स्पून

तेल — पूरिया तलने के लिये

रीत

कद्दू की पूरीयां बनाने के लिए एकदम पीला और पका हुआ कद्दू इस्तेमाल किया जाता है. अब बारी है इसे उबालने की. आप कद्दू को दो तरीकों से उबाल सकते हैं.

आप इसे छील कर बीज आदि हटा दें और फिर इसे टुकडों में काट कर धो लें. अब आधा कप पानी डाल कर इसे कूकर में एक सीटी आने तक उबाल लें. या फिर आप छील कर और बीज हटा कर कद्दू को धो लें और इसे कद्दूकस कर लें. किसी कढाई या पैन में 1 चम्मच पानी डाल कर धीमी आंच पर नरम होने तक पका लें.

अब आटे और बेसन को किसी बर्तन में छान कर, इसमें नमक, तेल, अजवायन और उबला हुआ कद्दू डाल कर अच्छे से मिला लें. इसे पूरीयों के आटे जैसा सख्त गूंथ लें. वैसे तो इसे गूंथने के लिए उबला कद्दू ही काफी होता है लेकिन अगर आपको जरूरत लगे तो इसमें 1—2 चम्मच पानी आप मिला सकते हैं. गूंथे हुए आटे को ढक कर 20 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

निश्चित समय के बाद हाथों पर थोडा सा तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें. अब इससे छोटी—छोटी लोईयां तोड़ कर इनसे गोल पेडे़ बना कर तैयार कर लें.

कढाई में तेल डालकर इसे गरम होने के लिए रख दें. एक लोई लेकर इसे चकले पर 3 —3 1ध्2 इंच के व्यास में एक जैसा गोल बेल कर पूरी बना लें. गरम तेल में पूरी को डाल कर कलछी से दबाते हुए इसे फुलाएं. पूरी को पलटते हुए दोनों तरफ से हल्की ब्राउन होने तक तल कर प्लेट में निकाल लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरीयां तैयार कर लें.

कद्दू की पूरियां तैयार हैं. इन्हें आलू मटर, आलू गोभी या अपनी पसंद की किसी भी सब्जी, चटनी या आचार के साथ खाएं.

कुट्टू के आटे की पूरी

सामग्री

कुट्टू का आटा (इनबाूीमंज सिवनत) — 100 ग्राम (1 कप)

अरबी या आलू — 100 ग्राम (दो मध्यम आकार के आलू)

नमक सैंधा — 1—2 छोटी चम्मच

कालीमिर्च— 1—4 छोटी चम्मच— एक टेबल स्पून

हरा धनियां — 1—2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

रीत

आलू या अरबी, जिसे भी आप आटे में मिलाने वाले हैं उसे उबाल लें. उबालने के बाद इसे छील कर मैश कर लें. एक बर्तन में कुट्टू का आटा छान कर इसमें मैश किया आलू या अरबी डाल लें. सेंधा नमक, काली मिर्च और हरा धनिया डाल कर सारी चीजों को अच्छे से मिलाएं और आटे को पूरी के आटे की तरह सख्त गूंथ लें.

गूंथने के बाद आटे को 15—20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा सैट हो जाए. अब इस आटे से थोडा—थोडा आटा तोड़ते हुए छोटी—छोटी लोईयां बना कर रख लीजिए.

कढाई में तेल डाल कर गरम होने के लिए रख दें. तैयार की हुई एक लोई उठाकर इसे सूखे कुट्टू के आटे में लपेटें और चकले पर 2—3 इंच के व्यास में बेल लें. तैयार पूरी को ध्यान से गरम तेल में डाल कर पलट—पलट कर सेकें. ब्राउन होने पर इसे तेल से निकाल कर किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में रख लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरी बना कर तैयार कर लें. कुट्टू के आटे की स्वादिष्ट पूरियां तैयार हैं. आप इन्हें आलू फ्राई या दही के साथ खा सकते हैं.

लुची (लुचई)

सामग्री

मैदा — 400 ग्राम (4 कप)

तेल — 2 टेबल स्पून (आटे में मिलाने के लिए)

नमक — 3—4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

तेल — पूरी तलने के लिये

रीत

मैदे और नमक को मिला कर किसी बर्तन में छान लें. इसमें गुनगुना पानी डालते हुए इसे नरम गूंथ कर तैयार कर लें. आटा इस तरह का गूंथें कि जब आप इस आटे से पूरी बेलें तो आपको सूखा आटा लगाने की जरूरत ना पडे तैयार आटे को 15—20 मिनट के लिए ढक कर रख दें. इतने समय में ये फूल कर थोडा सैट हो जाएगा.

20 मिनट बाद गुंथे हुए आटे से थोडा सा आटा लेकर एक गोल लोई बना कर किसी थाली या प्लेट में रख लें. बाकी सारे आटे से भी इसी तरह लोईयां बना लें और इन्हें किसी साफ कपडे से ढ़क लें.

कढाई में तेल डाल कर गरम कर लें. गुंथे आटे से थोडा सा आटा लेकर गरम तेल में डाल लें. अगर ये आटा कुछ ही सेकिन्ड में ऊपर आकर तेल पर तैरने लगे तो इसका मतलब तेल पर्याप्त गरम हो चुका है.

थोडा सा तेल चकले पर लगा कर इसे चिकना करें. एक लोई लेकर इसे चकले पर रख कर 2—3 इंच के व्यास में बेल कर गरम तेल में डाल दें. तेल में 2—3 पूरी एक साथ डाल लें. इन्हें कलछी से दबाते हुए फुलाएं और पलटते हुए हल्की ब्राउन होने तक तल कर निकाल लें. बाकी सारी लोईयों से भी इसी तरह पूरियां बना कर तल लें और किसी नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में निकाल लें.

गरमा—गरम और स्वादिष्ट लुची यानि लुचई पूरी तैयार है. इसे आलू टमाटर, शाही पनीर, दम आलू या अपनी पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाएं. उपर दी सामग्री से आधे घंटे में ये पूरियां 4 लोगों के लिए तैयार हो जाएंगी.

मेथी की पूड़ी

सामग्री

आटा — 300 ग्राम (2 कटोरी)

बेसन — 150 ग्राम (1 कटोरी)

मेथी — 200 ग्राम

तेल — 1 टेबल स्पून

जीरा — 1 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

तेल — तलने के लिये

रीत

सबसे पहले मेथी की पत्तियों को तोड़ कर साफ कर लीजिये और उसके बाद पत्तियों को साफ पानी से अच्छी तरह धो कर छलनी में रख दीजिये। जब मेथी की पत्तियों से सारा पानी निकल जाए तो उन्हें मिक्सी में मोटा—मोटा पीस लीजिये (यदि आप चाहें तो इन पत्तियों को चाकू या फूड प्रोसेसर से भी बारीक काट सकते हैं)।

अब एक बर्तन में आटे और बेसन को छान कर उसमें नमक, जीरा, 1 टेबल स्पून तेल व मेथी मिलाइये और आवश्यकतानुसर पानी डाल कर नरम आटा गूथ लीजिये (पूड़ी का आटा रोटी के आटे से थोड़ा सख्त होना चाहिये)। अब इसे गुथे हुए आटे को आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि वह अच्छे से सैट हो जाए।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और गुथे हुए आटे से छोटी छोटी लोइयाँ बनाकर 3—4 इंच के व्यास में गोल बेल लीजिये। अब एक पूड़ी को उठा कर गर्म तेल में डालिये और फूल जाने पर उसे पलट—पलट कर ब्राउन होने तक तलिये। जब पूडी दोनों तरफ से ब्राउन हो जाए तो उसे किसी प्लेट में निकाल लीजिये। एक—एक करके सारी पूडयिाँ इसी तरह तल कर प्लेट में निकालते जाइये।

मेथी की पूडयिाँ तैयार हैं। अब इन्हें गरमा गरम आलू की सब्जी, चटनी या अपनी पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये।

खस्ता पूडी

सामग्री

गेहूँ का आटा — 500 ग्राम

घी — 50 ग्राम (1—4 कप)

दही — 100 ग्राम (आधा कप)

जीरा — 1 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)

घी या तेल — तलने के लिये

रीत

सबसे पहले एक बर्तन में आटा छान कर उसमें घी मिलाइये और फिर आटे के बीच में जगह बनाकर वहाँ दही, जीरा व नमक डाल कर मिलाइये और गुनगुने पानी से मुलायम सा आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि वह सैट हो जाए। अब आटे को थोडा मसल कर उसकी छोटी—छोटी लोइयाँ बना लीजिये और उन्हें किसी गीले कपड़े से ढककर रख दीजिये।

कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और एक लोई को 3—4 इंच के व्यास में बेल कर कढ़ाई में डाल दीजिये। पूडी के फूलने और दोनों तरफ से ब्राउन हो जाने तक उसे सेकिये और एक प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पूडयिाँ इसी तरह तल कर प्लेट में निकाल लीजिये।

खस्ता पूडी तैयार हैं। अब इन्हें गरमा गरम मटर पनीर की सब्जी, अचार, दही, चटनी या फिर अपनी पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये। खस्ता पूडी ठंडी होने पर भी बहुत अच्छी लगती हैं। तो यदि ये बच जाएं तो आप इन्हें उठा कर रख दीजिये और 1—2 दिन तक मजे से खाइये।

दाल भरी पूडयिाँ

सामग्री

धुली मूंग की दाल — 100 ग्राम

तेल — 1 टेबल स्पून

हींग — 1 चुटकी

जीरा — आधी छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

तेल — पूडयिाँ तलने के लिये

रीत

दाल को धोकर 2 घंटे के लिये पानी में मिगो कर रख दीजिये और उसके बाद पानी से निकाल कर मिक्सी में पीस लीजिये (दाल को पीसने में पानी ना डालें)।

एक बर्तन में आटा छान कर उसमें नमक और तेल डाल कर मिलाइये और फिर पानी से नरम पूरी का आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढक कर रख दीजिये।

छोटी कढ़ाई में 1 टेबल स्पून तेल गर्म कीजिये और उसमें हींग—जीरा डाल कर भून लीजिये। उसके बाद उसमें धनिया पाउडर, नमक, लाल मिर्च और दाल डाल कर 5—6 मिनट भून लीजिये। दाल की पिठ्‌टी तैयार है।

अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और आटे में से थोडा सा आटा लेकर एक लोई बनाइये। लोई को हाथ से बढ़ा कर उसमें आधी छोटी चम्मच दाल की पिठ्‌ठी रख कर बंद कर दीजिये और फिर 3—4 इंच के व्यास में बेल कर गर्म तेल में डाल दीजिये। पूडी के फूलने पर उसे पलटिये और दोनों तरफ से ब्राउन होने तक तल कर प्लेट में निकाल लीजिये। सारी पूडयिाँ इसी तरह बना लीजिये।

दाल की पूडयिाँ तैयार हैं। अब इन गरमा गरम दाल की पूडयिों को मटर पनीर की सब्जी, चटनी, रायता या अपने पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये और सबको खिलाइये।

पिज्जा परांठा

सामग्री

पिज्जा परांठे के आटे कि लिए

मैदा — 2 कप

नमक — 1—2 छोटा चम्मच

तेल — 2 टेबल स्पून

चीनी — 1 छोटी चम्मच

ड्राई एक्टिव यीस्ट — 1 छोटी चम्मच

स्टफिंग के लिएरू

बन्द गोभी — 1 कप, बारीक कटी हुई

शिमला मिर्च — 1 (बारीक कटी हुई)

बेबी कार्न — 2—3 बारीक कटे हुये

हरा धनियां — 2— 3 टेबल स्पून

मोजेरिला चीज — 50 ग्राम (कद्दूकस किया हुआ 3—4 कप)

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच से कम

नमक — 1—4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

अदरक — आधा इंच टुकड़ा का पेस्ट

हरी मिर्च — 1 छोटी सी, बीज हटा कर बारीक काटी हुई (यदी आपको पसंद है)

तेल या घी— 2—3 टेबल स्पून, पिज्जा परांठे पर लगाने के लिये

रीत

किसी बडे बर्तन में मैदा डालें. अब इसमें नमक, चीनी, ड्राई एक्टिव यीस्ट और तेल डाल कर अच्छे से मिक्स कर लें और गुनगुने पानी(3—4 कप) से नरम गूंथ लें. अब इसे 5—6 मिनट तक मसलकर चिकना करें और तेल लगाकर 2 घंटे के लिए ढक कर रख दें. इससे आटा फूल कर डबल और नरम हो जाएगा.

स्टफिंग बनाएं किसी बडे बर्तन में कटी बंद गोभी, शिमला मिर्च, बेबी कार्न, हरा धनिया, मोजेरिला चीज (कद्दूकस किया हुआ) और बाकी सारे मसाले डाल कर मिलाएं और इन्हें अच्छे से मिक्स कर लें.

परांठे बनाएं आटे को पंच करके मसलें और 2 भागों में बांट लें. स्टफिंग को भी 2 भागों में बांट लें. अब आटे के एक भाग को सूखे आटे में लपेटकर पेडा बनाकर फिर चकले पर 4—5 इंच तक फैला लें और इसपर स्टफिंग का एक भाग रख लें. इसके कोनों को मोड़ कर पोटली की तरह बना लें. और अच्छे से बंद करके गोल आकार दे दें. अब दूसरे हिस्से को भी इसी तरह तैयार कर लें. दोनों को सूखे आटे में लपेट लें और 10 मिनट के लिए इन्हें ढक कर रख दें जिससे ये थोडा और फूल जाएंगे.

तवा गर्म करें. तैयार किए एक गोले को सूखे मैदे में लपेटकर, चकले पर रखें और हाथ से दबाकर थोडा चपटा करते हुए फैलाएं ताकि सब्जयिां परांठे में चारों तरफ फैल जाएं. फिर बेलन से आधा सेमी. मोटा और 8—10 इंच के व्यास वाला परांठा हल्का—हल्का दबाते हुए बेल लें.

अब गर्म तवे पर तेल लगा चारों तरफ फैला दें. अब परांठा तवे पर डालें और हल्की आंच पर सेक कर पलट दें. और फिर सिकी हुई साईड पर थोडा सा तेल लगा कर फैला दें और इसे फिर से पलट कर दूसरी साईड भी तेल लगा दें और पलट कर सेकें. परांठे को दोनो तरफ से गोल्डन ब्राउन चित्ती आने तक धीमी आँच पर सेक कर तैयार कर लें.

स्पंजी और क्रिस्पी पिज्जा परांठा तैयार है. इसे अपनी फेवरिट सास के साथ खाएं. मेहमानों को परोसें या बच्चों को टिफिन में दें. पिज्जा परांठा सभी को बहुत पसंद आएगा.

बाजरा लौकी थेपला

सामग्री

बाजरे का आटा — 1 कप

गेहूं का आटा — 1 कप

लौकी — 1 कप कद्दूकस की हुई

दही — 1— 3 कप

तेल — 1—2 कप आटे में डालने और थेपले सेकने के लिये

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

हरी मिर्च — 1—2 बारीक कटी हुई

अदरक का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

ह्ल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

तिल — 1 छोटी चम्मच (यदि आपको पसंद हो)

नमक — आधा छोटी चम्मच से थोड़ा ज्यादा (स्वादानुसार)

रीत

एक बडे बर्तन में बाजरे का आटा और गेहूं का आटा डाल कर मिला लें. अब इसमें कद्दूकस की हुई लौकी, नमक, हरी मिर्च, अदरक, लाल मिर्च, 1 टेबल स्पून तेल, तिल, हींग, जीरा, हल्दी पाउडर, हरा धनिया और दही डाल कर मिला लें. इसमें जरूरत के अनुसार 1—2 चम्मच पानी डाल कर नरम आटा गूंथ लें.अब इसे 10—15 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

तवे को गरम करें. हाथों पर तेल लगा कर आटे को मसल कर चिकना कर लें. अब इस आटे से लोईयां (लगभग 8) बना लें. एक लोई को गेहूं के आटे में लपेटकर, चकले पर 6—7 इंच के व्यास में बेल लें. इसे हल्का दबाते हुए बेलें.

बेल कर तैयार किए थेपले को गरम किए तवे पर डालें. जब थेपले का रंग थोडा उपर से डार्क हो जाए तो इसे पलट दें.अब इसपर 1 चोटी चम्मच तेल लगा कर फैला दें और फिर से पलट दें. अब दूसरी तरफ भी तेल लगा कर पलट लें. थेपले को दोनों तरफ ब्राउन चित्ती आने तक पलट—पलट कर सेक लें. जब थेपला सिक कर तैयार हो जाए तो इसे प्लेट पर रखी प्याली पर उतार कर रख लें.

बाजरा लौकी थेपला तैयार है. इसे अपनी मनपसंद सब्जी, चटनी, आचार या दही के साथ खाएं.

तीन परता परांठा

सामग्री

गेहूं का आटा — 2 कप

नमक — 1—2 छोटी चम्मच

घी या तेल — 2—3 टेबल स्पून

रीत

आटे को एक बर्तन में लेकर उसमें 1 छोटी चम्मच घी और नमक मिला कर धीरे—धीरे पानी डालते हुए नरम आटा गूंथ लें. आटे का लगभग आधा पानी इसे गूंथने के लिए लगेगा. जैसे 2 कप आटे कि लिए 1 कप पानी लगेगा. गूंथ कर तैयार किए आटे को 20 मिनट कि लिए ढक रख दें ताकि ये थोडा़ फूल कर सैट हो जाए.

तवा गरम करें. आटे से 1 नींबू के बराबर की लोई तोड़ लें. अब इस लोई को 3 भागों में बांट कर 3 लोईयां बना लें. 1 लोई को चकले पर 2 )—3 इंच के व्यास में बेल लें. बाकी 2 लोईयों को भी इसी व्यास में बेल कर तैयार कर लें. अब बेले हुए एक परांठे पर आधा छोटी चम्मच घी लगा कर फैलाएं. अब इस पर थोडा सा सूखा आटा छिड़क दें. बेले हुए दूसरे परांठे को इसपर रख दें. और इसपर भी घी लगाकर सूखा आटा छिड़्‌क दें. अब तीसरे परांठे को इन दोनों पर रख दें और हाथ से दबा कर चिपकाएं. चिपका कर तैयार किए इन परांठों की परत को बेलन से साधारण परांठे जितना पतला बेल लें.

अब गरम किए तवे पर थोडा सा घी डाल कर फैलाएं. अब इस पर परांठा डाल दें. जब परांठे की उपर वाली परत का रंग थोडा बदल जाए तो इसे पलट दें और पलटी हुई परत पर घी लगा कर फिर से पलट दें. इसी तरह परांठे को पलटते हुए ब्राउन चित्ती आने तक सेक लें. जब परांठा सिक जाए तो उसे तवे से उतार कर प्लेट पर रखी प्याली पर रख लें.

सारे परांठे इसी तरह तैयार कर लें. बच्चे को देते समय इसकी तीनों परतों को अलग करके दें. और उसे जो भी सब्जी दाल या आचार पसंद है उसी के साथ परांठा परोसें.

बाजरा मसाला परांठा

सामग्री

बाजरे का आटा —1 कप

गेहूं का आटा — आधा कप

पालक — 1 कप (बारीक कटा हुआ)

तेल — 2—3 टेबल स्पून

नमक — 1—3 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हरी मिर्च — 1 बारीक कटी हुई

अदरक — आधा इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

जीरा या अजवायन — 1—4 छोटी चमम्च

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

रीत

गेहूं के आटे और बाजरे के आटे को एक बाउल में छान लें. इसमें नमक, हरी मिर्च, 2 छोटे चम्मच तेल, हरा धनिया, अदरक, पालक और क्रश किया जीरा डाल के मिला लें.अब इसमें गरम पानी (आधे कप से थोडा ज्यादा) मिला कर आटे को नरम गूंथ लें. इसे ढक कर आधे घंटे के लिए रख दें ताकि आटा फूल कर सैट हो जाए.

आधे घंटे के बाद आटा फूल गया है और परांठे बनाने के लिए तैयार है. तवे को गरम करें. गूंथे हुए आटे से थोडा सा आटा लेकर एक गोल लोई बनाएं. अब इस लोई को सूखे आटे में लपेटकर चकले पर 4—5 इंच के व्यास में बेल लें. अब बेले हुए परांठे पर थोडा सा तेल लगा कर अच्छे से फैला दें. परांठे को आधा मोड़ लें और इसपर थोडा सा तेल लगा कर फैला दें. परांठे को फिर से आधा मोड़ कर त्रिभुजाकार बना लें. इसे सूखे आटे में लपेटकर त्रिभुजाकार आकार में ही बेल लें. परांठे को थोडा मोटा ही बेलें क्योंकि ज्यादा पतला होने पर ये टूट भी सकता है.

तवा गरम करें और इसपर थोडा सा तेल डाल कर चारों तरफ फैला दें. अब तैयार परांठे को ध्यान से उठाकर तवे पर डालें और निचली सतह थोडी सिकने पर पलट दें. इस परत पर थोडा सा तेल लगा कर फैलाएं और दूसरी सतह सिकने पर पलट दें. अब इस सतह पर भी तेल लगाएं और पलट दें. परांठे को इसी तरह पलटते हुए दोनों तरफ ब्राउन चित्ती आने तक सेक लें.

तैयार परांठे को किसी प्लेट पर रखी प्याली या बिछे हुए फोईल पर रखें और बाकी सारे परांठे भी इसी तरह तैयार कर लें. इतने आटे से 5—6 परांठे बन कर तैयार हो जाएंगे.

गर्मा—गर्म बाजरा मसाला परांठे को अपनी पसंद की सब्जी, दाल, आचार या चटनी के साथ खाएं.

केरला परांठा

सामग्री

मैदा — 1 कप

नमक — 1—4 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

अजवायन — 1—4 छोटी चम्मच से कम

घी — 2—3 टेबल स्पून

रीत

एक बर्तन में मैदा छानें और इसमें नमक, अजवायन और 2 छोटे चम्मच घी डाल कर मिला लें. पानी डालकर इसे नरम गूंथ लें. गूंथे हुए आटे को 4—5 मिनट तक मसल—मसल कर चिकना कर लें. फिर इसे ढक कर 15—20 मिनट के लिए रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

जब आटा फूल जाए तो इसमें से 3 लोईयां बना लें. एक लोई को उठाकर उसे गोल आकार दें और फिर चपटा कर लें. इसे सूखे मैदे में लपेटें और एकदम पतला बेल लें. बेले हुए परांठे के उपर 1 चम्मच घी डाल कर सारी तरफ अच्छे से फैला दें. अब दिखाए अनुसार इसे फोल्ड कर लें. फोल्ड किए हुए परांठे को रोल करके लोई बनाएं.

रोल की हुई लोई को चकले पर 7—8 इंच के व्यास में बेल लें और गरम तवे पर डाल दें. परांठे के दोनों तरफ घी लगाकर इसे सेक लें. जब इसके दोनों तरफ ब्राउन चित्ती आ जाए तो इसे तवे से उतार कर नैपकिन पेपर बिछी प्लेट में या प्याली पर रख लें. बाकी सारे परांठों को भी इसी तरह तैयार कर लें.

परांठे को प्लेट में रखते समय दोनों हाथों से हल्का सा दबाव दें ताकि परांठे की परतें खिली हुईं दिखें. इसे अपनी पसंद की चटनी, आचार या सब्जी के साथ खाएं.

दाल चावल के परांठे

सामग्री

दाल — 1 कटोरी (जो भी दाल रखी हो)

चावल — 1 कटोरी

गेहूं का आटा — 2 कटोरी

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

जीरा — आधा छोटी चम्मच

तेल या घी — परांठे बनाने के लिये

रीत

एक बर्तन में आटा छान कर इसमें नमक, जीरा और एक छोटी चम्मच तेल डाल कर मिला लें. इसमें दाल और चावल डालें और अच्छे से मिला लें. जरूरत के अनुसार पानी डालते हुए आटे को गूंठ लें. इसे 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें. इतने समय में आटा सैट हो जाएगा. अब आटे को हाथों से मसल कर चिकना कर लें. परांठे बनाने के लिए आटा तैयार है.

तवा गरम करें. आटे से थोडा सा आटा लेकर एक गोल लोई बनाएं. इसे सूखे आटे में लपेटें और फिर चकले पर 3 इंच के व्यास में गोल बेल लें. बेले परांठे पर थोडा सा तेल या घी लगाकर चिकना करें और परांठे को चारों तरफ से उठाकर इकठ्‌ठा करते हुए गोल करें. इसे अच्छे से बंद करके हाथों से दबाकर चपटा कर लें.

तैयार लोई को फिर से सूखे आटे में लपेटकर 6—8 इंच के व्यास में गोल और थोडा मोटा बेल लें. अब गरम तवे पर तोडा सा तेल डाल कर फैलाएं और इस पर बेला हुआ परांठा डाल दें. परांठे के दोनों तरफ थोडा—थोडा तेल लगा कर इसे मीडियम आंच पर पलटते हुए हल्का ब्राउन और खस्ता होने तक सेक लें. जब परांठा सिक जाए तो इसे प्लेट में रख लें.

दाल चावल के गरमा—गरम परांठों को दही, आचार, चटनी या पसंद की सब्जी के साथ परोस कर सभी को खिलाएं. इन्हें गरम—गरम खाने का मजा ही कुछ और है.

लच्छा पराठा

सामग्री

गेहूँ का आटा — 400 ग्राम आटा (4 कप)

धनिया पाउडर — 2 छोटी चम्मच

जीरा — 1 छोटी चम्मच

नमक — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधी छोटी चम्मच

घी या तेल — पराठे सेकने के लिये

रीत

एक परात में आटा में स्वादानुसार नमक और 1 बड़ी चम्मच तेल डाल कर पानी से नरम आटा गूथ लीजिये और 20 मिनट के लिये ढक कर रख दीजिये ताकि वह सैट हो जाए।

एक प्लेट में धनिया पाउडर, जीरा, नमक, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और अमचूर पाउडर डाल कर चम्मच से मिला लीजिये।

गुथे हुए आटे को हाथ पर थोड़ा सा तेल लगाकर मल लीजिये ताकि वह चिकना हो जाए। अब आटे में से उंगलियों से थोड़ा सा आटा तोड़ कर गोल लोई बना लीजिये और उसे सूखे आटे ( पलोथन ) में लपेट कर 8—10 इंच व्यास में बेल लीजिये। अब बेले हुए पराठे पर चमचे से एक छोटी चम्मच घी या तेल लगाइये और आधी छोटी चम्मच मसाला छिड़क कर फैला दीजिये और पराठे को रोल कर लीजिये। इस रोल को 1—2 बार बेलन से बेल कर चपटा कर एक चौथाई छोटा चम्मच घी और बिल्कुल थोड़ा सा मसाला लगा कर फिर से रोल कर लीजिये और हाथ से दबाकर फिर से लोई बना लीजिये।

अब लोई को पलोथन में लपेट कर चकले पर रखिये और 8—10 इंच व्यास का गोल पराठा बेल लीजिये।

तवा गर्म कीजिये और इस बेले हुए पराठे को धीमी आँच पर दोनों तरफ से ब्राउन होने तक सेक लीजिये। लच्छा पराठा तैयार है। अब सारे पराठे इसी तरह बना लीजिये ओर इन्हें मटर आलू की सब्जी, दही एवं चटनी के साथ परोसिये और खाइये।

चने की दाल के पराठे

सामग्री

आटा — 250 ग्राम ( 2 कप )

चने की दाल —100 ग्राम ( आधा कप )

तेल — पराठे बनाने के लिये

हींग — 1—2 चुटकी

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर — आधी छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

अमचूर पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

हरी मिर्च — 1—2 ( बारीक कटी हुई )

अदरक — आधा इंच टुकड़ा कद्दूकस कर लीजिये या आधा छोटी चम्मच अदरक का पेस्ट

हरा धनिया — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

नमक — स्वादानुसार

रीत

पराठे बनाने से पहले चने की दाल को धोकर 5— 6 घंटों के लिये पानी में भिगो कर रख दीजिये।

आटे में स्वादानुसार नमक और 1 बड़ी चम्मच तेल डाल कर पानी की सहायता से गूथ लीजिये और आधा घंटे के लिये ढ़क कर रख दीजिये ताकि वह अच्छे से सैट हो जाए।

कूकर में दाल और 1—4 कप पानी डाल कर उबलने रख दीजिये। जब इसमें 1 सीटी आ जाए तो गैस धीमी कर दीजिये और दाल को 4—5 मिनट तक उबलने दीजिये। अब गैस बंद कर दीजिये और कूकर का प्रेशर खत्म होने के बाद दाल को कुकर से निकाल कर बिना पानी डाले मिक्सी में बारीक पीस लीजिये।

कढ़ाई में 1 टेबल स्पून तेल डाल कर गर्म कीजिये और उसमें हींग व जीरा भून लीजिये। अब इसमें पिसी हुई दाल, हरी मिर्च, अदरक, धनिया पाउडर, अमचूर पाउडर, नमक, गरम मसाला और लाल मिर्च डाल कर हल्का सा भून लीजिये। गैस बंद कर दाल में हरा धनिया मिला दीजिये। पराठों में भरने के लिये दाल की पिट्ठी तैयार है।

अब तवा गर्म कीजिये और गुथे हुए आटे से थोड़ा सा आटा निकाल कर गोल लोई बना लीजिये। लोई को सूखे आटे (पलोथन ) में लपेट कर 3—4 इंच के व्यास में गोल पराठा बेलिये और दाल की पिट्ठी से 2 छोटी चम्मच पिट्ठी पराठे पर रख दीजिये। हाथ से पराठे को चारों ओर से उठाकर पिट्ठी को बंद कर दीजिये और लोई को उंगलियों से दबा कर थोड़ा सा बड़ा कर लीजिये ताकि दाल पराठे के अंदर चारों ओर बराबर हो जाए ( यदि आप इसे चपटा नहीं करेंगे तो बेलने पर पराठा फट जाएगा )। दाल भरी लोई को फिर से पलोथन में लपेटिये और 7—8 इंच के व्यास में बेल कर तवे पर डाल दीजिये। दोनों ओर तेल लगाकर पलट—पलट कर ब्राउन होने तक सेकिये और सिक जाने पर पराठे को प्लेट में रख लीजिये। सारे पराठे इसी तरह बना लीजिये।

चने की दाल के पराठे तैयार हैं, इन्हें गरमा गरम आलू टमाटर की सब्जी, रायते या चटनी के साथ परोसिये और खाइये।

मक्का के पराठे

सामग्री

मक्का का आटा — 200 ग्राम (1.1—2 कप)

गेहूँ का आटा — 65 ग्राम (1—2 कप)

जीरा — 1—2 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

तेल — पराठे सेकने के लिये

नमक — स्वादानुसार (1—2 छोटी चम्मच)

रीत

एक बर्तन में मक्का व गेहूँ का आटा छान कर आटे में 2 छोटी चम्मच तेल, जीरा व नमक मिलाइये और गरम पानी की सहायता से नरम आटा गूथ कर आधे घंटे के लिये ढककर रख दीजिये ताकि आटा अच्छी तरह से सैट हो जाए। आधे घंटे बाद आटे को मसल—मसल कर थोड़ा और नरम कर लीजिये।

अब तवा गर्म कीजिये और आटे में से थोड़ा सा आटा लेकर गोल लोई बना लीजिये। लोई को हथेलियों से दबा कर बढाइये और गेहूँ के आटे के पलोथन में लपेट कर बेलन से 4 इंच के व्यास में बेल लीजिये।

अब इस बिले हुए पराठे पर थोड़ा सा तेल लगा कर पराठे को अर्धचंद्राकार मोड़ दीजिये और फिर से इस पर तेल लगा कर त्रिभुज आकार में मोड़ दीजिये। अब इसे हथेली से दबा कर पलोथन में लपेटिये और पतला बेल कर तवे पर डाल दीजिये। पराठे पर तेल लगाकर पलट पलट कर दोनों ओर से ब्राउन होने तक सेकिये और बाकी सारे पराठे भी इसी तरह बना लीजिये।

गरमा गरम मक्का के पराठे तैयार है। अब इन्हें किसी प्लेट में निकालिये और दही, रायता, आलू टमाटर की सब्जी, आलू गोभी की सब्जी, चटनी या फिर अपने पसंद की किसी भी सब्जी के साथ परोस कर खाइये।

टूटी—फ्रूटी

सामग्री

कच्चा पपीता — 400 ग्राम

चीनी — 400 ग्राम (2 कप )

कलर — पीला, लाल

एसेन्स — वनीला या खसखस

रीत

पपीते के टुकडों को ब्लान्च करेंरू पपीते के टुकडों को उबलते पानी में 3 मिनट तक उबाल लें. अब गैस बंद करके उन्हें इसी पानी में 5 मिनट के लिए ढक कर रख दें. इसके बाद पपीते के टुकडे ब्लान्च हो गए हैं इसलिए आप इन्हें पानी से निकाल लें.

ब्लान्च किए पपीते को चाशनी में पकाएं एक पैन में चीनी और 500 ग्राम पानी डाल कर चीनी डालें. इसे चीनी घुलने तक पकाएं. इसमें ब्लान्च किए पपीते के टुकडे डालें और चाशनी को गाढा करके एक तार वाली चाशनी बनने तक इसे पकाएं.चाशनी गाढी होने पर गैस बंद कर दें. अब पपीते के इन टुकडों को थोडा ठंडा होने दें और जब चाशनी वाले पपीते के टुकडे़ ठंडे हो जाएं तो इनमें वनीला एसेन्स की 2—3 बूंदें मिला दें.

चाशनी वाले पपीते को कलर करें चाशनी में डूबे पपीते के टुकडों को 3 भागों में बांट लें. अब एक प्याले में 2 पिंच लाल रंग डाल कर कटे पपीते का एक भाग डाल कर मिला दें. इससे पपीते के टुकडे लाल हो जाएंगे.

इसी तरह एक और बर्तन में 2 पिंच पीला रंग डाल कर मिलाएं और 1 भाग पपीते के टुकडों का डाल दे कर उन्हें पीला रंग दें. पपीते के तीसरे भाग को से ही बिना रंग के रहने दें.

चाशनी वाले पपीते के रंग में डाले इन टुकडों को 12—24 घंटों तक से ही रहने दें. इतने समय में पपीते के ये टुकडे रंगीन और मीठे हो जाएंगे.

निश्चित समय के बाद एक प्लेट पर जाली रखकर इन टुकडों को उसपर रखें. अतिरिक्त चाशनी जाली में से निकलकर प्लेट में आ जाएगी. अब इन टुकडों को चिपचिपा पन खत्म होने तक सुखा लें.

टूटी—फ्रूटी तैयार है. इसे किसी कंटेनर में भरकर रख लें. और जब चाहे इस्तेमाल करें.

फ्रूट एंड नट्‌स केक

सामग्री

मैदा — 1.5 कप

पाउडर चीनी — 3—4 कप

मक्खन — 3—4 कप

दूध — 3—4 कप

काजू — आधा कप

अखरोट — आधा कप

किशमिश — आधा कप

बादाम — आधा कप

बेकिंग सोडा — 1—2 छोटी चम्मच

बेकिंग पाउडर — 1 छोटी चम्मच

टूटी फ्रूटी — आधा कप

कन्डेन्स्ड मिल्क — आधा कप

रीत

अखरोट, बादाम और काजू को छोटा—छोटा काट लें और किशमिश के डंठल तोड़ कर इन्हें कपडे से साफ कर लें. मैदा में बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा मिलाकर 2 बार छान लें ताकि ये अच्छे से मिक्स हो सकें.

अब किसी डोंगे में मक्खन को पिघला कर सामानय तापमान पर करके डालें और इसमें कन्डेन्स्ड मिल्क और चीनी डाल कर अच्छे से फेंट लें. इसे फूलने तक फेंटते रहें.

अब मिश्रण में ) दूध डाल कर फैंटें और आधा मैदा मिक्स डाल कर मिक्स कर लें. अब बाकी बचा हुआ दूध और मैदा भी डाल कर अच्छे से मिला लें. तैयार मिश्रण में कटे ड्राई फ्रूट्‌स, किशमिश और टूटी—फ्रूटी डाल कर मिला लें. केक का मिश्रण तैयार है.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री—हीट करें. जिस बर्तन में केक बनाना है उसके किनारों को मक्खन से चिकना कर लें और उस बर्तन के तले के बराबर गोल बटर पेपर काट कर उसे भी चिकना करके तले में रख दें. पेपर का चिकना भाग उपर रखें.

मिश्रण को तैयार किए बर्तन में डाल कर बर्तन को खटखटा कर इसे बराबर कर लें. अब इसे 180 डि. सें. पर हीट ओवन में 25 मिनट के लिए रख दें. निश्चित समय के बाद केक को चौक करें अगर केक ब्राउन नहीं हुआ है तो एसे 10 मिनट के लिए और बेक कर लें लेकिन अगर ब्राउन हो गया है तो चाकू डाल कर चौक कर लें. अगर चाकू पर मिश्रण चिपक कर नहीं आता तो केक तैयार है लेकिन अगर मिश्रण चिपक रहा है तो केक को 10 मिनट के लिए और बेक करें. इसी तरह चौक करते हुए केक को बेक कर लें. आपका केक 40—50 मिनट में आसानी से तैयार हो जाएगा.

केक को ठंडा करके इसके चारों ओर चाकू घूमा कर बर्तन से अलग कर लें. अब इस बर्तन पर प्लेट रख कर इसे उल्टा करके केक को निकाल लें. केक को अपनी पसंद के टुकडों में काटें और एअर टाईट कंटेनर में बंद करके 1 महीने तक खाते रहें,

माईक्रोवेव एप्पल सपंज केक

सामग्री

मैदा — 1 कप

एप्पल्‌ — 1

मक्खन — 1—2 कप

चीनी — 1—2 कप

काजू — 2 टेबल स्पून

अखरोट — 2 टेबल स्पून

बेकिंग पाउडर — 1 छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

एप्पल को छील कर कद्दूकस करके एक पैन में डाल लें. अब इसमें चीनी डाल कर मीडियम आंच पर चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक चीनी घुल ना जाए. जब ये पक कर गाढा हो जाए तो गैस बंद कर दें. आपकी एप्पल सास तैयार है. अब इसे सामान्य तापमान तक ठंडा होने के लिए रख दें.

केक के मिश्रण के लिए मैदे को 2 बार छान कर उसमें बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा डालकर अच्छे से मिला लें. छानने से मैदे को मिलाने में आसानी होगी.

किसी प्याले में पिघला हुआ मक्खन डाल कर उसमें एप्पल सास डाल कर अच्छे से फ्लपी होने तक मिला लें. आधा दूध डालें और मिक्स करें. अब मैदे का तैयार मिक्स डाल कर अच्छे से मिला दें. थोडा दूध और डाल कर अच्छे से मिलाते हुए फैंट लें. केक के लिए मिश्रण तैयार है.

एक माईक्रोवेव सेफ प्याला लेकर उसके सारे किनारों को चिकना कर लें. और तले के बराबर का बटर पेपर गोल काट कर उसे चिकना करके प्याले के तले में रख दें. बटर पेपर के चिकने भाग को उपर की तरफ करके रखें. अब तैयार मिश्रण को प्याले में डालें. प्याले को खटखटा कर मिश्रण को सैट कर लें.

अब केक वाले बर्तन को माईक्रोवेव में रखकर 3—4 मिनट के लिए माईक्रोवेव करें. बाहर निकाल कर 2 मिनट बाद चाकू डाल कर चौक करें. बैटर चाकू पर नहीं चिपकता है तो केक तैयार है. और अगर बैटर चिपक रहा है तो केक को 1—2 मिनट और बेक कर लें. और चौक कर लें.

तैयार हो जाने पर केक को थोडा ठंडा करके इसके चारों और चाकू घुमा कर बर्तन से अलग कर लें. बर्तन के उपर प्लेट रख कर बर्तन को उल्टा कर दें और केक को निकाल लें. इसे अपनी पसंद के टुकडों में काटे और एअर टाईट डिब्बे में रखकर 10—12 दिन तक आराम से खाते रहें.

अजवायन कुकीज

सामग्री

मैदा — 2 कप

मक्खन — आधा कप से थोड़ा ज्यादा (125 ग्राम)

पाउडर चीनी — 1—4 कप (2— 4 टेबल स्पून )

दूध — 1—4 कप

अजवायन — 1 छोटी चम्मच ऊपर तक भरी हुई

नमक — आधा छोटी चम्मच

रीत

किसी बडे प्याले में मैदा, मेल्टेड मक्खन, चीनी, नमक और अजवायन डाल कर अच्छे से मिला लें. अब इसमें 2—3 चम्मच दूध डाल कर मिलाएं और अगर आटा सूखा लगे तो उसमें 1—2 चम्मच दूध और डाल कर मिलाते हुए आटे को इकठ्‌ठा कर लें. तैयार किए इस आटे को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर थोडा सैट हो जाए

अब एक बोर्ड पर थोडा सा सूखा मैदा डाल कर उसपर तैयार किए आटे को रख कर हाथ से थोडा सा दबा दें और गोल आकार देते हुए फैलाएं. फिर बेलन से इसे आधा से. मी. की मोटाई में एक शीट की तरह बेल लें.

अब कुकीज को किसी कटोरी. गिलास, कुकीज कटर या ढ़क्कन की मदद से काट लें. सा करने के लिए कुकीज कटर, कटोरी या गिलास को सूखे मैदे में डिप करें और फिर बेली हुई आटे की शीट पर रखकर दबा दें. कुकी कट जाएगी. अब इसी तरह सारी कुकीज को काट लें. और कटी हुई सारी कुकीज को बेकिंग ट्रे में थोडी —थोडी दूरी पर रख दें. बचे हुए आटे को दोबारा बेल कर इससे कुकीज काट कर ट्रे में लगा दें.

कुकीज को बेक करें ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट करके उसमें कुकीज वाली ट्रे को 10 मिनट के लिए सैट कर दें. 10 मिनट बाद कुकीज को चौक करें. अगर ये हल्की ब्राउन हैं तो 1—2 मिनट और बेक कर लें और चेक करते हुए कुकीज को गोल्डन ब्राउन होने तक बेक करें. आपकी स्वादिष्ट कुकीज तैयार हैं.

बटर मिल्क बिस्किट्‌स

सामग्री

मैदा — 2 कप (220 ग्राम)

साल्टेड बटर — 1—2 कप ( 100 ग्राम )

बटर मिल्क (मठ्‌ठा) — 3—4 कप

बेकिंग पाउडर — 1 छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

चीनी — 1 छोटी चम्म

रीत

बटर को छोटे—छोटे टुकडों में काट लें. एक बर्तन में मैदा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और चीनी डालकर मिला लें. फिर इसमें बटर डाल कर हाथ से मैश करते हुए मिला लें. अब इसमें बटर मिल्क डालें और अच्छे से मिलाते हुए सारे आटे को इकठ्‌ठा कर लें. बिस्किट्‌स का आटा तैयार है.

अब आटे को लेकर इसे गोल आकार दें. एक बोर्ड पर सूखा मैदा डाल कर उसपर गोल किए आटे को रखें और हाथ से दबाते हुए सही आकार दें. इस आटे से आधा इंच मोटी शीट तैयार कर लें. अब किसी गिलास, कटोरी या सांचे की मदद से बिस्किट्‌स बना लें. सांचे को लेकर आटे की शीट पर रखकर दबा दें और बिस्किट काट लें. सारे बिस्किट्‌स को बेकिंग ट्रे में थोडी—थोडी दूर रख दें. बिस्किट काटने के बाद बचे आटे को फिर से इकठ्‌ठा करके, पहले की तरह शीट बना के बिस्किट काट लें. बेकिंग ट्रे में रखे बिस्किट्‌स के उपर ब्रश से थोडा—थोडा बटर लगा दें.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट कर लें. फिर बस्किट्‌स वाली ट्रे को इसके मिडिल रैक में 180 डि. सें. पर ही 15 मिनट के लिए बेक करें. निश्चित समय के बाद इन्हें चौक करें. अगर बिस्किट गोल्ड्‌न ब्राउन नहीं हुए हैं तो इन्हें 3—4 मिनट और बेक कर लें. लेकिन अगर बिस्किट गोल्ड्‌न ब्राउन हो गए हैं तो ये बेक होकर तैयार हैं.

तैयार बिस्किट्‌स को किसी जाली पर रख कर ठंडा कर लें. ठंडे होने के बाद ये क्रंची हो जाएंगे. मजे से खाएं और एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लें. 15—20 दिन तक आराम से खाते रहें.

जिंजर नट्‌स

सामग्री

मैदा — 1 1—2 कप (150 ग्राम)

ब्राउन खांड — आधा कप (100 ग्राम)

मक्खन — 1—4 कप (50 ग्राम)

गोल्डन सीरप — 2 टेबल स्पून

पाउडर चीनी — 1 टेबल स्पून

जिंजर पाउडर — 1 छोटी चम्मच

बेकिंग पाउडर — 1—2 छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

लोंग — 4

छोटी इलाइची — 4

जायफल — 2 पिंच

रीत

एक बडे बाउल में मक्कन को मेल्ट कर लें. इसमें खांड और गोल्डन सीरप डाल कर अच्छे से मिला लें. जब तक ये फ्लफी ना हो जाए इसे फैंटते रहें.

मैदे में बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा मिला लें. अब इसे छलनी में से 2 बार छान लें. इलायची को छील कर जायफल और लौंग के साथ पीस लें.

मक्खन और खांड वाले मिश्रण में मैदा और पीसी हुई इलायची वाले मसाले डाल कर मिला लें. इस मिश्रण को गूंथ कर सख्त आटे की तरह तैयार कर लें. अगर आटा ज्यादा सूखा लगे तो 1—2 चम्मच दूध के डाल कर गूंथ लें. लेकिन इसे सख्त गूंथें. जिंजर नट्‌स के लिए आटा तैयार है.

बेकिंग ट्रे में थोडा सा मक्खन लगा कर इसे चिकना कर लें. अब आटे को 12 बराबर भागों में बांट लें. हर एक तोडे हुए भाग को उठा कर गोल आकार दें और ट्रे में रख लें. अब गोल बनाए इन भागों को 1—1 करके हाथ पर रख कर दबाते हुए चपटा करके कुकीज का आकार दें. सारी कुकीज को से ही तैयार करके बेकिंग ट्रे में थोडी—थोडी दूरी पर लगा लें.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट कर लें. अब कुकीज को 10 मिनट के लिए 180 डि. सें. पर ही बेक करें. 10 मिनट बाद चौक करें. अगर लगे कि कुकीज बेक नहीं हुई हैं तो 2 मिनट और बेक कर लें. इसी तरह कुकीज को चौक करते हुए बेक कर लें. लगभग 10—14 मिनट में कुकीज बेक हो जाएंगी. (अलग—अलग ओवन में समय थोडा कम ज्यादा लग सकता है.)

जिंजर नट्‌स तैयार हैं. इन्हें ट्रे से उठाकर किसी जाली पर रख कर ठंडा कर लें और फिर मजे से खाएं. एअर टाईट कंटेनर में भर कर रखें और 2 महीने तक आराम से खाते रहें.

बादाम कुकीज

सामग्री

मैदा — 200 ग्राम (2 कप )

बेकिंग पाउडर — 1 1—2 छोटी चम्मच

बादाम — 150 ग्राम ( 1 कप)

मक्खन ——200 ग्राम ( 1 कप )

पिसी चीनी — 200 ग्राम ( 1 कप)

दूध — 2 टेबल स्पून

रीत

सबसे पहले मैदे और बेकिंग पाउडर को मिक्स करके एक थाली में छान लें. सारे बादामों में से 20—25 बादम साबुत अलग बचा कर रख लें और बाकी बादाम को दरदरा पीस लें. बचाए हुए बादामों को आधे घंटे के लिए गुनगुने पानी में भिगो कर रख लें. आधे घंटे बाद इन्हें निकाल कर चाकू से लंबाई में दो टुकडों में काट लें.

अब एक बर्तन में मक्खन को निकल कर उसे हल्का गरम करते हुए पिघला लें. इस पिघले मक्खन में चीनी मिला कर अच्छे से खूब फैंटें.

मैदे को मक्खन वाले मिश्रण में डाल लें. इसे तब तक मिलाएं जब तक ये एकसार ना हो जाए. तैयार मिश्रण में पिसा हुआ बादाम और दूध डाल कर आटे की तरह गूंथ लें.

एक ट्रे को घी लगाकर चिकना कर लें. मिश्रण से थोडा़ सा मिश्रण लेकर इसे हाथ से गोल करते हुए फिर दबाकर कुकीज का आकार दें. बादाम का आधा टुकडा लेकर इसे कुकीज पर रख कर दबा दें और चिपका दें. बाकी सारी कुकीज को भी इसी तरह तैयार कर लें.

सारी कुकीज को एक—एक करके चिकनी की हुई ट्रे में लगाते जाएं. इन्हें ध्यान से थोडी—थोडी दूरी पर लगाएं. क्योंकि जब कुकीज बेक होंगी तो इनका आकार पहले से बडा हो जाएगा. इसलिए एक ट्रे में जितनी कुकीज आसानी से आ सकें उतनी ही रखें.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट कर लें. कुकीज वाली ट्रे को इसमें रखकर 15 मिनट के लिए बेक कर लें. फिर 15 मिनट बाद चौक करें. अगर कुकीज के किनारे हल्के ब्राउन हो गए हैं तो ये बेक हो चुकी हैं लेकिन अगर अभी ये ब्राउन नहीं हुए तो इन्हें 5 मिनट के लिए और बेक कर लें. निश्चित समय के बाद कुकीज तैयार हैं. इन्हें ओवन से निकाल कर ठंडा होने दें और फिर किसी डलिया में रख लें.

बाकी सारी बादाम कुकीज को भी इसी तरीके से बेक करके तैयार कर लें. स्वादिष्ट और ताजा बादाम कुकीज तैयार हैं. इन्हें घर में सबको खिलाएं और खुद भी खाएं. बची हुई बादाम कुकीज को आप एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख सकते हैं और फिर जब भी चाहें इन्हें निकाल कर मजे से खा लें.

नारियल कुकीज

सामग्री

मैदा — 100 ग्राम (एक कप )

नारियल — एक कप (कद्दूकस किया हुआ)

मक्खन — 100 ग्राम (आधा कप)

चीनी — 125 ग्राम पिसी हुई ( 3—4 कप)

बेकिंग पाउडर — एक छोटी चम्मच

दूध — 1 —2 टेबल स्पून

रीत

मैदे में बेकिंग पाउडर डाल कर मिला लें. इसे दो बार अच्छे से छान कर किसी बर्तन में निकाल लें. सा करने से मैदा और बेकिंग पाउडर अच्छे से मिक्स हो जाएंगे. एक बर्तन में मक्खन लें. इसमें चीनी डाल कर खूब फैंटें. इसे तब तक फैंटिए जब तक चीनी घुल कर चिकना मिश्रण ना तैयार हो जाए.

तैयार मक्खन और चीनी के मिश्रण में मैदा डाल लें. इसे अच्छे से मिलाएं ताकि मिश्रण में गुठलियां बाकी ना रहें. अब इसमें नारियल डाल कर अच्छे से मिलाएं और आटे की तरह इसे गूंथ लें. अगर आपको लगे कि मिश्रण ज्यादा सूखा है तो आप इसमें 1—2 चम्मच पानी भी मिला सकते हैं.

एक बेकिंग ट्रे को हल्का सा घी लगाकर चिकना कर लें. तैयार मिश्रण से थोडा सा मिश्रण हाथ में लेकर इसे हाथों से गोल कुकीज का आकार देकर इस ट्रे में रख लें. बाकी मिश्रण से भी इसी तरह कुकीज तैयार कर लें. बेकिंग ट्रे में सारी कुकीज को थोडी—थोडी दूरी पर लगाएं क्योंकि बेक होने पर ये आकार में पहले से थोडी बडी हो जाती हैं. जितनी कुकीज इसमें आसानी से आएं उतनी लगा लें.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट कर लें. कुकीज की ट्रे को ओवन में रखें और फिर इन्हें 15 मिनट के लिए बेक होने दें. 15 मिनट बाद कुकीज को निकाल चौक कर लें. अगर ये बीच से हल्की ब्राउन और किनारों से थोडी़ गहरी ब्राउन हो चुकी हैं तो ये तैयार हैं. लेकिन अगर आपको लगे कि इनके बेक होने में थोडी कसर बाकी है तो आप इन्हें 3—4 मिनट और बेक कर लीजिए. अब आपकी कुकीज बन कर तैयार हो चुकी हैं.

बेकिंग ट्रे को ओवन से निकाल लें और कुकीज को ठंडा होने दें. जब कुकीज ठंडी हो जाएं तो इन्हें बेकिंग ट्रे से भी निकाल लें.

स्वादिष्ट और घर पर बनी ताजा—ताजा नारियल की कुकीज तैयार हैं. इन्हें आप अभी खा सकते हैं. बची हुई कुकीज को किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख लें. फिर जब भी आपका मन नारियल की कुकीज खाने का करे तो इन्हें बस कंटेनर से निकालें और खा लें.

मूंगफली की कुकीज

सामग्री

मूंगफली के दाने — 100 ग्राम (भून कर छील लें)

गेहूँ का आटा या मैदा — 200 ग्राम

चीनी — 100 ग्राम (पिसी हुई)

घी या मक्खन — 100 ग्राम

दूध — 1 टेबल स्पून

कॉफी पाउडर — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

बेकिंग सोडा — 1 छोटी चम्मच

रीत

सबसे पहले मूंगफली के दानों को पीस कर हल्का दरदरा पाउडर बना लीजिये और फिर एक बर्तन में पिघला हुआ घी या मक्खन और चीनी डाल कर अच्छी तरह फेंट लीजिये।

अब दूध में कॉफी पाउडर घोल कर उसे मक्खन—चीनी के मिश्रण में डाल कर फेंटिये और फिर इसमें मूंगफली के दानों का पाउडर, मैदा और बेकिंग पाउडर डालकर मिश्रण को तब तक फेंटिये जब तक कि वह फूल ना जाए (यह मिश्रण गुथे हुए आटे जैसा होना चाहिये)।

बेकिंग ट्रे पर घी लगाकर मिश्रण से थोड़ा—थोडा मिश्रण निकालिये और उन्हें हाथों से पेड़े जैसा आकार देकर ट्रे में थोड़ी—थोड़ी दूरी पर लगा दीजिये।

अब इस ट्रे को ओवन के अंदर रख कर 200 डिग्री सेग्रे. पर बेक कर लीजिये। 15 —20 मिनट में कुकीज सिक कर तैयार हो जाएंगी।

मूंगफली कुकीज तैयार हैं। अब इन्हें ठंडा करके खाइये और सबको खिलाइये। जो कुकीज बच जाएं उन्हें किसी एअर टाइट कंटेनर में भर कर रख दीजिये और 1 महीने तक जब दिल हो खाइये।

ओवन में बनी राज्स्थानी स्टफ्ड बाटी

सामग्री

बाटी के आटे कि लिएरू

गेहूं का आटा — 2 कप

सूजी — आधा कप

घी — 1—3 कप

नमक — 3—4 छोटी चम्मच

अजवायन — आधा छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

बाटी की स्टफिंग के लिएरू

आलू — 2 उबले हुये

हरे मटर के दाने — 1ध्4 कप

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून

तेल — 1 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

अदरक — आधा इंच टुकड़ा (कद्दूकस करके)

हरी मिर्च — 1 — 2 बारीक कटी हुई

अमचूर पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — आधा छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हल्दी पाउडर — 1—4 चम्मच से कम

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

एक डोंगे में मैदे और सूजी को मिला लें. अब इसमें नमक, बेकिंग सोडा, अजवायन और 2 चम्मच यानि आधा घी डाल कर अच्छे से मिला लें और थोडा—थोडा पानी डालते हुए इसे चपाती के आटे से थोडा सा सख्त गूंथ लें. इसे चिकना करने की जरूरत नहीं है. बस इसे अच्छे से मिला कर गूंथ लें और ढक कर आधे घंटे के लिए रख दें. इससे आटा फूल कर सैट हो जाएगा.

स्टफिंग बनाएं इसके लिए उबले हुए आलू को छील कर बारीक तोड़ लें. अब एक पैन में तेल गर्म करें. इस गर्म तेल में हींग और जीरा डालकर तड़कने के बाद अदरक और हरी मिर्च डाल कर थोडा भून लें. अब इसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर और मटर के दाने डाल लें और इन्हें 2 मिनट तक भून लें. फिर बारीक किए आलू, नमक, लाल मिर्च, अमचूर पाउडर और हरा धनिया डाल दें और मिक्स होने तक पकाएं.

ढ़क कर रखे आटे को, हाथों पर थोडा तेल लगा कर मसल कर चिकना कर लें. अब इस आटे से रोटी बनाने के लिए बनाई जाने वाली लोई के आकार की लोईयां बना लें. इतने आटे से लगभग 12 लोईयां बन जाएंगी.

अब एक लोई को हाथ में लेकर उंगलियों की मदद से 2—3 इंच के व्यास में थोडा फैला लें और इसपर 1—1.5 चम्मच स्टफिंग रख दें. अब चारों ओर से आटे को उठाकर स्टफिंग को बंद कर दें और बाटे को गोल बना लें. इसी तरीके से सारी बाटियां तैयार करके इन्हें बेकिंग ट्रे में थोडी—थोडी दूरी पर रख दें.

बाटी को बेक करें सबसे पहले ओवन को 230 डि. सें. पर प्री हीट कर लें और फिर बाटी की ट्रे को इसके मिडिल रैक में रख कर 230 डि. सें. पर 10 मिनट के लिए बेक करें. निश्चित समय के बाद निकाल कर चौक करें.हल्की ब्राउन होने पर इन्हें और 2 मिनट के लिए गोल्डन ब्राउन होने तक बेक करें. जब बाटी तैयार हो जाएं तो इन्हें ओवन से बाहर निकाल लें.

तैयार होने पर इन्हें घी में डिप करके निकाल लें. गर्मा—गर्म तैयार बाटी को मिक्स दाल या अरहर की गाढी दाल या चटनी के साथ मजे से खाएं.

बटर मिल्क बिस्किट्‌स

सामग्री

मैदा — 2 कप (220 ग्राम)

साल्टेड बटर — 1—2 कप ( 100 ग्राम )

बटर मिल्क (मठ्‌ठा) — 3—4 कप

बेकिंग पाउडर — 1 छोटी चम्मच

बेकिंग सोडा — 1—4 छोटी चम्मच

चीनी — 1 छोटी चम्म

रीत

बटर को छोटे—छोटे टुकडों में काट लें. एक बर्तन में मैदा, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और चीनी डालकर मिला लें. फिर इसमें बटर डाल कर हाथ से मैश करते हुए मिला लें. अब इसमें बटर मिल्क डालें और अच्छे से मिलाते हुए सारे आटे को इकठ्‌ठा कर लें. बिस्किट्‌स का आटा तैयार है.

अब आटे को लेकर इसे गोल आकार दें. एक बोर्ड पर सूखा मैदा डाल कर उसपर गोल किए आटे को रखें और हाथ से दबाते हुए सही आकार दें. इस आटे से आधा इंच मोटी शीट तैयार कर लें. अब किसी गिलास, कटोरी या सांचे की मदद से बिस्किट्‌स बना लें. सांचे को लेकर आटे की शीट पर रखकर दबा दें और बिस्किट काट लें. सारे बिस्किट्‌स को बेकिंग ट्रे में थोडी—थोडी दूर रख दें. बिस्किट काटने के बाद बचे आटे को फिर से इकठ्‌ठा करके, पहले की तरह शीट बना के बिस्किट काट लें. बेकिंग ट्रे में रखे बिस्किट्‌स के उपर ब्रश से थोडा—थोडा बटर लगा दें.

ओवन को 180 डि. सें. पर प्री हीट कर लें. फिर बस्किट्‌स वाली ट्रे को इसके मिडिल रैक में 180 डि. सें. पर ही 15 मिनट के लिए बेक करें. निश्चित समय के बाद इन्हें चौक करें. अगर बिस्किट गोल्ड्‌न ब्राउन नहीं हुए हैं तो इन्हें 3—4 मिनट और बेक कर लें. लेकिन अगर बिस्किट गोल्ड्‌न ब्राउन हो गए हैं तो ये बेक होकर तैयार हैं.

तैयार बिस्किट्‌स को किसी जाली पर रख कर ठंडा कर लें. ठंडे होने के बाद ये क्रंची हो जाएंगे. मजे से खाएं और एअर टाईट कंटेनर में भर कर रख लें. 15—20 दिन तक आराम से खाते रहें.

बेक्ड कचौरियां

सामग्री

आटे के लिएरू

मैदा — 2 कप

तेल — 3 टेबल स्पून

नमक — 1 छोटी चम्मच

चीनी — 1 छोटी चम्मच

इन्सटेन्ट ड्राई यीस्ट — 3—4 छोटी चम्मच या

एक्टिव ड्राय यीस्ट 1 छोटी चम्मच

स्टफिंग के लिएरू

उबले आलू — 2 मीडियम साइज के

हरे मटर के दाने — 1—2 कप

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

हींग — 1 पिंच

हरी मिर्च — 1 बारीक कटी हुई

अदरक — 1—2 इंच टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

धनियां पाउडर — 1—2 छोटी चम्मच

सोंफ पाउडर — 1—2 छोटी चम्मच

लालमिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से कम

गरम मसाला — 1—4 छोटी चम्मच से आधा

अमचूर पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

मैदे को एक बर्तन में छान लें. मैदे के बीच में जगह बना कर उसमें चीनी, इन्सटेन्ट ड्राई यीस्ट, आधा छोटी चम्मच नमक और 2 चम्मच तेल डाल कर अच्छे से मिला लें.

अब इसमें धीरे—धीरे गुनगुना पानी डालते हुए चपाती के आटे जैसा नरम आटा गूंथ लें. आटे को 4—5 मिनट तक मसल कर चिकना कर लें. आटे को गूंथने में 1 कप से थोडा कम पानी लगेगा. इसपर तेल लगा कर इसे 20—25 मिनट के लिए ढक कर रख दें. जब तक आटा फूल कर सैट होता है तब तक स्टफिंग बना लें.

पैन में तेल गरम करके उसमें हींग और जीरा डाल कर भूनें. अदरक और हरी मिर्च डाल कर थोडा और भून लें. फिर हल्दी, धनिया पाउडर, सौंफ पाउडर डालकर हरे मटर डाल लें और इनको भूनते हुए मैश कर लें. आलू को बारीक तोड़ कर मिला लें. फिर नमक, गरम मसाला, लाल मिर्च और आमचूर पाउडर डाल कर मिलाते हुए सारी चीजों को 2—3 मिनट तक भून लें.

अब तैयार आटे को 8 बराबर भागों में बांट लें और स्टफिंग को भी 8 बराबर भागों में बांट लें. आटे के एक भाग से गोल लोई बनाएं और फिर उसे दबा कर थोडा चपटा कर लें. अब इसे प्याली का आकार देकर इसमें एक भाग स्टफिंग का रखें. लोई को सारी तरफ से मोड़ते हुए बंद करें और दबा कर चपटा आकार दें. बेकिंग ट्रे में तेल लगा कर उसे चिकना कर लें. सारी कचौरियों को इसी प्रकार भर लें और बेकिंग ट्रे में थोडी—थोडी दूरी पर लगा दें. अब इन्हें ढक कर 2 घंटे के लिए रख दें.

2 घंटे में कचौरियां फूल कर तैयार हो गयीं हैं. ओवन को 200 डि. सें. पर सैट कर लें और कचौरियों को इसमें 20 मिनट के लिए बेक करें. 15 मिनट बाद चौक कर लें. अगर कचौरियां बेक नहीं हुईं हैं तो उन्हें और बेक कर लें. 20 मिनट में भी अगर ये ब्राउन नहीं होतीं तो इन्हें ब्राउन होने तक बेक कर लें. गर्मा—गर्म बेक्ड कचौरियां तैयार हैं. चाय या काफी के साथ इन्हें मजे से खाएं.

क्रीम व्हिप करें

सामग्री

हैवी क्रीम — 250 मिली. (1 कप )

वनीला एसेन्स — 3— 4 बूंदे

पाउडर चीनी — 2—4 टेबल स्पून (स्वादानुसार)

रीत

दो प्याले लें और ये इस आकार के हो कि एक प्याले में दूसरा प्याला आ जाए. बडे वाले प्याले में 1 ट्रे बर्फ के टुकडे डाल दें और बर्फ पर छोटा यानी दूसरा प्याला रख दें. छोटे प्याले में हैवी क्रीम डाल लें. इलैक्ट्रिक मिक्सर से क्रीम को पहले कम स्पीड पर व्हिप करें और फिर धीरे—धीरे स्पीड बढाते रहें. थोडा फैटने के बाद इसमें चीनी पाउडर और वनीला एसेन्स की 3—4 बूंदें डाल लें और क्रीम के गाढी होने तक फैंटें. क्रीम को तब तक फैंटें जब तक वो चम्मच से गिराने पर आसानी से ना गिरे.

8—12 मिनट में क्रीम व्हिप होकर तैयार हो जाती है. इसे एअर टाइट कंटेनर में भर कर फ्रिज में रख लें. जब भी इसे इस्तेमाल करना हो इसे बस 10 मिनट पहले फ्रिज से निकाल लें और इस्तेमाल करें. क्रीम व्हिप करने के बाद आकार में दोगुनी हो जाती है. अगर ये हल्की लूज हो जाए तो इसे फिर से व्हिप कर लें.

मैंगो फ्लेवर और मैंगो कलर की व्हिप क्रीमरू

मैंगो फ्लेवर और कलर के लिए आप क्रीम में वनीला एसेन्स की जगह पके आम का मीठा पल्प आधा कप डालें. इसका कलर ज्यादा गहरा करने के लिए थोडा फूड कलर भी डाल सकते हैं.

इसी तरह स्ट्राबेरी पल्प, चीकू पल्प या किसी भी फ्रूट का पल्प डाल कर क्रीम को किसी भी फ्रूट फ्लेवर में व्हिप कर सकते हैं.

चाकलेट फ्लेवर की व्हिप क्रीम क्रीम को व्हिप करते समय इसमें 2 चम्मच कोको पाउडर डाल लें और चाकलेट फ्लेवर दें.

काफी फ्लेवर की व्हिप क्रीम 2 छोटे चम्मच इंसटैंट काफी पाउडर के मिला कर क्रीम को व्हिप करने से इसमें काफी का फ्लेवर आ जाएगा.

नींबू फ्लेवर की व्हिप क्रीम 2 नींबू को फ्रीजर में 30 मिनट रखकर फ्रीज कर लें. जब ये फ्रीज हो जाएं तो इनके छिलके की हल्की सी परत को बारीक ग्रेटर की मदद से उतार लें और व्हिप करते समय क्रीम में मिला लें. इसमें 1 नींबू का रस भी डाल लें.

इलायची फ्लेवर की व्हिप क्रीम क्रीम को इलायची फ्लेवर देने के लिए उसे फ्लिप करते वक्त 1 छोटी चम्मच इलायची पाउडर का मिला दें.

ध्यान दें

क्रीम को इतना भी व्हिप ना करें कि मक्खन निकल जाए. ये क्रीम इतनी अच्छी नहीं लगती. व्हिप करने के लिए अमूल क्रीम

अमूल क्रीम में 25ः तक फैट होता है. क्रीम को व्हिप करने के लिए 30—36ः फैट की जरूरत होती है. आप दूध डेयरी पर मिलने वाली हेवी फैट क्रीम ले सकते हैं जो व्हिप करने के लिए बहुत अच्छी होती है.

पाव ब्रैड

सामग्री

मैदा — 250 ग्राम (2.5 कप)

घी या तेल — 2 टेबल स्पून

नमक — आधा छोटी चम्मच

चीनी — 2 छोटी चम्मच

आधा कप — दूध

सूखे यीस्ट के दाने — 2 छोटे चम्मच

रीत

दूध को गुनगुना गरम करके इसमें सूखे यीस्ट के दाने और चीनी डाल कर इसे 5—10 मिनट के लिए ढक कर रख दें. आधा कप पानी को गुनगुना गरम कर लें. एक बर्तन में मैदे और नमक को छान कर इसमें घी या तेल डाल कर अच्छे से मिला लें. मैदे में यीस्ट वाला दूध भी मिला लें. आटे को जरूरत के अनुसार गुनगुना पानी डालते हुए नरम गूंथ कर तैयार कर लें.आटे को 5—6 मिनट तक उलट—पलट कर मसलें और चिकना कर लें. इसे तब तक मसलें जब तक इसमें ग्लूटोन आकर ये हाथ से चिपकना बंद ना हो जाए.

एक गहरा बाउल लें. इसमें हाथ से तेल लगा कर इसे चिकना कर लें. आटे को इस बर्तन में रखें और किसी मोटे टावल से ढक कर गरम जगह पर रख दें. 2—3 घंटे में जब आटा फूल कर दोगुना हो जाए तो इसे मसल कर एक जैसा कर लें.

तैयार आटे को 9 भागों में बांट कर गोले बना लें. बेकिंग के लिए एक चौकोर बर्तन लेकर इसे तेल लगा कए अच्छे से चिकना करें. अब इस बर्तन में सारे गोलों को हाथ से तेल लगाकर चिकना करते हुए पास—पास रख दें. इन्हें एक घंटे के लिए एसे ही ढक कर रख दें.

पाव को बेक करने के लिए ओवन को 210 डि. सें. पर गरम करें. पाव वाले बर्तन को ओवन में रखें और इसे 200 डि. सें. पर 20 मिनट के लिए सैट कर दें. 20 मिनट बाद चौक करें. अगर पाव पर ब्राउन क्रस्ट आ गया है तो पाव तैयार हैं लेकिन अगर लगे कि इन्हें तैयार होने में थोडी कमी है तो ओवन 180 डि. सें. पर 5 मिनट के लिए सैट करके और बेक कर लें. पाव के उपर मक्खन लगा कर चिकना कर दें. इससे पाव का क्रस्ट ताजा और मुलायम रहेगा.

पाव ब्रैड तैयार हैं. इन्हें मक्खन, जैम या सास के साथ खाएं. या फिर वडा पाव और पाव भाजी बनाकर इन्हें खाएं.

सवां (व्रत) के चावल

सामग्री

संवा के चावल — 100 ग्राम(आधा कप)

पानी — 300 ग्राम ( 1 1—2 कप )

घी — 1 टेबल स्पून

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

काली मिर्च —3—4

लौंग —1—2

बड़ी इलाइची — 2

काजू — 10—12

बादाम — 8

किशमिश — 20

सेधा नमक — स्वादानुसार(आधा छोटी चम्मच)

रीतारू

जरूरी सामग्रीरू

संवा के चावल — 100 ग्राम(आधा कप)

पानी — 300 ग्राम ( 1 1—2 कप )

घी — 1 टेबल स्पून

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

काली मिर्च —3—4

लौंग —1—2

बड़ी इलाइची — 2

काजू — 10—12

बादाम — 8

किशमिश — 20

सेधा नमक — स्वादानुसार(आधा छोटी चम्मच)

रीत

चावल को साफ करके धो लें और 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब किशमिश के डंठल अलग कर लें और काजू—बादाम को 2—2 टुकडों में काट लें. काली मिर्च, लौंग और बडी इलायची को दरदरा पीस कर रख लें. एक बर्तन में 1 चम्मच घी गरम करके उसमें काजू, बादाम व किशमिश डाल कर हल्का गुलाबी होने तक भून लें और फिर किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

बचे हुए घी में जीरा डालकर थोडा सा भूनें. इसमें पिसी हुई काली मिर्च, लौंग और इलायची डाल कर थोडा और भूनें, फिर सेंधा नमक और पानी डाल कर उबाल आने दें. जब उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें. एक और उबाल आने के बाद गैस को धीमी कर दें. 6—7 काजू बादाम के टुकडे अलग बचा कर बाकी सारे काजू, बादाम और किशमिश को चावल में डाल दें. अब चावल के नरम होने तक इन्हें पका लें.

आपके सवां चावल के पुलाव तैयार हैं. इन्हें प्याले में निकाल कर काजू बादाम से सजाएं और परोसें. उपर बताई सामग्री से लगभग 20 मिनट में ये पुलाव तैयार हो जाएंगे.

सवां चावल की खीर सवां चावल की खीर भी सादा चावल की तरह ही बनाई जाती है और ये खाने में भी बहुत स्वादिष्ट होती है.

जरूरी सामग्री

सवां के चावल — 100 ग्राम (आधा कप)

फुल क्रीम दूध — 1 लीटर (5 कप)

चीनी — 75 —100 ग्राम (आधा कप या आधा कप से थोड़ा कम)

काजू — 12

बादाम — 8

किसमिस — 20

पिस्ते — 6

छोटी इलाइची— 2=3

बनाने के विधिरू

सवां के चावल को साफ करके धो लें और फिर 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब एक मोटे तले के बर्तन में दूध को डाल कर गरम करें. जब दूध में उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें और चम्मच से चलाते रहें. फिर से एक बार उबाल आने पर गैम को धीमी कर दें. खीर को हर 2—3 मिनट मैं चलाते हुए पकाएं ताकि ये नीचे ना लगे.

जब तक खीर बन रही है तब तक सारे काजू को 3—4 टुकडों मैं कात लें. बादाम और पिस्ता को लंबा और पतला काट लें. इलायची को छील कर बारीक पीस लें और किशमिश के डंठल तोड़ कर हटा दें.

काजू और किशमिश को खीर में बनते समय ही मिला दें. जब चावल नरम हो जाएं तो चम्मच मेम खीर लेकर उसे चम्मच से गिरा कर देखें, अगर चावल और दूध एक साथ गिरते हैं तो खीर तैयार है. इसमैं चीनी मिलाएं और गैस बंद कर दें. इलायची पाउडर भी मिला लें.

सवां चावल की खीर को प्याले में निकाल कर बादाम और पिस्ता से सजाकर परोसें. व्रत में खाने के लिए सवां की स्वादिष्ट खीर तैयार है. उपर दी सामग्री से लगभग 35 मिनट में 4 लोगों के लिए ये खीर तैयार हो जाएगी.

दलिया

सामग्री

गेंहू का दलिया — 200 ग्राम(एक कप)

घी या मक्खन — 2 छोटी चम्मच

पानी — चार कप

रीत

बाजार में दलिया के पैकेट किसी भी किराने की दुकान पर आसानी से मिल जाते हैं. पैकेट से दलिया को एक थाली में निकाल कर देख लें. कोई भी कंकड़, मिट्टी या तिनके को निकाल कर इसे साफ कर लें.

कुकर को गरम करके इसमें घी या मक्खन डाल कर पिघला लें. गरम घी में दलिया डाल कर चम्मच से चलाते हुए हल्का गुलाबी होने तक भून लें. जब दलिया भुन जाए तो इसकी मात्रा का चार गुना पानी इसमें डाल कर कूकर को बंद कर दें.

जब कूकर में एक सीटी आ जाए तो गैस को धीमा कर दें. अब 2 मिनट तक दलिया को धीमी आंच पर ही पकने दें. 2 मिनट बाद गैस बंद कर दें. जब कूकर की भाप अपने आप खत्म हो जाए तो इसका ढक्कन खोल लें. मोती के दाने जैसा हल्का गुलाबी दलिया तैयार है.

दलिया को कूकर से निकाल लें. इसे दूध, दही, दाल या अपनी पसंद की किसी सब्जी के साथ खाएं. अगर आप दलिया का पुलाव बनाना चाहते हैं तो पहले इसे उपर बताए तरीके से ही बनाना होगा.

वेज खिचडी

सामग्री

चावल — एक कटोरी

मूंग की दाल — आधा कटोरी

आलू — 2 ( छोटे टुकड़ो में कटे हुये )

शिमला मिर्च — 1 ( छोटे टुकड़ो में कटी हुई )

मटर — आधा कटोरी ( छिली हुई )

हरी मिर्च — 2 ( बारीक कटी हुई )

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा ( कद्दूकस कर लें )

देशी घी — 1 या 2 बड़े चम्मच (आपकी इच्छा के अनुसार )

हींग — 1—2 पिंच

जीरा — आधा छोटा चम्मच

काली मिर्च — 4—6 (दरदरी कूट लीजिये)

लोंग — 4 (दरदरी कूट लीजिये)

हल्दी — 1—6, छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

हरा धनियां — एक टेबिल स्पून ( कटा हुआ )

रीत

दाल और चावल को एक थाली में निकाल कर साफ कर लें. अब इन्हें एक घंटे के लिए पानी में भिगो कर रख दें. सारी कटी हुई सब्जयिां भी तैयार कर लें. एक कूकर में घी डाल कर गरम करें. गरम घी में हींग और जीरा डाल कर हल्का तड़का लें. काली मिर्च, लौंग,

अदरक, हरी मिर्च. हल्दी पाउडर डाल लें और इन्हें 3—4 बार चम्मच से चलाते हुए हल्का भून लें. अब इस मसाले में सारी कटी हुई सब्जयिां डाल कर अच्छे से मिला लें. इन्हें चलाते हुए 2—3 मिनट तक भून लें. भीगे हुए दाल चावल भी इसमें डालें और फिर से चम्मच से चलाते हुए 2—3 मिनट भून लें.

अब जिस कटोरी से आपने दाल चावल लिए हैं उसी कटोरी से नाप कर दाल चावल का पांच गुना पानी खिचडी में डाल लें. जैसे अगर आपने 1 1ध्2 कटोरी दाल चावल लिए हैं तो इसमें 7 1—2 कटोरी पानी डलेगा. अब इसमें स्वादानुसार नमक मिला लें और कूकर का ढक्कन बंद कर दें. जब इसमें एक सीटी आ जाए तो गैस को बंद कर दें. एक चम्मच की मदद से कूकर की सीटी को उपर उठा कर इसकी आधी भाप निकाल दें और आधी भाप को कूकर में ही रहने दें. जब ये आधी बची भाप अपने आप खत्म हो जाए तो कूकर का ढक्कन खोल लें. खिचडी बन गई है.

गरमा—गरम और स्वादिष्ट वेज खिचडी को एक बाउल में निकाल लें. इसे हरी धनिया डाल कर सजाएं. वेज खिचडी को मक्खन, दही, आचार या चटनी के साथ मजे से खाएं.

बाजरे की खिचडी

सामग्री

बाजरे की मिगी — 200 ग्राम

मूंग की दाल — 150 ग्राम

घी — 2 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 (बारीक कतरी हुई)

अदरक — 1 इंच का लम्बा टुकड़ा (बारीक कतरा हुआ)

हल्दी पाउडर — आधा छोटी चम्मच

हरी मटर के दाने — 1 छोटी कटोरी (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार

हरा धनियां — 1 टेबिल स्पून

रीत

बाजरे को अच्छे से साफ कर लें. इसमें थोडा सा पानी डाल कर इसे गीला कर लें. अब बाजरे को खरल में डाल कर तब तक कूटें जब तक इसकी सारी भूसी निकल ना जाए. बाजरे को अच्छे से छान—फटक करते हुए इसकी सारी भूसी को अलग कर दें और बाजरे की मिगी को अलग कर लें.

अब एक कूकर में घी डाल कर इसे गरम करें. गरम घी में हींग और जीरा डाल कर हल्का सा भूनें. हरी मिर्च, अदरक, हल्दी और मटर के दाने डालें और इन सबको 2 मिनट तक अच्छे से भून लें. तैयार किए मसाले में बाजरे की मिगी को धो कर डाल लें. इसे 2—3 मिनट लगातार चलाते हुए भून लें.

दाल और बाजरे की कुल मात्रा का 4 गुना पानी लेकर कूकर में डाल लें और इसे बंद कर दें. जब कूकर में एक सीटी आ जाए तो आंच को धीमा कर दें और 5 मिनट तक खिचडी को इसी तरह पकने दें. 5 मिनट के बाद गैस को बंद कर दीजिए.

जब कूकर की भाप खत्म हो जाए तो इसका ढक्कन खोल लें. बाजरे की स्वादिष्ट खिचडी तैयार है. इसे बाउल में निकाल कर हरी धनिया डाल कर सजाएं. गरमा—गरम खिचडी का मजा दही,अचार या चटनी के साथ लें.

बाजरे की भात

सामग्री

बाजरे की मिगी — 300 ग्राम

चावल — 1 टेबिल स्पून

घी — 1 टेबिल स्पून

पानी — 750 ग्राम

रीत

बाजरे को छान बीन कर अच्छे से साफ कर लें और इसमें पानी मिलाकर इसे थोडा गीला कर लें. अब बाजरे को खरल में डाल कर कूट लें. इसे तब तक कूटें जब तक इसकी भूसी अलग ना हो जाए. इसे छान फटक कर सारी भूसी को अलग कर दें. भूसी को अलग करने के बाद आपके पास एकदम साफ बाजरे की मिगी तैयार है. बाजरे की मिगी को तैयार करना ही सबसे मुश्किल और लंबा काम है.

अब बारी है बाजरे की भात बनाने की. इसके लिए कूकर में पानी डाल कर बाजरे और चावल को धो कर इसमें डाल दें और साथ ही घी भी डाल दें. अब चम्मच से चलाकर कूकर का ढक्कन बंद कर दें और एक सीटी आने के बाद गैस धीमी कर दें. भात को इसी तरह 8 मिनट के लिए पकने दें.

निश्चित समय के बाद गैस बंद कर दें. कूकर की भाप खत्म होने पर इसका ढक्कन खोल लें. मनमोहक सुगन्ध वाली बाजरे की भात तैयार है. इसे किसी बाउल में निकाल कर पकोडे वाली कढी, दही या अरहर की दाल के साथ मजे से खाएं.

बाजरे की खिचड़ी

सामग्री

बाजरे — 200 ग्राम

मूंग की दाल — 150 ग्राम

घी — 2 टेबल स्पून

हींग — 1 चुटकी

जीरा — 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 (बारीक कतरी हुई)

अदरक — 1 इंच लंबा टुकड़ा (बारीक कतरा हुआ)

हल्दी पाउडर — आधी छोटी चम्मच

हरी मटर के दाने — 1 छोटी कटोरी (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार

हरा धनिया — 1 टेबल स्पून

रीत

बाजरे को छानिये और बीन कर साफ कर लीजिये। उसके बाद थोड़ा सा पानी डाल कर बाजरे को गीला कीजिये और खरल में डाल कर इतना कूटिये कि बाजरे की सारी भूसी निकल जाए। छान फटक कर भूसी को अलग कर दीजिये और बाजरे की मिगी अलग करके धो लीजिये।

कूकर में घी गर्म कीजिये और उसमें हींग—जीरा डाल कर भून लीजिये। उसके बाद उसमें हरी मिर्च, अदरक, हल्दी पाउडर व मटर के दाने डाल कर 2 मिनट तक भूनिये और फिर उसमें बाजरे की मिगी डाल कर 2—3 मिनट तक चमचे से चला कर भून लीजिये।

अब कूकर में दाल और बाजरे की मात्रा का चार गुना पानी डाल कर कूकर को बंद कर दीजिये और एक सीटी आने के बाद 5 मिनट तक धीमी गैस पर पका लीजिये।

बाजरे की खिचड़ी तैयार है। अब खिचड़ी को किसी बाउल में निकाल कर हरे धनिये से सजाइये और दही, अचार या चटनी के साथ परोस कर खाइये।

महेरी

सामग्री

बाजरे का दलिया — 100 ग्राम (बाजरे को मिक्सी में डालकर छान फटक कर बना लीजिये)

मठ्‌ठा — 400 ग्राम (200 ग्राम दही में 200 ग्राम पानी डाल कर मिक्सी में फेंट लीजिये)

नमक — स्वादानुसार

रीत

एक बर्तन में दलिये का तीन गुना पानी डाल कर गर्म कर लीजिये और उसमें दलिया डाल कर उबाल लगा लीजिये। उसके बाद गैस धीमी कर दलिये को पकाइये और थोड़ी—थोड़ी देर में चलाते रहिये।

दलिया नरम हो जाए और पानी में अच्छी तरह से मिल जी तो उसमें मठ्‌ठा डाल कर चमचे से तब तक चलाते रहिये जब तक कि उसमें उबाल ना आ जाए। अब दलिये में नमक डाल कर 3—4 मिनट तक धीमी गैस पर पका लीजिये।

महेरी तैयार है। अब इसे किसी बाउल में निकालिये और हरे धनिये की चटनी या टमाटर की चटनी के साथ परोस कर खाइये।ष्

सवां (व्रत) के चावल

सामग्री

संवा के चावल — 100 ग्राम(आधा कप)

पानी — 300 ग्राम ( 1 1—2 कप )

घी — 1 टेबल स्पून

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

काली मिर्च —3—4

लौंग —1—2

बड़ी इलाइची — 2

काजू — 10—12

बादाम — 8

किशमिश — 20

सेधा नमक — स्वादानुसार(आधा छोटी चम्मच)

रीत

चावल को साफ करके धो लें और 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब किशमिश के डंठल अलग कर लें और काजू—बादाम को 2—2 टुकडों में काट लें. काली मिर्च, लौंग और बडी इलायची को दरदरा पीस कर रख लें.

एक बर्तन में 1 चम्मच घी गरम करके उसमें काजू, बादाम व किशमिश डाल कर हल्का गुलाबी होने तक भून लें और फिर किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

बचे हुए घी में जीरा डालकर थोडा सा भूनें. इसमें पिसी हुई काली मिर्च, लौंग और इलायची डाल कर थोडा और भूनें, फिर सेंधा नमक और पानी डाल कर उबाल आने दें. जब उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें. एक और उबाल आने के बाद गैस को धीमी कर दें. 6—7 काजू बादाम के टुकडे अलग बचा कर बाकी सारे काजू, बादाम और किशमिश को चावल में डाल दें. अब चावल के नरम होने तक इन्हें पका लें.

आपके सवां चावल के पुलाव तैयार हैं. इन्हें प्याले में निकाल कर काजू बादाम से सजाएं और परोसें. उपर बताई सामग्री से लगभग 20 मिनट में ये पुलाव तैयार हो जाएंगे. सवां चावल की खीर सवां चावल की खीर भी सादा चावल की तरह ही बनाई जाती है और ये खाने में भी बहुत स्वादिष्ट होती है.

जरूरी सामग्री

सवां के चावल — 100 ग्राम (आधा कप)

फुल क्रीम दूध — 1 लीटर (5 कप)

चीनी — 75 —100 ग्राम (आधा कप या आधा कप से थोड़ा कम)

काजू — 12

बादाम — 8

किसमिस — 20

पिस्ते — 6

छोटी इलाइची— 2=3

बनाने के विधिरू

सवां के चावल को साफ करके धो लें और फिर 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब एक मोटे तले के बर्तन में दूध को डाल कर गरम करें. जब दूध में उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें और चम्मच से चलाते रहें. फिर से एक बार उबाल आने पर गैम को धीमी कर दें. खीर को हर 2—3 मिनट मैं चलाते हुए पकाएं ताकि ये नीचे ना लगे.

जब तक खीर बन रही है तब तक सारे काजू को 3—4 टुकडों मैं कात लें. बादाम और पिस्ता को लंबा और पतला काट लें. इलायची को छील कर बारीक पीस लें और किशमिश के डंठल तोड़ कर हटा दें.

काजू और किशमिश को खीर में बनते समय ही मिला दें. जब चावल नरम हो जाएं तो चम्मच मेम खीर लेकर उसे चम्मच से गिरा कर देखें, अगर चावल और दूध एक साथ गिरते हैं तो खीर तैयार है. इसमैं चीनी मिलाएं और गैस बंद कर दें. इलायची पाउडर भी मिला लें.

सवां चावल की खीर को प्याले में निकाल कर बादाम और पिस्ता से सजाकर परोसें. व्रत में खाने के लिए सवां की स्वादिष्ट खीर तैयार है. उपर दी सामग्री से लगभग 35 मिनट में 4 लोगों के लिए ये खीर तैयार हो जाएगी.

सेवई पुलाव

सामग्री

सेवई — 200 ग्राम (एक कप)

घी — 1—2 टेबल स्पून

काजू — 8—10 (हर काजू के 2—2 टुकड़े कर लें)

मटर के दाने — 1—4 कप

शिमला मिर्च — 1—4 कप (लंबी व पतली कटी हुई)

गाजर — 1—4 कप (बारीक कटी हुई)

फूल गोभी — 1—4 (बारीक कटी हुई)

हरी मिर्च — 1—2 (बारीक कतरी हुई)

अदरक — 1—2 इंच लंबा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)

जीरा — 1—4 छोटी चम्मच

साबुत काली मिर्च — 5—6

लौंग — 2

बड़ी इलाइची — 2

नमक — स्वादानुसार (एक छोटी चम्मच)

नीबू — आधा

हरा धनिया — 2—3 टेबल स्पून (कतरा हुआ)

रीत

सबसे पहले कढ़ाई में 1 छोटी चम्मच घी डाल कर गर्म कीजिये और उसमें सेवई डाल कर हल्का ब्राउन होने तक भून कर प्लेट में निकाल लीजिये। उसके बाद काली मिर्च, लोंग और बड़ी इलाइची को छील कर दरदरा कूट या पीस लीजिये।

अब कढ़ाई में फिर से 1 छोटी चम्मच घी डाल कर गर्म कीजिये और उसमें काजू डाल कर हल्का ब्राउन होने तक भून कर प्लेट में निकाल लीजिये। अब इस घी में जीरा डालकर भूनिये और फिर काली मिर्च वाला मसाला डाल कर हल्का सा भून लीजिये।

अब इस मसाले में हरी मिर्च, अदरक व मटर डाल कर 2 मिनट तक भूनिये और मटर के नरम हो जाने के बाद शिमला मिर्च और गोभी मिला कर 2 मिनट तक ढककर पका लीजिये। उसके बाद टमाटर डाल कर 1 मिनट तक भूनिये और फिर 2 कप पानी व नमक मिला कर एक उबाल लगा लीजिये।

उबाल आने के बाद सेवई डाल कर फिर से उबाल लगाइये और फिर धीमी गैस पर सेवई को तब तक पकाइये जब तक कि वह सारा पानी सोख ना ले। अन गैस बंद करके सेवई में नीबू का रस मिला दीजिये और सेवई को 2 मिनट के लिये ढककर रख दीजिये ताकि वह बचा हुआ पानी भी सोख ले और उसकी खुशबू भी उसी में रहे।

सेवई पुलाव तैयार है। अब इसे एक बाउल या प्लेट में निकाल करे धनिये और काजू से सजाइये और गरमा गरम परोस कर खाइये।

कचालू का आचार

सामग्री

कचालू — 4 (500 ग्राम)

सरसों का तेल — आधा कप (100 ग्राम)

सिरका — 3—4 टेबल स्पून

हींग — 2 पिंच

मेथी के दाने — आधा छोटी चम्मच

कलौंजी के दाने — आधा छोटी चम्मच

अजवायन — आधा छोटी चम्मच

पीली सरसों का पाउडर — 2 छोटी चम्मच

नमक — 1 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1 छोटी चम्मच

रीत

कचालू को धो लें. 2 कप पानी में कूकर में डलकर,उसमें कचालू डाल कर 1 सीटी आने तक उबालें और फिर 6—7 मिनट तक इन्हें से ही उबलने दें. गैस बंद करके कूकर में भाप अपने आप खत्म होने पर कचालू को निकाल कर ठंडे करें और छील कर मीडियम आकार के टुकडों में काट लें.

एक कढाई में सरसों के तेल को तेज गर्म करके फिर गैस बंद करके तेल को थोडा ठंडा कर लें और फिर धीमी आंच पर हल्के गर्म तेल में अजवायन, कलोंजी, मेथी के दाने डालकर हल्का सा भूनें. अब इसमें कचालू के टुकड़े, हींग, हल्दी पाउदर, लाल मिर्च पाउदर, सरसों पाउडर और नमक डाल कर सारी चीजों को मिक्स करें. 2 मिनट तक इन सबको चलाते हुए पकाएं और पकने के बाद गैस बंद कर दें.

ठंडा होने के बाद इसमें सिरका मिला दें. आचार तैयार है और इसे तुरंत भी खाया जा सकता है. लेकिन 3 दिन बाद इसका असली स्वाद आ जाएगा. क्योंकि 3 दिन में सारे मसालों का स्वाद कचालू में आ जाएगा. कचालू के आचार को दिन में 1 बार चम्मच से उपर नीचे जरूर कर दें.

गोभी, गाजर और शलजम का मीठा आचार

सामग्री

गोभी, गाजर, शलजम — 1 कि. ग्राम.

जीरा —1 1—2 छोटी चम्मच

मैथी — 1 1—2छोटी चम्मच

सौंफ — 2 छोटी चम्मच

राई — 1 1—2 टेबल स्पून

गरम मसाला — 1 छोटी चम्मच

अदरक पाउडर — 1 छोटी चम्मच

हींग — एक चौथाई छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

बड़ी इलाइची — 5—6 (छील कर कूटी हुई)

खजूर — 10—12 (पतले पतले काटे हुए)

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

तेल — 150 ग्राम (3—4 कप)

सादा नमक — 2 छोटे चम्मच

काला नमक — 1 छोटी चम्मच

सिरका — ( 3—4 कप )

गुड़ — 300 ग्राम (टुकड़े किये हुये 1 1—2 कप)

रीत

गरम पानी में 1 छोटी चम्मच नमक डाल कर उसमें गोभी के टुकडों को 10 मिनट के लिए डाल दें और धोकर निकाल लें. गाजर और शलजम को धोकर, छील कर लंबा काट लें. जीरा, मेथी, लौंग, दालचीनी, राई, काली मिर्च और सौंफ को दरदरा पीस लें और बडी इलायची के दाने निकाल कर कूट कर अलग रख लें. खजूर के बीज निकाल कर इन्हें पतला और लंबा काट लें.

अब एक बर्तन में पानी उबालना रख दें. ध्यान रहे कि पानी इतना हो कि इसमें सारी सब्जयिां डूब जाएं. पानी में जब 1 उबाल आ जाए तो इसमें सब्जयिां डाल कर ढक दें और 2—3 मिनट बाद गैस बंद कर दें. सब्जयिों को पानी में 10 मिनट के लिए से ही पडा रहने दें. इससे सब्जयिां हल्की सी नरम हो जाएंगी.

अब किसी छलनी से पानी को छान दें और सारी सब्जयिों को एक सूती के सूखे कपडे पर डाल कर फैला दें. इन्हें धूप में 2 घंटे के लिए सुखा लें. अगर धूप ना हो तो छाया में 3—4 घंटे फैला कर सुखा लें.

कढाई में तेल गरम करके धीमी आँच पर हींग, हल्दी पाउडर और सारे कुटे मसाले डाल कर हल्का सा भून लें. अब गाजर, शलजम और गोभी के काट कर सुखाए हुए टुकडे डाल दें. साथ ही नमक और लाल मिर्च भी डाल लें. अब इन सबको चलाते हुए अच्छे से मिलाकर गैस बंद कर दें.

एक दूसरे बर्तन में सिरका और गुड़ डाल कर गरम करें. जब तक गुड़ ना पिघले इसे पकाते रहें. गुड़ के पिघने पर इसे छान लें. और मसाले वाली सब्जयिों में मिला लें. अब कुटी हुई इलायची और खजूर डाल कर मिलाएं. आचार अगर पतला लगे तो इसे गाढा होने तक पका लें.

आचार तैयार है. इसे ठंडा करके कंटेनर में भरकर रख लें. इसी तुरंत खाया जा सकता है लेकिन 4—5 दिन के बाद मसालों का स्वाद सब्जयिों में अच्छे से आ जाता है और आचार बेहद स्वादिष्ट लगता है.

नींबू का भरवां आचार

सामग्री

नीबू — 500 ़ 250 ग्राम

काला नमक — 1—4 कप

सादा नमक — 1—4 कप

सेंदा नमक (लाहोरी नमक) — 2 छोटी चम्मच

अदरक पाउडर (सोंठ पाउडर ) — 2 छोटे चम्मच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

हींग — 1—4 छोटी चम्मच

जावित्री — 2—3 फूल

जीरा — 2 छोटी चम्मच

अजवायन — 2 छोटे चम्मच

मेथी दाना — 2 छोटे चम्मच

धनियां पाउडर — 2 छोटी चम्मच

पीपर पाउडर — 1 छोटी चम्मच

साबुत गरम मसाला —

बड़ी इलाइची—10 , काली मिर्च — 2 छोटी चमम्च, दालचीनी — 2 इंच टुकड़े, जायफल — 1

रीत

नींबू को रात भर पानी में डालकर रखें और सुबह पानी निकाल कर अच्छे से सुखा लें. नींबू में उपर से नीचे तक 2 कट लगाएं लेकिन नीचे से नींबू जुडे रहने चाहिएं. केवल 500 ग्राम नींबू में ही कट लगाएं.

अब सारे साबुत मसालों ( बड़ी इलाइची—10 , काली मिर्च — 2 छोटी चमम्च, दालचीनी — 2 इंच टुकड़े, जायफल — 1) मेथी, जीरा, जवायन और जावित्री को दरदरा पीस कर एक बर्तन में डाल कर मिक्स कर लें.

अब एक—एक नींबू में जितना मसाला आ सके डाल कर भर लें. इन नींबू को आप धागे से ल्पेट भी सकते हैं ताकि मसाला अंदर ही बना रहे. अब इन्हें एक साफ और सूखे कंटेनर में सीधा—सीधा डाल कर रख दें और बाकी बचे सूखे मसाले को कंटेनर में डाले नींबू पर डाल दें.

बाकी बचे 250 ग्राम नींबू का रस निकालकर नींबू से भरी कंटेनर में डाल दें. 2—3 दिन में सारे नींबू रस में डूब जाएंगे और कमरे में रखकर बनाने से लगभग एक महीने में आचार तैयार हो जाएगा. इसे जल्दी तैयार करने के लिए धूप में रखें. जब नींबू के छिलके नरम हो जाएं तो आपका आचार तैयार है.

आचार जितना पुराना होता रहेगा उतना ही टेस्टी और पाचक होता रहेगा. इसे आप 2—3 साल तक आराम से खा सकते हैं. पेट में गड़्‌बडी़ होने पर ये काफी लाभदायक रहता है.

हल्दी का आचार

सामग्री

कच्ची हल्दी — 250 ग्राम (कद्दूकस की हुई एक कप)

सरसों का तेल — 100 ग्राम (आधा कप)

नमक — 2 1—2 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — आधा छोटी चम्मच

दाना मैथी — 2 1—2छोटी चम्मच दरदरी पिसी हुई

सरसों पाउडर — 2 1—2 छोटी चम्मच

अदरक पाउडर — 1 छोटी चम्मच

हींग — 2—3 पिंच

नीबू का रस — 250 ग्राम ( 1—2 कप)

रीत

कच्ची हल्दी को अच्छे से धो लें और फरि धूप में सुखा कर कपडे से पोंछ कर साफ कर लें. अब इसे कद्दूकस कर लें. कद्दूकस की हल्दी का आचार खाने में आसानी रहती है. क्योंकि इसे कम मात्रा में खाया जाता है.

एक कढाई में तेल को अच्छे से गर्म करने के बाद थोडा सा ठंडा करके हींग, मेथी,सारे मसाले और कद्दूकस की हल्दी डाल कर अच्छे से मिला दें. अब आचार को एक बर्तन में निकाल कर नींबू का रस डालें और ढक कर रख दें. 4—5 घंटे बाद चम्मच से हिला दें.

आचार तैयार है. सूखे जार या चीनी मिट्टी के मर्तबान में भर कर रखें और हो सके तो 1—2 दिन की धूप भी लगवा लें. इससे आचार की सेल्फ लाईफ बढ़ जाती है.

सहजन का आचार

सामग्री

सहजन (क्तनउेजपबा) की फली — 300 ग्राम

नमक — 1 छोटी चम्मच

सरसों का तेल — 1—3 कप

नमक — 1 छोटी चम्मच

हींग — 2—3 पिंच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

सोंफ पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

काली मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

पीली सरसों — 2 टेबल स्पून दरदरी पिसी हुई

सिरका — 1 टेबल स्पून

रीत

सारी फलियों को धोकर सुखा लें. फिर इन फलियों 3—4 —1 इंच तक लंबा काट लें और एक चम्मच नमक डाल कर 3 दिनों के लिए एक डिब्बे में बंद करके रख दें. और हर रोज एक बार चम्मच से हिला दें.

3 दिन बाद आचार बनाएं तेल को किसी पैन में तेज गर्म करके फिर गैस से उतार लें. इसे हल्का ठंडा कर लें. हींग , हल्दी पाउडर, सोंफ पाउडर डालकर, मिक्स करें और फिर सहजन की फली डाल कर मिला दें. नमक, लाल मिर्च पाउडर, सरसों पाउडर और काली मिर्च पाउडर डालकर मिलाएं और सिरका भी डाल दें.

आचार तैयार है. ठंडा होने के बाद इसे किसी साफ प्लास्टिक या काँच के कंटेनर में डाल दें. 3 दिन में ये खट्टा होकर बहुत स्वादिष्ट हो जाएगा और फलियों में सारे मसालों का स्वाद भी भर जाएगा. इसे आप 1—2 महीने तक खा सकते हैं.

आचार को दिन में एक बार चम्मच से चला दें. और गरम करके ठंडा करने के बाद इसमें तेल डाल दें ताकि आचार डूबा रहे. इससे आचार खराब नहीं होगा.

हरी मिर्च—राई का आचार

सामग्री

हरी मिर्च अचार वाली — 250 ग्राम

राई या काली सरसों — 4 टेबल स्पून

नमक — 3 छोटी चम्मच

जीरा — एक छोटी चम्मच

सोंफ — 1 छोटी चम्मच

मैथी — एक छोटी चम्मच

हींग — 1—4 छोटी चम्मच से कम

हल्दी पाउडर — एक छोटी चम्मच

गरम मसाला — आधा छोटी चम्मच

नीबू या सिरका — 2 टेबल स्पून रस

तेल — 4 टेबल स्पून

रीत

भरवीं मिर्च का आचार मिर्च के आचार के लिए हम पकी हुई मिर्च का इस्तेमाल करते हैं. हरी मिर्च को धो कर सुखा लें. इनके डंठल तोड़ कर अलग कर दें और इन्हें कपडे से पोंछ लें. अब मिचोर्ं में उपर से नीचे तक एक तरफ चिरा लगाएं लेकिन मिचेर्ं एक तरफ से जुडी रहनी चाहिएं.

गरम तवे पर जीरा, मेथी,सौंफ और सरसों को डाल कर हल्का सा भून कर गैस बंद कर दें. अब सारे भुने मसाले को मिक्सी में दरदरा पीस लें. इसमें हल्दी, नमक और गरम मसाला मिला कर अलग बर्तन में निकाल लें.

अब एक कढाई में तेल को तेज गरम करें और फिर गैस को बंद कर दें. तेल को हल्का ठंडा कर लें. इसमें हींग डाल दें. भुने मसाले में नींबू का रस मिलाकर उसे भी तेल में मिला लें.

एक मिर्च लेकर तैयार किया मसाला उसमें भर दें. बाकी मिचोर्ं को भी इसी तरह मसाले से भर लें. सारी भरी हुई मिचोर्ं को एक अलग प्लेट में रख लें. बाकी बचा मसाले वाला तेल भी इनके उपर ही डाल दें.

भर कर तैयार की मिचोर्ं को किसी पतले कपडे से ढक कर धूप में रख दें. धूप ना होने पर इन्हें कमरे के अंदर ही रख दें. ये आचार 3—4 दिन में बन कर तैयार हो जाएगा. इसे दिन में 2—3 बार सूखे चम्मच से उपर नीचे जरूर कर दें.

राई वाली भरवीं मिर्च का आचार तैयार है. आचार को चीनी मिट्टी या कांच के कंटेनर में भर लें और जब चाहे खाएं.

कटी हुई मिर्च का आचार कटी हुई मिर्च का आचार खाने में काफी आसानी होती है. बार—बार मिर्च को तोड़ने की जरूरत नहीं पड़ती. आराम से मिर्च के टुकडे उठाओ और खा लो.

मिचोर्ं को धोकर सुखा लें. इनके डंठल तोड़ कर इन्हें कपडे से साफ कर लें. अब सारी मिचोर्ं को छोटा—छोटा काट लें. एक प्याले में मिचेर्ं डाल कर इनमें नमक, हल्दी और नींबू का रस डाल कर मिला लें. इस प्याले को से ही ढक कर सारे दिन के लिए रख दें. 5—6 घंटे बाद मिचोर्ं को सुखे चम्मच से हिला दें.

अब गरम तवे पर जीरा और मेथी डाल कर हल्का सा भून लें और फिर हींग डाल कर गैस बंद कर दें. अब राई, जीरा, हींग और मेथी को मिक्सी में बारीक पीस लें. इसमें नमक, हल्दी और गरम मसाला भी मिला दें.मसाले को किसी डोंगे में निकाल कर उसमें आधा छोटी चम्मच हल्दी और आधा छोटी चम्मच नमक मिला लें. इससे मसाले में स्वाद और रंग आ जाएगा.

प्याले में रखी मिर्च पर ये सारा मसाला डालें और उपर से तेल डाल कर अच्छे से मिला दें. चाहें तो इस प्याले को पतले कपडे से ढक कर धूप में रख दें या चाहें तो कमरे में ही रख लें. इसे दिन में 2—3 बार सूखे चम्मच से हिलाते रहें. 3—4 दिन में ये आचार बन कर तैयार हो जाएगा.

आचार को काँच या चीनी मिट्टी के कंटेनर में भर लें. जब चाहें खाएं. ये आचार 15—20 दिन तक ही चलता है. अगर आप इसे ज्यादा चलाना चाहते हैं तो इसे नींबू के रस या सरसों के तेल में डूबा कर रखें और साल भर खाएं.

आम का भरवां आचार

सामग्री

आम — 10 — 12 ( 1.5 कि.ग्राम)

पीली सरसों — 50 ग्राम (4 टेबल स्पून)

सोंफ — 50 ग्राम (4 टेबल स्पून)

मेथी के दाने — 50 ग्राम ( 4 टेबल स्पून)

अजवायन — 2 टेबल स्पून

हल्दी पाउडर — 2 टेबल स्पून

लाल मिर्च — एक टेबल स्पून

साबुत लाल मिर्च — 12

हींग — 1—4 छोटी चम्मच

नमक — 150 ग्राम ( 3—4 कप)

कशमीरी मिर्च मिर्च — एक टेबल स्पून (यदि पसंद हो)

सरसों का तेल — 500 ग्राम (2 1—2 कप)

रीत

आम कैसे काटें आम का आचार बनाने के लिए आम को काटने का काम थोडा मुश्किल हो जाता है. आचार के लिए आम को सरोता से काटा जाता है जो दुकानदारों के पास होता है. तो आप चाहें तो उनसे ही भरवें आचार के लिए आम कटवा लें. या चाहें तो घर पर चाकू से ठोक कर इन्हें काट लें. एक ही साईज के आम लेकर उनके डंठल हटा लें और फिर आम को उपर से नीचे तक 4 भागों में से काटें के आम नीचे से पूरी तरह जुडे रहें. बाजार से आम कटवा कर आचार बनाना आसान रहता है.

आम के लिए मसाला बनाएं सौंफ, मेथी और अजवायन को साफ करके दरदरा पीस लें. पीली सरसों को थोडा मोटा पीस लें.

कढाई में 1 कप(200 ग्राम) तेल डाल कर अच्छे से तेज गरम कर लें और फिर गैस बंद कर दें. सबसे पहले इसमें हींग डालें. फिर हल्दी पाउडर और दरदरे पिसे मसाले डाल लें. ये सारे हल्के भुन जाएं उसके बाद पिसी सरसों, लाल मिर्च(लाल रंग के लिए कश्मीरी मिर्च डालें) और नमक डाल कर मिलाएं. आम में भरने के लिए मसाला तैयार है. साबुत लाल मिर्च के डंठल हटा लें और इन्हें एक अलग प्लेट में रख लें.

एक आम लेकर उसमें तैयार किया मसाला भर लें. एक साबुत लाल मिर्च लेकर भरे मसाले के ठीक बीचों बीच डाल दें और आम को सीधा—सीधा कंटनेर में रख लें. बाकी आम को भी से ही तैयार करके कंटेनर में रख लें. कंटेनर को 3—4 दिन के लिए या तो दूप में रखें या 4—5 दिन के लिए अंदर ही रख लें. तीसरे दिन आम देख लें कि सारे आम ठीक हैं.

चौथे या पांचवें दिन तेल गरम करके आमों में डाल दें. सारे आम डूब जाने चाहिएं. 20—22 दिन में आम का आचार तैयार हो जाएगा. जब मन करे इसे मजे से खाएं. ये आचार साल भर आराम से चलेगा.

बेसन के गट्टे का आचार

सामग्री

बेसन — 200 ग्राम ( 1 कप )

कच्चे आम — 400 ग्राम ( 3 आम)

सरसों का तेल — 300 ग्राम (1 1—2 कप)

हींग — थोड़ी सी ( एक चने के दाने बराबर)

हल्दी पाउडर — एक टेबल स्पून

मेथी दाना — एक टेबल स्पून

अजवायन — एक टेबल स्पून (दरदरी पिसी)

सौंफ — 2 टेबल स्पून (दरदरी की हुई)

नमक — 2 टेबल स्पून ( 40 ग्राम)

लाल मिर्च — एक छोटी चम्मच

रीत

कच्चे आम को धो कर सुखा लें. इन्हें छील कर कद्दूकस कर लें. बेसन को किसी बर्तन में छान लें. इसमेम कद्दूकस किया हुआ आम इतना मिलाएं कि बेसन के गट्टे बन जाएं. अब इसमें स्वादानुदार नमक और लाल मिर्च मिला कर गट्टों का आकार दें. और सारे मिश्रण से गट्टे तैयार करके एक प्लेट में रख लें.

कढाई में आधा तेल डाल कर गरम करें. जितने गट्टे एक बार में आसानी से तले जा सकें डाल कर तल लें. इन्हें सुनहरा होने तक धीमी—मीडियम आँच पर तलें. सारे गट्टे इसी तरह तल कर तैयार कर लें और इन्हें ठंडा होने के लिए रख दें.

कढाई में बचे तेल में बाकी बचाया तेल भी डाल कर मिला लें और इसे गरम करें. तेज गरम करने के बाद गैस बंद कर दें. तेल के हल्का ठंडा होने पर हींग, हल्दी, अजवायन, सौंफ, मेथी दाना, नमक और मिर्च डालते जाएं और कद्दूकस किए आम व तैयार गट्टे डाल कर मिला लें.

आम और गट्टे का आचार तैयार है. ठंडा होने पर इसे साफ और सूखे कंटेनर में भर लें और जब चाहें मजे से खाएं. लगभग 3 दिन में आचार तैयार हो जाएगा. आचार को तेल में डुबो कर रखने से ये साल भर आराम से चलता है.

आम का सूखा आचार

सामग्री

कच्चे आम — 7—8 (1 किग्रा.)

नमक — 4 छोटे चम्मच (ऊपर तक भरे हुये)

हल्दी पाउडर — 2 छोटी चम्मच

बाद में डाले जाने वाले मसालेरू

नमक — 2 छोटी चम्मच

मैथी — 4 टेबल स्पून

सोंफ — 4 टेबल स्पून ऊपर तक भरे हुये

पीली सरसों — 4 टेबल स्पून

अजवायन — 2 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — 2 छोटी चम्मच

हींग — आधा छोटी चम्मच

सरसो का तेल — 1ध्2 कप (100 मि.ली.)

रीत

आम को 10—12 घंटों के लिए पानी में भिगो दें. फिर इन्हें पानी से निकाल कर अच्छे से सुखा लें. आम के डंठ्‌ठल को काट कर अलग कर दें. अब आम के गूदे को लंबी—लंबी फांकों में काट लें.

आम की फांकों में नमक और हल्दी मिला कर इन्हें किसी कंटेनर में डाल दें ताकि ये गल कर जाएं. दिन में एक बार इन्हें चम्मच से हिला दें. 7 दिन में आम की फांकें गल कर तैयार हो जाएंगी और इनसे खट्टा पानी भी निकल जाएगा. अब फांकों को कंटेनर से निकाल लें और पानी को उसी में रहने दें.

आम की फांकों को थाली में रखकर 1 दिन की धूप लगवा कर सुखा लें. इससे ये थोडी सिकुडी और सांवली हो जाती हैं. अब बारी है इनके लिए मसाला तैयार करने की.

मेथी, सौंफ, पीली सरसों और अजवायन को साफ करके दरदरा पीस लें. एक स्टील के बर्तन में तेल डाल कर गरम कर लें और फिर गैस बंद कर दें. तेल को हल्का ठंडा करके उसमें सबसे पहले हींग फिर हल्दी और फिर सारे मसाले डाल कर मिला लें. नमक डालें और आम की फांकों का खट्टा पानी मिला कर आम की फांकों को भी इस मसाले वाले तेल में डाल लें. इन सबको तब तक मिलाएं जब तक सारे मसाले आम की फांकों पर अच्छे से ना लिपट जाएं.

आम का सूखा आचार तैयार है. इसे साफ और सूखे कंटेनर में भर लें. और इसे निकालने के लिए हमेशा साफ व सूखे चम्मच का ही प्रयोग करें. ये आचार कम तेल में भी साल भर खराब नहीं होगा. कभी कभार इसे धूप में भी रख लें.

परवल का आचार

सामग्री

परवल (च्वपदजमक हवनतक) — 300 ग्राम

सरसों का तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1—2 पिंच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

पीली सरसों — एक टेबल स्पून

सौंफ — एक टेबल स्पून

मैथी दाना — 2 छोटी चम्मच

अमचूर पाउडर — आधा छोटी चम्मच

रीत

परवल का आचार बनाने के लिए बिलकुल ताजा और हरे परवल लेकर उन्हें खुरच कर छील लें. छीलन के बाद इन्हें अच्छे से धो लें. जब परवल से पानी सूख जाए तो उन्हें गोल—गोल कतरे में काट लें. एक बर्तन में इतना पानी डाल कर उबालें जिसमें परवल के सारे टुकडे डूब जाएं. जब पानी में उबाल आ जाए तो इसमें परवल के टुकडे डाल लें. इन्हें 2—3 मिनट उबालें और फिर पानी से निकाल लें.

आप चाहें तो इन्हें उबालने की बजाए 2 मिनट के लिए माइक्रोवेव में पका लें. उबालने या पकाने से परवल हल्के नरम हो जाएंगे और फिर जब हम इन्हें सुखाएंगे तो इनमें नमी बाकी नहीं रहेगी.

परवल के टुकडों को साफ और सूती कपडे पर डाल कर 4—5 घंटे के लिए धूप में सुखा लें. इतने समय में ये आचार के लिए तैयार हो जाएंगे.

पीली सरसों, सौफ और मेथी के दानों को साफ कर लें. इन तीनों को दरदरा पीस लें. तेल को स्टील के बर्तन में डालें और तेज गरम कर लें. अब इसे हल्का सा ठंडा कर लें. हलके ठंडे तेल में हींग और हल्दी डालें. अब सारे मसाले डाल कर मिला लें. परवल के टुकडों को इसमें डालें और मिला लें.

मसाले में मिले परवल के टुकडों को कांच के एअर टाइट कंटेनर में डाल लें. 3—4 दिन में परवल का आचार तैयार हो जाएगा. इसे आराम से 2 हफ्ते तक खाते रहें.

साबुत लसोडे का आचार

सामग्री

लसोड़े —(ळनदकं) 1—2 किग्रा.

हल्दी पाउडर — एक छोटी चम्मच

राई या पीली सरसों — 2 टेबल स्पून (दरदरी पिसी हुई)

नमक — 1 1—2 छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

लाल मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

सरसों का तेल — 2 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

रीत

लसोडे को डंठ्‌ठल से तोड़ कर अच्छे से धो लें. एक बर्तन में पाने उबालें. पानी इतना हो जिसमें सारे लसोडे आसानी से डूब जाएं. जब पानी में उबाल आ जाए तो इसमें लसोडे को डाल दें. फिर से उबाल आने के बाद भी इन्हें 3—4 मिनट तक उबालते रहें. फिर गैस बंद करके इन्हें पानी में रखे रखे ही ढक दें. जब ये ठंडे हो जाएं तो इनसे पानी निकाल दें.

अब सबसे पहले लसोडे को पानी में डालकर लसोडे की कांजी बनानी है. जिसके लिए 1 लीटर पानी को उबालने के लिए रख दें और उबलने के बाद इसे ठंडा कर लें. उबाले हुए लसोडे़ को कांच या प्लास्टिक के किसी कंटेनर में भर लें. इनमें 1 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर, 2 छोटी चम्मच नमक, ( चम्मच लाल मिर्च, पीली सरसों और सरसों का तेल डाल कर अच्छे से मिला दें. अब इन मसाले में मिले लसोडों में उबला ठंडा पानी भी मिला दें. चम्मच से चला कर कंटेनर का ढक्कन बंद कर दें. 3—4 दिन में लसोडे़ की स्वादिष्ट कांजी बन कर तैयार हो जाएगी. इसे दिन में एक बार चम्मच से जरूर चला दें. आचार बनाते समय साफ और सूखे बर्तन ही इस्तेमाल करें.

लसोडे की काजी को चाहें तो पी सकते हैं या चपाती और परांठे के साथ खा भी सकते हैं. 15 दिन में कांजी वाले लसोडै पीले और खट्टे हो जाएंगे. साथ ही लसोडे की गुठलियों का चिपचिपापन भी खत्म हो जाएगा. आप कांजी से लसोडे निकाल कर अलग कर लें.

लसोडों को आप खा भी सकते हैं. इन्हें तेल में डुबा कर रख लें. इससे ये आचार साल भर खराब नहीं होगा. इसके लिए लसोडे को साफ कंटेनर में भर लें. तेल को त्ज गरम करके ठंडा करें और फिर लसोडे में डाल कर इन्हें डुबा दें. जब भी मन करे आचार को निकाल कर खाएं.

मसाले वाले लसोडे लसोडे का मसाले वाला आचार बनाने के लिए लसोडे में मसाला मिला दिया जाता है.

1—2 कच्चे हरे आम लेकर इन्हें धो कर छील लें. इनके गूदे को निकाल कर पीस लें. 1 टेबल स्पून नमक, 1 छोटी चम्मच हल्दी पाउडर, 2 टेबल स्पून मेथी दाना, 2 टेबल स्पून पीली सरसों, 2 छोटी चम्मच अजवायन, 1 छोटी चम्मच लाल मिर्च और एक चौथाई छोटी चम्मच हींग लें. इन सबको साफ करके दरदरा पीस लें. आप इस आचार में 8—10 लाल मिर्च भी डाल सकते हैं. ये खट्टी होकर बेहद स्वाद लगती हैं.

एक स्टील की कढाई में आधा कप सरसोम का तेल तेज गरम करें. फिर गैस बंद करके इसे हल्का ठंडा कर लें. हल्के गरम तेल में आम का गूदा, हींग और हल्दी मिलाएं. फिर सारे मसाले डाल कर मिला दें. आचार का मसाला बन कर तैयार है.

तैयार मसाले में लसोडे डाल कर मिलाएं. ठंडा होने पर इन्हें किसी साफ कंटेनर में भर दें. आच्रार को मजे से खाएं. इसे ज्यादा समय चलाने के लिए तेल में डुबो के रखें.

गोभी, गाजर और मटर का मिक्स आचार

सामग्री

गोभी — 500 ग्राम (कटी हुई 2 1—2 कप )

गाजर — 500 ग्राम ( कटे हुये 2 1—2 कप)

हरे मटर के दाने या शलजम — 200 ग्राम ( 1 कप)

हींग — एक चने के दाने बराबर

सरसों का तेल — 100 ग्राम ( आधा कप )

पीली सरसों — 2 टेबल स्पून (पिसी हुई)

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1 छोटी चम्मच

सिरका — एक टेबल स्पून (2 नीबू का रस)

नमक — स्वादानुसार ( 2 1ध्2 छोटी चम्मच)

रीत

गोभी को बडे—बडे टुकडों में काट लें. एक बर्तन में पाने गरम करके इसमें 1 छोटी चम्मच नमक मिलाएं. फिर इसमें गोभी डाल कर 10—15 मिनट के लिए ढक कर रख दें. अब इसे गरम पानी से निकाल कर सादे पानी से धो लें. गाजर को धोकर छीलें और फिर से एक बार धो लें. इसे 2 इंच लम्बे पतले टुकडों में काट कर रख लें. मटर के दाने निकाल कर इन्हें भी धो लें.

एक बडे बर्तन में पानी डालकर उबालें. पानी इतना हो जिसमें सारी सब्जयिां आसानी से डूब जाएं. जब पानी में उबाल आ जाए तो इसमें सब्जयिां डाल दें. इन्हें 3—4 मिनट उबलने दें और फिर 5 मिनट के लिए ढक कर रख दें.

5 मिनट बाद किसी बडी छलनी की मदद से सब्जयिों को छान कर सारा पानी निकाल दें. अब इन्हें एक साफ मोटे कपडे पर डाल कर 4—5 घंटों के लिए धूप में सुखा लें.

धूप में जब सब्जयिों का सारा पानी अच्छे से सूख जाए तो इन्हें किसी बडे बर्तन में रख लें. एक कढाई में तेल डालकर अच्छे से गरम करें और फिर गैस बंद कर दें. तेल को हल्का ठंडा करें. जब ये हल्का गर्म हो तो इसमें पीली सरसों, नमक, लाल मिर्च, हल्दी पाउडर और पिसी हींग डाल लें. सारी सब्जयिां डालें और इन सबको अच्छे से मिला लें. अब इसमें सिरका या नींबू का रस भी डाल कर मिला लें.

आचार को किसी साफ और सूखे कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में भर लें. इसे 2 दिन में चम्मच से 1 बार उपर—नीचे भी करते रहें. 3—4 दिन में ये आचार पूरी तरह तैयार हो जाएगा और इसमें मसालों का स्वाद भी आ जाएगा.

गोभी, गाजर और मटर का खट्टा और स्वादिष्ट आचार तैयार है. इसे जब चाहें खाएं. ये 1 महीने तक आराम से चलेगा. इसे ज्यादा देर तक ठीक रखने के लिए फ्रिज में रखें या फिर तेल में डुबो कर रखें.

मठा की हरी मिर्च का आचार

सामग्री

हरी मिर्च मोटी अचार वाली — 500 ग्राम

मठा — 1 —1.5 लीटर (जिसमें मिर्च डुब सकें)

नमक — 50 ग्राम ( 2 टेबल स्पून)

पीली सरसों — 4 टेबल स्पून (पाउडर)

सोंफ पाउडर— 2 टेबल स्पून

मैथी — 1 टेबल स्पून

हल्दी पाउडर — 1 टेबल स्पून

हींग — 1—6 छोटी चम्मच

जीरा — 2 छोटी चम्मच

नीबू — 2 (रस निकाल लीजिये)

सरसों का तेल — 2 टेबल स्पून

रीत

बाजार से आचार वाली मोटी हरी मिर्च ले आएं. इसे साफ पाने से 2 बार अच्छे से धो कर सुखा लें. मठा आप डेरी से ला सकते हैं. आप चाहें तो घर पर ही दही को मथ कर इसमें चार गुना पानी मिला कर मठ्‌ठा तैयार कर लें. कांच या प्लास्टिक के एक कंटेनर में मिचोर्ं को भर लें. अब इनमें मठा डाल कर इन्हें मठ्‌ठा में डुबा दें. कंटेनर को धूप में रख दें. 3—4 दिन में ये मिचेर्ं पीली होने लगेंगी. इन्हें 2 दिन में 1 बार चम्मच से हिला जरूर दें.

अगर मिचेर्ं पीली और नरम होने लगी हैं तो इन्हें मठा से निकाल लें. अब इन्हें साफ पानी से अच्छे से धो लें ताकि इन पर मठ्‌ठा लगा ना रह जाए. एक साफ और सूखा कपडा बिछा कर मिचोर्ं को उस पर धूप में डाल कर फैला दें. सुबह से शाम तक, 1 दिन की धूप ही इनके सूखने के लिए काफी है. जब मिचेर्ं सूख जाएं तो इनमें एक तरफ उरप से नीचे तक लंबाई में कट लगाएं. लेकिन दूसरी तरफ से मिचेर्ं जुडीं रहनी चाहिएं.

मिर्च का मसाला तैयार करने के लिए हींग, जीरा और मेथी को दरदरा पीस लें. पीली सरसों काफी जल्दी पिस जाती है, इसलिए इसे अलग से पीस लें. पिसे हुए सारे मसाले, नमक, हल्दी पाउडर, नींबू का रस और तेल डालकर सबको मिला लें.

तैयार मसाले को कट लगाई हुई मिचोर्ं में भर लें. इनमें इतना मसाला भरें कि ना तो ये खाली रहें और ना ही मसाला बाहर आए. अगर आप चाहते हैं कि आचार ज्यादा समय तक चले तो इक प्याली में 4 चम्मच सरसों का तेल लेकर, मसाले भरी एक—एक मिर्च को इसमें डुबा कर कंटेनर में भर लें. 4—5 दिन में ये आचार स्वादिष्ट होकर तैयार हो जाएगा. आप इसे 6 महीने तक आराम से खा सकते हैं.

अदरक का आचार

सामग्री

अदरक — 200 ग्राम

नीबू — 200 ग्राम

नमक — 1 छोटी चम्मच

काला नमक — 1 छोटी चम्मच

हींग — 2—3 पिंच (पिसी हुई)

काली मिर्च — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

बिना रेशे का अदरक बाजार से खरीद कर ले आएं. अब इसे छील कर अच्छे से धो लें और फिर सुखा लें. पानी सुखाने के बाद अदरक को छोटे—छोटे और पतले टुकडों में काट लें. नींबू को धो कर उनका पानी सुखा लें. अब इन्हें काटें और इनका रक निकाल लें.

कटे हुए अदरक के टुकडों में नमक, काला नमक, हींग, काली मिर्च और नींबू का रस डाल लें. सारी चीजों को अच्छे से मिला लें.

तैयार अदरक के टुकडों को कांच के साफ कंटेनर में भर लें. कंटेनर के ढक्कन को अच्छे से बंद कर दें. अगर आपके घर में धूप आती है तो आचार को तीन दिन के लिए धूप में रख दें. आचार को हर दूसरे दिन हिला कर उपर नीचे जरूर कर दें. अगर घर में धूप ना आती हो तो आप इसे कमरे में ही रख सकते हैं. इसे दिन में एक बार चम्मच से चला दें. अदरक के आचार को आप अभी से खा सकते हैं लेकिन 3—4 दिन में इसमें सारे मसालों का स्वाद भर जाएगा और आचार बेहद स्वादिष्ट हो जाएगा.

अदरक का बेहद स्वादिष्ट आचार तैयार है. इसे 15—20 दिन तक आराम से खाए और ज्यादा दिन तक चलाने के लिए अदरक को नींबू के रस में डुबा कर रखें. सा करने से ये काफी समय तक ठीक रहेगा. आचार को नमी वाली जगह पर ना रखें और जब भी इसे निकालें तो साफ और सूखे चम्मच से ही निकालें. अदरक के आचार को अपने खाने में शामिल करें ये खाने के स्वाद को बढा देगा और इसे पचाने में भी आपकी मदद करेगा.

आमरा का आचार

सामग्री

आमरा फल — 250 ग्राम

हींग — 2 पिंच

नमक — 1 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच

पीली सरसों — 2 छोटी चम्मच

सरसों का तेल — 2 टेबिल स्पून

रीत

आमरा को अच्छे से धो कर इसके दोनों तरफ के डंठल काट कर अलग कर दें. अब इसे गोल व पतले टुकडों में काट लें.

कढाई में सरसों को तेल अच्छे से गरम करके गैस को बंद कर दें. इसमें हींग डाल कर फिर आमरा के टुकडे डाल दें. अब नमक, हल्दी पाउडर, पीली सरसों और लाल मिर्च डाल कर सारी चीजों को अच्छे से मिला लें.

एक साफ और सूखा कंटेनर लेकर इसमें सारे आचार अच्छे से ठंडा करके डाल दें. इसे 4—5 दिन तक रोज 1 बार चम्मच से चलाकर उपर—नीचे जरूर कर दें.

आमरा का स्वादिष्ट और खट्टा आचार तैयार है. इसे जब भी मन करे कंटेनर से निकाल कर खाने में शामिल करें और मजे से खाएं.

अगर आप चाहते हैं कि ये आचार ज्यादा समत तक ठीक रहे तो इसे तेल में डुबा कर रखें.

कटहल का आचार

सामग्री

कटहल — 300 ग्राम

सरसों का तेल — 100 ग्राम

हींग — 2 पिंच

नमक — 1 1ध्2 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — आधा छोटी चम्मच

पीली सरसों — 3 छोटी चम्मच

रीत

कच्चा और सफेद वैराइटी का कटहल लेकर इसको दुकान वाले से ही छिलवा लें. इसे घर पर लाकर धो लें. अब हाथों पर तेल लगाकर कटहल के बीजों से छिलके उतारते हुए इसे काट लें.

कूकर में एक गिलास पानी डाल लें और एक प्लेट जिसके किनारे आधा इंच या इससे ज्यादा उंचे हों रख दें. कटहल को कूकर के सेपरेटर में भरकर इस सेपरेटर को रखी हुई प्लेट पर रख लें. अब बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दें. कटहल को 10 मिनट के लिए इसी तरह पकने दें. कटहल इस भाप में उबल जाएगा. आप चाहें तो कटहल को माइक्रोवेव में किसी बाउल में ढक कर भी 5 मिनट में पका सकते हैं. जब कटहल उबल जाए तो ये जरूर ध्यान रखें कि उबले हुए कटहल में पानी की मात्रा कम से कम हो.

अब एक कढाई में तेल डालकर गरम करें और फिर गैस बंद कर दें. इसमें पिसी हुई हींग डाल कर चलाएं. हल्दी, नमक, लाल मिर्च, पीली सरसों और कटहल के टुकडे डाल कर सबको अच्छे से मिला लें. कटहल का आचार बन गया है.

तैयार आचार को किसी साफ और सूखे कंटेनर में भर कर रख लें. 3 दिन तक आचार को दिन में एक बार चम्मच से जरूर चलाते रहें. इतने समय में ये खट्टा होकर अच्छे से तैयार हो जाएगा. फिर जब भी आपका मन करे इसे निकाल कर खा लें.

कटहल के आचार को फ्रिज में रखकर 2 हफ्तों तक आराम से खाया जा सकता है. अगर आप चाहते हैं कि ये आचार ज्यादा दिन तक ठीक रहे तो इसे तेल में डुबा कर रखें.

लसोड़े का अचार

सामग्री

लसोड़े — 500 ग्राम

हींग — 1—4 छोटी चुटकी

पीली सरसों — 3 छोटी चम्मच ( पिसी हुई )

सौंफ — 2 छोटी चम्मच ( पिसी हुई )

मेथी के दाने — 1 छोटी चम्मच

अजवायन — 1—2 छोटी चम्मच

जीरा — 1—2 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — 1 छोटी चम्मच

नमक — 2 छोटी चम्मच

सरसों का तेल — 100 ग्राम (आधा कप)

रीत

लसोड़ों को डंठल तोड़कर अच्छी तरह धो लीजिये और एक भगोने में आधा लीटर पानी (इतना पानी लीजिये कि लसोड़े पानी में डूब जाय) भर कर उबाल लीजिये। जब पानी में उबाल आ जाए तो इसमें लसोड़े डाल कर फिर से उबाल लगा लीजिये। उबाल आने के बाद 5 मिनट के लिये ढककर मीडियम गैस पर पकाइये और फिर गैस बंद कर दीजिये।

ठंडा होने पर पानी से लसोड़े निकाल कर पानी को फेंक दीजिये और लसोड़ों को छलनी में रख दीजिये ताकि उनमें बचा पानी भी निकल जाए। अब लसोड़ों को 2 भागों में काट कर उनके अंदर से गुठलियाँ निकाल लीजिये। अचार बनाने के लिये लसोड़े तैयार हैं।

कढाई में जीरा, मेथी के दाने, अजवायन और सौंफ डालकर हल्का सा रोस्ट कर लीजिये। फिर इन सब को ठंडा करके मिक्सर में डालिये और साथ में पीली सरसों, नमक और हल्दी डालकर दरदरा पीस लीजिये। अब कढ़ाई में तेल गर्म कीजिये और उसमें लसोड़े, पिसे मसाले, लाल मिर्च और हींग डालकर अच्छी तरह मिला दीजिये और फिर गैस बंद कर दीजिये।

लसोड़े का अचार तैयार है। इसको ठंडा करके किसी जार में रख दीजिये। इस अचार को तैयार होने में 6—7 दिन लग जाते हैं। अचार को दिन में एक बार चमचे से ऊपर नीचे जरूर कर दें ताकि सारा अचार एक सा हो जाए। 6—7 दिन के बाद आप देखेंगे कि अचार खट्टा और बेहद स्वादिष्ट हो गया है। अब आप इस अचार को खा सकते हैं।

अचार को खराब होने से बचाने के लिये इसमें इतना तेल गर्म करके ठंडा करके डाल दीजिये कि लसोड़े तेल में डूबे रहें। अब आप यह अचार साल भर तक कभी भी खा सकते हैं।

कटहल का अचार

सामग्री

कच्चा कटहल — 300 ग्राम

सरसों का तेल — 100 ग्राम

हींग — 2 चुटकी

नमक — 1.1—2 छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च — आधी छोटी चम्मच

पीली सरसों — 3 छोटी चम्मच

रीत

अचार के लिये हमेशा कच्चा और सफेद कटहल ही लें और इसे बजार से छिलवा उतरवा कर ही लाएं क्योंकि इसका छिलका काफी सख्त होता है जो कि घर पर असानी से नहीं उतरता।

अब सबसे पहले कटहल को धो लीजिये और हाथों पर तेल लगा कर कटहल को 1—1 इंच के टुकड़ों में काट लीजिये।

कूकर में एक गिलास पानी डालिये और एक प्लेट जिसके किनारे करीब आधा इंच या इससे अधिक ऊंचे हों कूकर में रख दीजिये। अब कटहल को सेपरेटर में भरिये और सेपरेटर को इस प्लेट के ऊपर रख कर बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दीजिये और करीब 10 मिनट तक मीडियम गैस पर पकाइये (आप कटहल को माइक्रोवेव में भी पका सकते हैं। बस इसे एक माइक्रोवेव बाउल में भरकर ढक कर माइक्रोवेव में रख दीजिए और 5 मिनट पका लीजिये)। कटहल उबल चुका है (आगे बढ़ने से पहले इस बात का अवश्य ध्यान रखें कि उबले हुए कटहल में पानी की मात्रा कम से कम होनी चाहिये)।

अब एक कढ़ाई में तेल गर्म करके गैस बंद कर दीजिये और गर्म तेल में पिसी हुई हींग डाल कर हल्का सा भून लीजिये। उसके बाद उसमें हल्दी पाउडर, नमक, लाल मिर्च पाउडर, पीली सरसों और कटहल डाल कर सबको अच्छी तरह मिला दीजिये। कटहल का अचार तैयार है। अब इसे किसी कांच के कंटेनर मे भर कर 3—4 दिन के लिये रख दीजिये (इतने समय में अचार खूब खट्टा व स्वादिष्ट हो जाएगा)। इन 3 दिनों में रोजा़ना अचार को दिन में एक बार सूखे चमचे से चला कर ऊपर नीचे कर दें ताकि वह सारा मसाला अपने अंदर सोख ले। 3 दिन के बाद अब जब भी आपका दिल चाहे कटहल का अचार खाइये और सबको खिलाइये।

इस अचार को आप फ्रिज में रखकर दो सप्ताह तक खा सकते हैं और यदि आप इसे अधिक दिनों तक उपयोग करना चाहते हैं तो कंटेनर में इतना तेल डाल दें कि अचार तेल में डूब अच्छी तरह डूबा रहे।

कमल ककड़ी का अचार

सामग्री

कमल ककडी — 500 ग्राम

अजवायन — एक छोटी चम्मच

हींग — दो चुटकी

सौंफ — एक छोटी चम्मच

काली मिर्च — आधी छोटी चम्मच

हल्दी — एक छोटी चम्मच

धनिया — एक छोटी चम्मच

तेल — 200 ग्राम (एक कप)

नीबू — 2

नमक — दो छोटी चम्मच

रीत

सबसे पहले कमल ककड़ी को धोकर छीलिये और फिर दुबारा धो कर पतले—पतले टुकड़ों में काट लीजिये। उसके बाद एक भगोनी में पानी खौलाकर उसमें कमल ककड़ी के टुकड़े डाल दीजिये और लगभग 3—4 मिनट उबलने दीजिये (ध्यान रखें कि टुकड़े सिर्फ हल्के से नरम हों बिल्कुल गल ना जाएं)। उबलने के बाद जब ये हल्के नरम हो जाएं तो इन्हें किसी सूखे और साफ कपड़े पर डाल कर 2—3 घंटे के लिये सुखा दीजिये (ध्यान रखें कि अचार बनाते समय ये टुकड़े एकदम सूखे हों और इनमें जरा भी नमी न हो वर्ना इनका अचार ज्ल्दी खराब हो जाएगा)।

अब अजवायन, सौंफ, काली मिर्च और धनिया कूट कर दरदरा पीस लीजिये और एक कढ़ाई में तेल गर्म करके उसमें ये सभी मसाले और साथ में हींग डालकर फ्राइ कर लीजिये। जब यह मसाला अच्छी तरह भुन जाए तो गैस बंद करके इसमें कमल ककड़ी के टुकड़े व नमक मिला दीजिये और ठंडा होने के बाद इसमें नीबू का रस मिला कर कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में भर कर रख दीजिये। चार पांच दिन में यह खूब स्वादिष्ट अचार बन जाएगा।

अब कमल ककड़ी का अचार बिल्कुल तैयार है। आप इसे जब भी खाना चाहें शौक से खाइये और घर में सभी को खिलाइये। इस अचार को ज्यादा दिन तक चलाने के लिये पूरी तरह से तेल में डुबा कर रखिये।

अदरक का अचार

सामग्री

अदरक — 200 ग्राम

नींबू — 200 ग्राम

नमक — 1 छोटी चम्मच

काला नमक — 1 छोटी चम्मच

हींग — 2—3 चुटकी (पिसी हुई)

काली मिर्च — 1ध्4 छोटी चम्मच

रीत

सबसे पहले अदरक को छीलकर साफ पानी से धोइये और फिर जब अदरक सूख जाए तो उसे पतले—पतले टुकड़ों में काट लीजिये।

उसके बाद नींबू को धोकर सुखाइये और काट कर उनका रस निकाल लीजिये। अब अदरक के टुकड़ों में नीबू का रस, नमक, काला नमक, हींग और काली मिर्च पाउडर डालकर सबको अच्छी तरह मिलाइये और फिर किसी कांच के कंटेनर में भरकर 3 दिन के लिये धूप में रख दीजिये (यदि आपके घर में धूप नहीं आती तो आप इसे कमरे के अंदर भी रख सकते हैं)। दिन में एक बार अचार को हिला कर नींबू के रस को ऊपर नीचे कर दीजिये और 3 दिन के बाद जब यह पूरी तरह तैयार हो जाए तो खाना शुरू कर दीजिये।

इस अचार को आप 15—20 दिन तक आराम से खा सकते हैं और यदि आप इसे ज्यादा समय तक रख कर खाना चाहते हैं तो अचार के कंटेनर को नींबू के रस से इतना भर दीजिये कि अदरक नींबू के रस में अच्छे से डूबा रहे। अचार को हमेशा सूखे और साफ चमचे से ही निकालें क्योंकि यदि कंटेनर में जरा भी नमी गई तो अचार में फफूंदी लग जाएगी।

कैप्सिकम मार्मलेड

सामग्री

कैप्सिकम (ठमसस चमचचमत) — 1—1—1 लाल, पीली ,हरी (400 ग्राम)

नीबू — 2 (रस निकाल लीजिये)

चीनी — 1 1—4 कप (250 ग्राम)

काली मिर्च पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच से आधी

रीत

गैस पर एक जाली वाला स्टैंड रख लें. इसके उपर तीनों शिमला मिर्च को रख कर भूनें. सारी सरफेस को अच्छे से काला होने तक इन्हें घुमा—घुमा कर भून लें. जब ये भुन जाएं तो गैस बंद करके इन्हें ठंडा कर लें. ठंडा होने के बाद शिमला मिर्च को किसी साफ कपडे से रगडे और इसका सारा काला छिलका उतार दें. अगर काला छिलका कहीं हल्का बच जाए तो उसे आप चाकू से खुरच कर भी हटा सकते हैं. छिलका हटाने के बाद इन्हें पानी से धो कर पोंछ लें.

शिमला मिर्च को बीच में से काट कर उसके बीज हटा दें. फिर इन्हें बडे बडे टुकडों में काट लें. 1—4 शिमला मिर्च को अलग से बारीक और छोटे टुकडों में काट लें. बाकी सारी बडे टुकडों में कटी शिमला मिर्च को मिक्सी में डाल कर हल्का दरदरा पीस लें.

अब गैस पर पिसी हुई शिमला मिर्च और इसके टुकडे पैन में डाल कर पकाने के लिए रख लें. इस मिश्रण में चीनी डाल कर मिलाएं और इसे 1—2 मिनट तक चलाते हुए पका लें. हमें इस मार्मलेड को गाढा होने तक पकाना है. एक नींबू लेकर पीलर की मदद से इसकी उपर की पतली परत निकाल लें. फिर इस निकाली हुई परत को बारीक काट कर मार्मलेड वाले मिश्रण में मिला लें. साथ ही इसमें काली मिर्च भी डाल कर मिला लें.

जब मार्मलेड अच्छे से गाढा हो जाए तो इसकी एक बूंद प्लेट में गिरा लें. फिर ठंडा होने पर इसे अंगुठे और उंगली के बीच चिपका कर देखें. अगर मार्मलेड से तार निकल रहे हैं तो ये पर्याप्त पक चुका है.

गैस बंद करके शिमला मिर्च के मार्मलेड को ठंडा होने के लिए रख दें. जब ये ठंडा हो जाए तो इसमें नींबू का रस डाल कर मिला दें.

शिमला मिर्च का टेस्टी मार्मलेड तैयार है. इसे अच्छे से ठंडा होने के बाद किसी कांच के कंटेनर में भर कर रख लें. और 6 महीनों तक आराम से खाते रहें. आप इसे बर्गर, चिप्स, या परांठे के साथ भी खा सकते हैं. आप इसे बच्चों को परांठे के साथ टिफनि में भी दे सकते हैं. उन्हें तो ये बहुत पसंद आएगा.

अंकुरित दालों का सलाद

सामग्री

देशी चना —— 100 ग्राम ( आधा कप )

सफेद चना —— 100 ग्राम ( एक कप)

लोबिया —— 100 ग्राम ( आधा कप)

मूंग — 50 ग्राम ( एक चौथाई कप)

घी या मक्खन — एक छोटी चम्मच

भुने हुये मूंगफली के दाने — 50 ग्राम (एक चौथाई कप)

खीरा — 1

टमाटर — 1

नीबू का रस —— एक छोटी चम्मच

काली मिर्च —— एक चौथाई चम्मच

नमक —— स्वादानुसार

हरा — धनियां (बारीक कटा हुआ ) यदि आपको पसंद है

रीत

अंकुरित चने और लोबिया को एक कूकर में नमक घी और आधा कटोरी पानी डाल के मिलाएं और सीटी आने तक उबाल कर गैस बंद कर दें. अब चम्मच से कूकर में बनी आधी भाप निकाल दें ताकि चने और लोबिया ज्यादा ना पक जाएं.

बाकी बची हल्की भाप जब कूकर से निकल जाए तो इसे खोलकर दानों को अलग बर्तन में निकाल लें. अगर थोडा पानी बाकी हो तो उसे अलग निकाल कर सूप की तरह इस्तेमाल कर लें. ये पानी काफी ताकतवर होता है.

अब इन दानों में कटा टमाटर, खीरा, काली मिर्च, मूंगफली के दाने और नींबू का रस डाल कर मिलाएं और प्लेट में सजा लें.

सलाद तैयार है. आप चाहें तो इसे खाने के साथ खाएं या नाशते में खाएं. बच्चों को खाने के लिए दें ये उन्हें काफी पसंद आएगा.

आलू तिल का सलाद

सामग्री

आलू — 4 मध्यम आकार के

नमक — 1—2 छोटी चम्मच ( स्वादानुसार)

हरी मिर्च — 2 (बीज हटाकर बारीक कतर लीजिये)

नीबू का रस — 1 छोटी चम्मच

अदरक — आधा इंच टुकड़ा (बारीक कटा)

आॉलिव आॉयल — 2 छोटे चम्मच

तिल — 2 छोटे चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

पुदीने के पत्ते — 2 टेबल स्पून

रीत

आलू को उबाल लें. अब इन्हें लगभग 1 घंटे के बाद ठंडा करके छील लें और टुकडों में काट लें. ठंडा करके छीलने से आलू भुरभुरे नहीं रहते और अच्छे से कटते हैं. हर आलू से 4—6 टुकडे कर लें.

तिल को किसी पैन या तवे पर भून कर हल्का बाउन कर लें. अब कटे हुए आलू में भुने हुए तिल, नमक, अदरक, हरी मिर्च, नींबू क रस और ओलिव ओयल डाल कर सबको अच्छे से मिला लें.

पुदीने की पत्तियां और हरा धनिया डाल कर सजाएं. आपका आलू तिल का सलाद तैयार है. इसे प्लेट में डालकर हरी धनिया से सजाएं और सर्व करें.

कम भूख में आप आलू तिल के सलाद को स्नैक्स के रूप में भी खा सकते हैं.

बीन्स और तिल का सलाद

सामग्री

फ्रेन्च बीन्स — 200 ग्राम

तिल — 2 टेबल स्पून

तिल का तेल — आधा टेबल स्पून

नमक — 1—4 छोटी चम्मच

रीत

बीन्स को अच्छे से धो लें. फिर इनकी एक तरफ के मोटे डंठल हटा दें लेकिन दूसरी तरफ के डंठल ना हटाएं ताकि इन्हें पकड़ कर मजे से खाया जा सके. जो बीन्स्‌ ज्यादा लंबी लगें उन बीन्स को तिरछा और बराबर भागों में काट कर थोडी छोटी कर लें. अब इनमें आधा नमक डाल कर मिला दें ताकि भाप में बनाते समय इनका रंग खराब ना हो.

अब बारी है बीन्स को स्टीम करने की. नमक मिलाए बीन्स को 4—5 मिनट तक नरम होने के लिए स्टीम करें. इन्हें बस हल्के से नरम करें.

अब एक कढाई में तेल गर्म करके तिलों को हल्का सा भून लें और फिर तैयार बीन्स के साथ नमक डालकर मिला दें. इन्हें लगातार चलाते हुए 1—2 मिनट के लिए भूनें. और फिर गैस से उतार लें.

टेस्टी—टेस्टी सलाद तैयार है. सलाद को प्लेट में निकाल कर सलाद के पत्तों से सजाकर सर्व करें.

मूली लच्छा का सलाद (मूलीकस)

सामग्री

मूली — 2—3

अदरक — 1 इंच टुकड़ा

हरी मिर्च — 1—2

नीबू का रस — एक छोटी चम्मच

हरा धनियां — 1 टेबिल स्पून

भुना जीरा पाउडर — आधा छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

रीत

मूली को धोकर उसकी दोनों तरफ से डंठल काट दें और फिर उसे कद्दूकस कर लें. इसी तरह अदरक को भी धोकर और छील कर कद्दूकस कर लें. अब धनिया और हरी मिर्च को धोकर बारीक—बारीक कतर लें. इन्हें बारीक कतरने के लिए आप साफ और किचन में इस्तेमाल होने वाली कैंची का भी प्रयोग कर सकते हैं.

कद्दूकस की हुई मूली, अदरक, धनिया, हरी मिर्च, भूना जीरा, नमक और नींबू का रस डालकर सबको मिला दें. मूली लच्छा तैयार है. प्याले में डालें और खाने के साथ परोसें.

वेजिटेबल नूडल सूप

सामग्री

टमाटर — 2 (मीडियम आकार के)

गाजर — 1 (मीडियम आकार की)

शिमला मिर्च — 1 (मीडियम आकार की)

हरे मटर के दाने — आधा कटोरी

नूडल — 50—60 ग्राम

मक्खन — 2 बड़े चम्मच

हरी मिर्च — 2 ( बारीक कटी)

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस किया हुआ

नमक — स्वादानुसार

काली मिर्च — आधा छोटी चम्मच

सफेद मिर्च — आधा छोटी चम्मच

नीबू — आधा नीबू का रस

हरा धनियां — 1 टेबिल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

टमाटर, गाजर और शिमला मिर्च को धो लें. शिमला मिर्च के बीज अलग करके तीनों को बारीक काट लें.

किसी मोटे तले वाले बर्तन में 1 चम्मच मक्खन डाल कर गर्म करें. इसमें अदरक और हरी मिर्च डाल कर 1 मिनट भूनें. अब मटर डाल कर 2 मिनट भूनने के बाद कटी गाजर, शिमला मिर्च और टमाटर डल कर 3—4 मिनट तक भून लें और फिर इसमें 700 ग्राम पानी डाल दें. उबाल आने के बाद इसमे नूडल्स डाल दें. जब उबाल आ जाए तो इसे बीच—बीच में हिलाते हुए 4—5 मिनट तक धीमी आँच पर पका लें.

नमक, सफेद मिर्च और काली मिर्च डाल कर 1—2 दो मिनट पका लें. गैस बंद करके नींबू का रस मिला लें. आपका वेजिटेबल नूडल सूप तैयार है.

गर्म—गर्म सूप को बाउल में निकाल कर धनिया और मक्खन डाल कर परोसें. उपर बताई सामग्री से चार लोगों के लिए 30 मिनट में सूप तैयार हो जाएगा.

गाजर—चुकंदर सूप (लाल सूप)

सामग्री

चुकन्दर — 1 मीडियम आकार का ( छोटा छोटा कटा हुआ)

लाल पत्ता गोभी — एक कटोरी कटी हुई

गाजर — 1 मीडियम आकार की ( छोटी छोटी काटी हुई)

लाल शिमला मिर्च — 1 मीडियम आकार की ( छोटी छोटी कटी हुई)

वेबी कार्न — 4—5 लम्बे लम्बे टुकड़े कटे हुए

ब्रोकली — एक छोटी कटोरी कटी हुई

कार्न फ्लोर — 1 बड़ा चम्मच

मक्खन — 2 टेबिल स्पून

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस कर लें या पेस्ट बना लें

सफेद मिर्च — आधा छोटी चम्मच

काली मिर्च — आधा छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

चिल्ली सास — 1 बड़ा चम्मच

नीबू — छोटे नीबू का रस

रीत

सारी सब्जयिों को धो कर काट लें. अब आधा कटोरी पानी में कार्न फ्लोर अच्छे से मिला लें ताकि गुठलियां ना बनें.

एक मोटे तले वाले पैन मैं 1 ) चम्मच मक्खन डाल कर गर्म करें और इसमें अदरक का पेस्ट और चकुंदर डाल कर 2 मिनट तक मीडियम गैस पर भून लें.

अब इसी पैन में बाकी सारी सब्जयिां भी डाल दें और उन्हें चलाते हुए 2—3 मिनट तक भूनें. अब इन्हें ढक कर 2 मिनट के लिए धीमी आँच पर पकाएं. अब इसमें 700 ग्राम पानी डाल लें. कार्न फ्लोर का घोल, नमक, सफेद मिर्च, काली मिर्च और चिल्ली सास डाल कर मिला लें और चलाते हुए पकाएं.

उबाल आने तक सूप को चलाते हुए पकाएं. जब उबाल आ जाए तो इसे 3—4 मिनट के लिए और पकाएं. सूप तैयार है. गैस बंद करके इसमें नींबू का रस मिला लें.

गर्मा—गर्म सूप को बाउल में डालें. मक्खन और धनिया से सजाकर परोसें और इसका मजा लें.

टमैटो सूप

सामग्री

टमाटर — 600 ग्राम

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

मक्खन — 1 टेबल स्पून

मटर के दाने — आधी छोटी कटोरी

गाजर — आधा कटोरी बारीक कटी हूई

नमक — स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच )

काली मिर्च — आधा छोटी चम्मच

कोर्न फ्लोर — टेबल स्पून

क्रीम — 1 टेबल स्पून

रीत

टमाटर और अदरक को धो कर अदरक को छील लें. अब दोनो को मिक्सी में बारीक पीस लें. तैयार किए मिश्रण को किसी बर्तन में निकाल कर गैस पर 8—10 मिनट के लिए उबाल लें. उबलने के बाद इस मिश्रण को सूप छानने वाली छलनी से छान लें.

अब 2 चम्मच पानी में कार्न फ्लोर को अच्छे से घोल लें ताकि गुठलियां ना बनें. जब ये घुल जाए तो इसमें और पानी को डाल कर इसे बढा कर 1 कप कर लें. पहले कार्न फ्लोर को कम पानी में ही मिलाएं ताकि गुठलियां ना बनें.

एक कढाई में मक्खन डाल कर गर्म करें और उसमें मटर के साथ गाजर डाल कर भूनें. इन्हें 3—4 मिनट तक भून कर नरम कर लें. फिर कार्न फ्लोर का घोल, टमाटर का छाना हुआ सूप, नमक, काली मिर्च और जरूरत के अनुसार पानी डाल कर मिला लें. उबाल आने के बाद इसे 4—5 मिनट तक पकाएं.

टमाटर का सूप तैयार है. क्रीम डाल कर गर्मा—गर्म परोसें. उपर दी सामग्री से 4 लोगों के लिए ये सूप 25 मिनट में तैयार हो जाएगा.

पालक सूप

सामग्री

पालक — 500 ग्राम (एक छोटा बन्च)

टमाटर — 3— 4 (मध्यम आकार के)

अदरक —1 इंच का टुकड़ा

सादा नमक — 3—4 छोटी चम्मच

काला नमक — आधा छोटी चम्मच

काली मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच से कम

नीबू — 1

मक्खन —1—2 टेबल स्पून

क्रीम — 2 टेबल स्पून

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

रीत

पालक को डंडियां काट कर 2—3 बार पानी में डूबा कर धो लें. अदरक और टमाटर को भी धो लें और अदरक को छील लें. फिर अदरक, पालक और टमाटर के बडे बडें टुकड काट लें.

अब इन सबको 2—3 चम्मच पानी डाल कर उबाल लें. जब पालक नरम हो जाए तो गैस को बंद कर दें. अब इन्हें ठंडा होने दें और फिर मिक्सी में बारीक पीस लें.

अब इस मिश्रण में 5—6 कप पानी डाल कर अच्छे से मिलाएं. फिर इसे किसी छलनी की मदद से छान लें. छान कर निकाले पानी को फिर से आग पर उबलने के लिए रख दें. इसमें सादा नमक, काला नमक और काली मिर्च डाल कर मिलाएं और उबाल आने के बाद 2—3 मिनट तक उबाल लें.

पालक का सूप तैयार है. गैस बंद करके इसमें मक्खन और नींबू का रस मिलाएं. सूप को बाउल में निकाल लें. इसे क्रीम और हरी धनिया से सजाकर सर्व करें.

ब्रोकली सूप

सामग्री

ब्रोकली — 300 ग्राम (एक फूल)

टमाटर — 150 ग्राम ( 3 टमाटर मध्यम आकार के)

आलू — 150 ग्राम (2 आलू )

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा

काली मिर्च — 7—8

लोंग — 4

दाल चीनी — एक टुकड़ा

नमक — स्वादानुसार

मक्खन — 1 1—2 टेबल स्पून

हरा धनियां — आधा टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

ब्रोकली के टुकडे कर के उन्हें अच्छे से धो लें. फिर किसी बर्तन में ब्रोकली के सारे टुकडे डूबने जितना पानी डाल कर उबाल लें. अब ब्रोकली के टुकडे उबलते पानी में डाल कर ढक दें और 2 मिनट बाद गैस बंद कर दें. लेकिन ब्रोकली को 5 मिनट तक से ही रहने दें.

टमाटर को धोकर उसके बडे—बडे टुकडे काट लें. आलू छील कर बारीक टुकडे कर लें और अदरक को भी बारीक काट लें. अब ब्रोकली के डंठल को छील कर उसके भी टुकडे कर लें.

अब एक बर्तन में एक टेबल स्पून मक्खन डाल कर गर्म करें और फिर उसमें काली मिर्च, दाल चीनी और लौंग डल कर थोडा भून लें. अब कटे टमाटर, आलू और बाकी कटी चीजें डाल के मिलाएं और थोडा सा पानी डाल कर 6—7 मिनट ढक कर पका लें. ढक्कन खोल कर चौक करें, अगर आलू नरम नहीं हुए हैं तो 2—3 मिनट नरम होने तक पका लें और नरम हो गए हैं तो गैस बंद करके इन्हें ठंडा कर लें. ठंडा होने के बाद इसे और ब्रोकली के ब्लान्च किए टुकडों को मिक्सी में बारीक पीस लें.

पिसे मसाले को ब्रोकली बर्तन में डाल कर 4 कप पाने और स्वादानुसार नमक मिला कर उबाल आने के बाद 3—4 मिनट तक पका लें.ब्रोकली सूप तैयार है.इसे हरी धनिया और थोड़ा मक्खन डाल गर्मा—गर्म परोसें.उपर बताई सामग्री से 30 मिनट में 4 लोगों के लिए सूप तैयार हो जाएगा.

मिक्स वेजिटेबल सूप

सामग्री

गाजर — 1 मीडियम आकार की (छोटी छोटी कतरी हुई)

फूल गोभी — एक चौथाई गोभी (एक कटोरी कतरा हुई)

हरे मटर के दाने — आधा कटोरी

शिमला मिर्च — 1 मीडियम आकार की (बीज निकाल कर, बारीक कतरी हुई)

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा कद्दूकस कर लें या पेस्ट बना लें

कार्न फ्लोर — 1 बड़ा चम्मच

मक्खन — 2 बड़े चम्मच

काली मिर्च — आधी छोटी चम्मच

सफेद मिर्च — आधा छोटा चम्मच

चिल्ली सास — 1 बड़ा चम्मच

नमक — स्वादानुसार

नीबू — आधा

हरा धनियां — 1 बड़ा चम्मच (कटा हुआ)

रीत

2 बडे चम्मच पानी में कार्न फ्लोर को अच्छे से घोल लें ताकि गुठलियां ना बनें. अब एक मोटे तले के पैन में मक्खन गर्म करके उसमें अदरक और पहले से काट कर तैयार की सारी सब्जयिां डाल कर 2 मिनट तक चलाते हुए हल्की आंच पर भून लें. अब इनको 2 मिनट के लिए ढक कर धीमी आँच पर पकाएं.

तैयार सब्जयिों में 600 ग्राम पानी मिला दें. अब कार्न फ्लोर के घोल, नमक, काली मिर्च, सफेद मिर्च और चिल्ली सास मिला कर उबाल आने तक चलाते हुए पकाएं. उबाल आने के बाद सूप को 3—4 मिनट के लिए धीमी आँच पर पका लें. फिर गैस बंद करके सूप में नींबू का रस मिला दें.

मिक्स वेजिटेबल सूप तैयार है. सूप बाउल में तैयार सूप को डाल कर मक्खन और धनिया डाल कर परोसें.

जीरो अॉयल रेसिपी थोपा

सामग्री

बेसन — 100 ग्राम (1 कप)

नमक — 1 छोटी चम्मच से कम (स्वादानुसार)

तेल — 2 टेबल स्पून

हींग 1—2 पिंच

जीरा — एक छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1—2

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा बारीक कटा हुआ

हरा धनियां — एक टेबल स्पून कटा हुआ

रीत

बेसन को किसी बर्तन में छान लें. हरी मिर्च और अदरक को धो लें. मिर्च को बीज हटाकर बारीक काट लें और अदरक को भी बारीक काट लें. अब एक थाली में घी लगाकर उसे चिकना कर के रख लें.

कढाई में 1 चम्मच तेल को हल्का गर्म करके इसमें बेसन डाल दें. बेसन को हल्का भूरा होने तक चलाते हुए भूनें. जब बेसन भुन कर तैयार हो जाए तो गैस बंद कर दें.

भुने बेसन में 600 ग्राम (तीन गुना) पानी डाल कर घोलें. पाने को धीरे—धीरे डालें और अच्छे से घोलें ताकि बेसन की गुठलियां ना बनें. इसमें नमक भी डाल लें.

अब किसी कढाई या भगोने को धीमी आँच पर गर्म करें. इसी में हम थोपा बनाएंगे. कढाई में बचा हुआ तेल डालकर गर्म कर लें. इसमें हींग और जीरा डाल कर भूनें. अब हरी मिर्च और अदरक डाल कर बिलकुल हल्का सा भून लें. इस मसाले में बेसन वाला घोल डाल कर उसे चलाते रहें और मीडियम व तेज आँच पर गाढा होने तक पकाएं. जब 10—12 मिनट में ये गाढा हो जाए तो गैस बंद कर दें.

मिश्रण को चिकनी की हुई थाली में डाल दें. ध्यान रहे कि मिश्रण आधा सें. मी. की उँचाई या मोटाई में हो. फिर इसे ठंडा होना रख दें. ये लगभग आधे घंटे में ठंडा हो जाएगा और जम जाएगा.

अब आप जमे हुए थोपे को कतलियों की तरह काट लें. थोपा तैयार है हरा धनिया डाल कर इसे दही या चटनी के साथ खाएं. उपर बताई सामग्री से 50 मिनट में 4 लोगों के लिए थोपा तैयार हो जाएगा.

भरवीं रवा इडली

सामग्री

इडली के लिएरू

रवा (सूजी) — 300 ग्राम (1 1—2 कप)

दही — 300 ग्राम (1 1—2 कप)

नमक — स्वादानुसार या 1 छोटी चम्मच

ईनो साल्ट — 3—4 छोटी चम्मच

तेल — 2 बड़ी चम्मच

राई — एक छोटी चम्मच

करी पत्ता — 10 — 12

उरद दाल — 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1 (बारीक कतरी हूई)

पिठ्‌ठी के लिएरू

उबले आलू — 2 मीडियम आकार के

पालक — एक कप बारीक कटी हुई

हरी मिर्च — 1 (बारीक कटी हुई)

अदरक पेस्ट — 1 छोटी चम्मच

नमक — आधा छोटी चम्मच

तेल — 2 छोटी चम्मच

रीत

सबसे पहले दही को फैंट लें. अब एक बर्तन में सूजी को छान कर उसमें फैंटी हुई दही को मिला लें. घोल ज्यादा गाढा लगे तो थोडा पानी डाल लें. इन्हें अच्छे से मिला लें ताकि गुठलियां ना बनें. नमक डाल कर घोल को फैंटें और 15 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि सूजी फूल कर सैट हो जाए.

किसी पैन या छोटी कढाई में तेल गर्म करके राई डालकर उसे तड़का लें. फिर करी पत्ता और उरद दाल डाल कर थोडा हल्का ब्राउन होने तक भून लें. अब हरी मिर्च डालकर थोडा भून लें और सारे मिश्रण को अच्छे से मिला लें.

पिठ्‌ठी बनाएं उबले आलू को छील कर बारीक तोड़ लें. एक कढाई में तेल गर्म करके उसमें राई डाल कर तड़का लें. फिर अदरक और हरी मिर्च डाल कर थोडा भूनने के बाद पालक डाल कर नरम होने तक पका लें. अब आलू और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें, पिठ्‌ठी तैयार है.

इडली बनाएं कूकर में 1—2 कप पानी डाल कर उबलने के लिए रख दें.

इडली के मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर अच्छे से मिला लें. जैसे ही मिश्रण फूलने लगे तो चम्मच चलाना बंद कर दें. इडली स्टैंड को तेल लगाकर चिकना कर लें और चम्मच की मदद से स्टैंड के खांचों में मिश्रण भरें. लेकिन खांचों को आधे से कम भरें. अब थोडी—थोडी पिठ्‌ठी मिश्रण के उपर रखें और फिर पिठ्‌ठी के उपर चम्मच से और मिश्रण डाल कर पिठ्‌ठी को ढक दें. इसी तरह बाकी खांचों को भी भर लें.

खांचों को इडली स्टैंड में लगाकर कूकर में पानी में भाप बन जाने पर उसमें स्टैंड को रख लें. और बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दें. तेज आंच पर इडली को इसी तरह 10 मिनट पकने दें.

10 मिनट बाद कूकर को खोल कर इडली में चाकू डाल कर चौक करें, अगर मिश्रण चाकू पर नहीं चिपकता तो इडली तैयार है. इडली स्टैंड को कूकर से बाहर निकालें. ठंडा होने पर चाकू की मदद से इडली को प्लेट में निकाल लें.

भरवां रवा इडली तैयार है. इसका मजा सांबर नारियल की चटनी या अपनी मनपसंद चटनी के साथ लें.

भाप में पके दही बडे

सामग्री

उरद की दाल — 150 ग्राम (1 कप )

मूंग की दाल — 150 ग्राम ( 1 कप )

अदरक — 1 इंच लम्बे टुकडे का पेस्ट

नमक — स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

हींग — 1 पिंच

ईनो साल्ट — आधा छोटी चम्मच

दही बडों की चाट के लिएरू

दही — 500 ग्राम ( 2 1—2 कप)

नमक — आधा छोटी चम्मच(स्वादानुसार)

काला नमक — आधा छोटी चम्मच

भुना जीरा पाउडर — 2 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — आधा छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

मीठी चटनी — आधा कप

हरे धनिये की चटनी — आधा कप

रीत

दोनो दालों को अच्छे से धो लें. फिर इन्हें साफ पानी में 4 घंटों के लिए भिगो दें. भीगने के बाद इनसे फालतू पानी निकाल कर दालों को दरदरा पीस लें और एक बर्तन में निकाल लें.

इडली स्टैंड को तेल लगकर चिकना कर लें और कूकर में 2 गिलास पानी डाल कर गर्म होना रख दें लेकिन ध्यान रहे कि पानी इतना हो जिसमें इडली स्टैंड ना डूबे.

पीस कर तैयार की दालों में नमक, हींग और अदरक का पेस्ट डाल कर मिला दें और् अच्छे से फैंट लें. अगर बैटर आपको ज्यादा पतला लग रहा हो तो इसमें थोडी सी सूजी मिला कर अच्छे से घोल लें. ईनो फ्रूट साल्ट मिला कर चम्मच की मदद से इडली स्टैंड के खांचों में इस मिश्रण को डालें और गीले हाथ से दबाकर बडे का आकार दें. सारे खांचों को इसी तरह भर लें.

अब इस स्टैंड को कूकर में रख दें और बिना सीटी लगाए ढ़क्कन बंद करके 10 मिनट के लिए भाप में पका लें. गैस बंद करके कूकर से स्टैंड़ को निकाल लें और ठंडा करके दही बडे निकाल लें. भाप में पके दही बडे़ तैयार हैं.

परोसने के लिए एक प्लेट में 2 दही बडे रखें और उसपर 4 चम्मच दही डाल दें. अब इसपर थोडा सा सादा नमक, लाल मिर्च पाउडर, भुना जीरा पाउडर, काला नमक, मीठी चटनी, धनिया चटनी और हरा धनिया डाल कर सर्व करें. भाप में पके दही बडे मजे से खाएं

मक्की दी इडली

सामग्री

मक्के का आटा — 1 कप

दही — 1 कप ( फैंट लें)

तेल — 2 टेबल स्पून

हरा धनियां — 2—3 टेबल स्पून

करी पत्ता — 10—12

राई — आधा छोटी चम्मच

चना दाल — 1 छोटी चम्मच

उरद दाल — 1 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1—2 बारीक काट लीजिये

अदरक — 1—2 — 1 इंच टुकड़ा कद्दूकस कर लें

नमक — 1 छोटी चम्मच नमक (स्वादानुसार नमक)

ईनो फ्रूट साल्ट — 3—4 छोटी चम्मच

रीत

किसी पैन में 2 चम्मच तेल डालकर गर्म करें फिर उसमें राई डालकर तडका लें. अब चने और उरद की दाल डाल कर रंग बदलने तक भूनें. इसके बाद अदरक, हरी मिर्च और करी पत्ता डाल दें और हल्का सा भूनें. अब मक्के का आटा डाल कर 2—3 मिनट तक चलाते हुए भूनें.

भुने मिश्रण को अलग बर्तन में निकाल लें. इसमें नमक, दही और हरी धनिया डाल कर मिलाएं और पानी डालकर चावल की इडली जितना पतला घोल बना लें. इसे अच्छे से घोल कर 10 मिनट के लिए रख दें. 10 मिनट में मिश्रण सैट हो जाएगा.

एक कूकर में 2—3 कप पानी डाल कर उबलने के लिए रख दें और इडली स्टैंड में तेल लगा कर उसे चिकना करें. अब फूले हुए इडली मैटर में ईनो फ्रूट साल्ट डालें और मिला कर तैयार मैटर को इडली स्टैंड में डालें.स्टैंड को कूकर में उबाल आये पानी में रखें और बिना सीटी लगाये ढ़्‌क्कन बंद करके 12—14 मिनट के लिए पकने दें. आंच इतनी रखें कि कूकर में लगातार भाप बनती रहे.

निश्चित समय के बाद कूकर खोल कर इडली में चाकू डालकर देखें.अगर मिश्रण चिपक कर नहीं आता तो आपकी इडली तैयार है. स्टैंड को कूकर से निकालें और ठंडा होने के बाद चाकू की मदद से इदली को खांचों से निकालकर प्लेट में रख लें. अपनी मनपसद चटनी के साथ परोसें और मक्के दी इडली का मजाष्

माईक्रोवेव में बेसन का ढोकला

सामग्री

ढोकला मिश्रण के लिएरू

बेसन — 1 कप

सूजी — 1—4 कप

नीबू — 1 मीडियम आकार का

अदरक — आधा इंच टुकड़ा, कद्दूकस किया हुआ

चीनी — 2 छोटे चम्मच

नमक — 3—4 छोटी चम्मच

ईनो फ्रूट साल्ट — 1 छोटी चम्मच

ढोकला को तड़कने के लिएरू

हरी मिर्च — 2 लम्बी कटी हुई

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून बारीक कटा हुआ

तेल — एक टेबल स्पून

कच्चा नारियल — 1 टेबल स्पून (यदि आप चाहें)

राई — आधा छोटी चम्मच

करी पत्ता — 5—6

तिल — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

रीत

एक बर्तन में बेसन और सूजी लेकर पानी डाल कर घोल बनाएं. घोल को ना तो ज्यादा पतला बनाएं और ना ही ज्यादा गाढा. ध्यान रखें कि घोल में गांठें बाकी ना रहें. अब इस घोल में अदरक, नमक,1 चम्मच चीनी और 1 नींबू का रस मिलाकर अच्छे से घोल दें और इसे 20 मिनट के लिए रख दें ताकि घोल फूल कर अच्छे से तैयार हो जाए.

अब 7—8 इंच का माईक्रोवेव सेफ प्याला लेकर उसमें थोडा तेल लगकर उसे चिकना कर लें. अब फूले हुए घोल में ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर अच्छे से मिला कर तैयार किए प्याले में डाल दें और खटखटा कर सैट कर लें. अब इसे ढक कर 3 मिनट के लिए माईक्रोवेव में अधिकतम तापमान पर रखें.

निश्चित समय के बाद ढोकला में चाकू डालकर चौक करें. अगर चाकू पर बैटर नहीं चिपकता तो इसका मतलब आपका ढोकला तैयार है. और अगर बैटर चाकू पर चिपक जाए तो ढोकले को 1 मिनट के लिए और पका लें. इस तरह ढोकला अच्छे से तैयार कर लें.

तड़का लगाएं पैन में तेल गर्म करके राई डालकर तड़काएं और फिर करी पत्ता डाल कर तिल डालें और हल्का भूनकर हरी मिर्च डाल कर पकाएं. हल्का पका कर तड़के में आधा कप पानी डालकर बची हुई 1 चम्मच चीनी डाल कर उबाल आने दें. जब चीनी पानी में घूल कर पक जाए तो ढोकले का तड़का तैयार है.

ढो कले के चारों तरफ चाकू घूमा कर इसे प्याले से अलग कर लें और फिर प्याले को किसी प्लेट पर उलटा करके ढो कले को प्याले से निकाल लें. अब इसे अपने मनचाहे आकार में काटें और इसके उपर चम्मच से तड़के वाला पानी सब तरफ डालें. ढोकला इसे सोख लेगा और नरम हो जाएगा.

लौकी की मुठिया

सामग्री

मुठिया का आटा बनाने के लिएरू

लौकी — 2 कप (कद्दूकस की हुई)

गेहूं का आटा — 125 ग्राम (1 कप )

सूजी — 100 ग्राम (3—4 कप)

बेसन — 100 ग्राम (3—4 कप)

हरी मिर्च — 2 पतली कटी हुई

अदरक — 2 इंच लम्बा टुकडे का पेस्ट

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

तेल — 1 टेबल स्पून

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

चीनी — 2 छोटी चम्मच

खाने का सोडा — आधा छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

तड़के के लिएरू

तेल — 2 टेबल स्पून

जीरा — 1 छोटी चम्मच

राई — 1 छोटी चम्मच

तिल — 1 टेबल स्पून

करी पत्ता — 10—12

हींग — 2—3 पिंच

नमक — एक चौथाई छोटी चम्मच

नीबू — 1

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून(बारीक कतरा हुआ)

रीत

कद्दूकस की हुई लौकी से सारा पानी निचौड़ कर अलग बर्तन में निकाल लें. आटा बनाते समय जरूरत पड़ने पर इसी पानी का इस्तेमाल करें. किसी बर्तन में आटा,बेसन और सूजी छान लें. अब इसमें कद्दूकस की लौकी, अदरक का पेस्ट, कटी हरी मिर्च और बाकी सारी दी हुई सामग्री डाल कर मिला लें और आटे को अच्छे से गूंथ लें. पानी की जरूरत लगे तो लौकी वाले पानी को डाल लें. अब आटे को 15—20 मिनट के लिए ढक कर रख दें.

हाथों पर थोडा—थोडा तेल लगाकर आटे से छोटी—छोटी बेलनाकार मुठिया बना लें. इन्हें पकाने के लिए मोमोज के बर्तन या इडली स्टैंड का इस्तेमाल करें और किसी पानी वाले बर्तन में रखकर भाप में 25—30 मिनट तक पका लें.

चाकू डालकर देखें, अगर बैटर चिपक कर नहीं आता तो मुठिया तैयार हैं. गैस बंद करके मुठिया ठंडी कर लें और फिर तड़का लगाने के लिए आधा इंच मोटे टुकडों में काट लें.

कढाई में तेल गर्म करके जीरा, राई, करी पत्ता, हींग और तिल डालकर तड़का लें. फिर इसमें कटे हुए मुठिया, नींबू का रस, नमक और हरा धनिया डाल कर मिला दें और 5—6 मिनट तक चलाते हुए भूनें.

तैयार है लौकी की गर्म—गर्म मुठिया. हरे धनिया या पुदीने की चटनी के साथ परोसें.

सिवई की इडली

सामग्री

सिवई (वरमीसैली) — 1 कप

सूजी (रवा) — 1—2 कप

दही — 1 कप

नमक — स्वादानुसार (3—4 छोटी चम्मच)

तेल — 2 टेबल स्पून

राई — 1—4 छोटी चम्मच

उरद की दाल — 1 छोटी चम्मच

करी पत्ता — 10—12 (बारीक कतरे हुए)

हरी मिर्च — 1 छोटी ( बारीक कतरी हुई)

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा बारीक कटा हुआ

ईनो फ्रूट साल्ट — 3—4 छोटी चम्मच

रीत

सिवई और सूजी को एक साथ एक कढाई में डाल कर हल्का भूरा होने और सुगन्ध आने तक भूनें. फिर इन्हें एक अलग प्याले में निकाल लें. दही को फैंट कर सिवई और सूजी में मिला दें. ज्यादा गाढा लगने पर इसमें 1—2 चम्मच पानी डाल कर अच्छे से मिला लें. और घोल को अच्छे से तैयार कर लें.

अब एक पैन या छोटी कढाई में तेल डाल कर गर्म करें.फिर इसमें सरसों डाल कर तड़का लें. उरद दाल डाल कर हल्का ब्राउन होने तक भून लें और करी पत्ता, अदरक व हरी मिर्च भी डाल लें.

तैयार मसाले में नमक और दही सेवई वाला मिश्रण डाल दें और अच्छे से मिला कर 20 मिनट के लिए ढककर रख दें.

कूकर में 1—2 गिलास पानी डालकर गर्म होना रख दें. इडली स्टैंड में तेल लगाकर उसे चिकना करें. अब फूल कर तैयार हो चुके मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर चम्मच से मिलाएं. जैसे ही मिश्रण फूलने लगे तो चम्मच चलाना बंद कर दें.

अब चम्मच से इडली स्टैंड के खांचों में इस मिश्रण को भरें. खांचों को स्टैंड में सैट करके कूकर के पानी में भाप बनने पर रख दें. बिना सीटी लगाए कूकर का ढ़क्कन बंद कर दें. 10—12 मिनट में इडली तैयार हो जाएगी. चाकू डाल कर चौक करें. अगर बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो इडली तैयार है.

स्टैंड को कूकर से बाहर निकाल लें. ठंडा होने पर चाकू की मदद से इडली को खांचों से निकाल लें. सिवई की इडली का मजा अपनी मनपसंद चटनी के साथ लें.

मैथी की गट्टे

सामग्री

गट्टे के आटे के लिएरू

बेसन — 200 ग्राम (एक कप )

मैथी — 200 ग्राम ( 1 एक कप

हींग — 1—2 पिंच

नमक — आधा छोटी चम्मच

लाल मिर्च — एक चौथाई छोटी चम्मच

धनियां पाउडर — एक छोटी चम्मच

तेल — 1 टेबल स्पून

गट्टे फ्राई करने के लिएरू

तेल — 1 1—2 टेबल स्पून

हींग — 1 पिंच

जीरा — आधा छोटी चम्मच

राई — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 1—2 (बारीक कतर लीजिये)

अदरक — एक इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कतर लीजिये)

धनियां पाउडर — 1 छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर — एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप चाहैं)

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

अमचूर पाउडर — आधा छोटी चम्मच

गरम मसाला — एक चौथाई छोटी चम्मच

रीत

गट्टे बनाने के लिए आटा गूंथें मेथी के पत्तों को डंठल से अलग कर लें. फिर इन्हें 2—3 बार पानी से अच्छे से धो लें. इन्हें किसी प्लेट में तिरछा करके रख लें या छलनी में डाल कर पानी निकाल लें. फिर इसे बारीक कतर लें.

अब एक बर्तन में बेसन को निकाल लें. इसमें कतरी हुई मेथी, नमक, हींग, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और तेल डाल कर मिलाएं और इसे गूंथ लें. इसमे पानी बहुत कम लगता है इसलिए जरूरत के अनुसार 1—2 चम्मच पानी डाल लें. आटे को नरम गूंथ कर 10—15 मिनट कर लिए रख दें.

तैयार आटे से बडे नींबू के बराबर की लोई लेकर हाथों से = इंच मोटे व्यास के बेलनाकार रोल बना लें. बाकी आटे से भी इसी प्रकार रोल बना लें.

एक भगोने में इतना पानी लें जिसमें सारे रोल डूब जाएं. (750 ग्राम या 4 कप). पानी को उबलने के लिए रख दें. जब पानी में उबाल आ जाए तो उबलते पानी में ही तैयार किए रोल को 1—1 करके डालें ताकि पानी हर समय उबलता नजर आए. इन्हें तेज आँच पर 10—15 मिनट उबलने दें. फिर गैस बंद करके इसे ठंडा करें. और रोल्स को पानी से निकाल कर इन्हें छलनी में रखकर फालतू पानी निकाल दें. जब ये रोल्स ठंडे हो जाएं तो इन्हें आधा इंच मोटे टुकडों में काट कर गट्टे बना लें.

गट्टों को फ्राई करें एक कढाई में तेल गरम करें. अब गरम तेल में हींग, जीरा और राई डाल कर तड़का लें. फिर इसमें हरी मिर्च, अदरक और धनिया पाउडर डाल कर चलाते हुए थोडा सा भूनें. अब इस मसाले में गट्टे डालकर उपर से नमक, लाल मिर्च, गरम मसाला और अमचूर पाउडर बुरक दें. इन सबको चलाते हुए 2—3 मिनट तक भूनें. फ्राई मेथी के गट्टे तैयार हैं.

इन्हें किसी प्लेट या बर्तन में निकालें. दही चटनी, चावल या चपाती के साथ इसका मजा लें.

सवां (व्रत) के चावल

सामग्री

संवा के चावल — 100 ग्राम(आधा कप)

पानी — 300 ग्राम ( 1 1—2 कप )

घी — 1 टेबल स्पून

जीरा — एक चौथाई छोटी चम्मच

काली मिर्च —3—4

लौंग —1—2

बड़ी इलाइची — 2

काजू — 10—12

बादाम — 8

किशमिश — 20

सेधा नमक — स्वादानुसार(आधा छोटी चम्मच)

रीत

चावल को साफ करके धो लें और 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब किशमिश के डंठल अलग कर लें और काजू—बादाम को 2—2 टुकडों में काट लें. काली मिर्च, लौंग और बडी इलायची को दरदरा पीस कर रख लें.

एक बर्तन में 1 चम्मच घी गरम करके उसमें काजू, बादाम व किशमिश डाल कर हल्का गुलाबी होने तक भून लें और फिर किसी अलग बर्तन में निकाल लें.

बचे हुए घी में जीरा डालकर थोडा सा भूनें. इसमें पिसी हुई काली मिर्च, लौंग और इलायची डाल कर थोडा और भूनें, फिर सेंधा नमक और पानी डाल कर उबाल आने दें. जब उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें. एक और उबाल आने के बाद गैस को धीमी कर दें. 6—7 काजू बादाम के टुकडे अलग बचा कर बाकी सारे काजू, बादाम और किशमिश को चावल में डाल दें. अब चावल के नरम होने तक इन्हें पका लें.

आपके सवां चावल के पुलाव तैयार हैं. इन्हें प्याले में निकाल कर काजू बादाम से सजाएं और परोसें. उपर बताई सामग्री से लगभग 20 मिनट में ये पुलाव तैयार हो जाएंगे.

सवां चावल की खीर सवां चावल की खीर भी सादा चावल की तरह ही बनाई जाती है और ये खाने में भी बहुत स्वादिष्ट होती है.

जरूरी सामग्री

सवां के चावल — 100 ग्राम (आधा कप)

फुल क्रीम दूध — 1 लीटर (5 कप)

चीनी — 75 —100 ग्राम (आधा कप या आधा कप से थोड़ा कम)

काजू — 12

बादाम — 8

किसमिस — 20

पिस्ते — 6

छोटी इलाइची— 2=3

बनाने के विधिरू

सवां के चावल को साफ करके धो लें और फिर 20 मिनट के लिए पानी में भीगा रहने दें. अब एक मोटे तले के बर्तन में दूध को डाल कर गरम करें. जब दूध में उबाल आ जाए तो इसमें चावल डाल दें और चम्मच से चलाते रहें. फिर से एक बार उबाल आने पर गैम को धीमी कर दें. खीर को हर 2—3 मिनट मैं चलाते हुए पकाएं ताकि ये नीचे ना लगे.

जब तक खीर बन रही है तब तक सारे काजू को 3—4 टुकडों मैं कात लें. बादाम और पिस्ता को लंबा और पतला काट लें. इलायची को छील कर बारीक पीस लें और किशमिश के डंठल तोड़ कर हटा दें.

काजू और किशमिश को खीर में बनते समय ही मिला दें. जब चावल नरम हो जाएं तो चम्मच मेम खीर लेकर उसे चम्मच से गिरा कर देखें, अगर चावल और दूध एक साथ गिरते हैं तो खीर तैयार है. इसमैं चीनी मिलाएं और गैस बंद कर दें. इलायची पाउडर भी मिला लें.

सवां चावल की खीर को प्याले में निकाल कर बादाम और पिस्ता से सजाकर परोसें. व्रत में खाने के लिए सवां की स्वादिष्ट खीर तैयार है. उपर दी सामग्री से लगभग 35 मिनट में 4 लोगों के लिए ये खीर तैयार हो जाएगी.

बेसन का ढोकला

सामग्री

ढोकल मिश्रण के लिएरू

बेसन — 200 ग्राम (2 कप)

हल्दी — 1—6 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

नमक — स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच से कम)

हरी मिर्च का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

अदरक का पेस्ट — 1 छोटी चम्मच

नीबू का रस — 1 टेबल स्पून (2 नीबू)

ईनो साल्ट — 3—4 छोटी चम्मच से थोड़ा कम

ढोकला तड़कने के लिएरू

तेल — 1 टेबल स्पून

राई — आधा छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 — 3 (2 टुकड़े करके लम्बाई में काट लीजिये)

नमक — 1—4 छोटी चम्मच(स्वादानुसार)

चीनी — 1 छोटी चम्मच

नीबू का रस — 1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहें)

हरा धनियां — 1 टेबल स्पून (बारीक कतरा हुआ)

रीत

एक बर्तन में बेसन को छान लें और फिर उसमें धीरे—धीरे पानी डालते हुए घोल बनाएं. ध्यान रहे कि इसमें गुठलियां ना रहें. साथ ही इसमें हल्दी भी डाल कर मिला दें और इस घोल को 20 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये फूल कर सैट हो जाए.

जिस बर्तन में ढोकला बनाना हो उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें और उसमें एक स्टैंड भी रख दें जिसपर ढोकले वाली थाली रखेंगे. जिस थाली में मिश्रण डालना है उसे तेल लगा कर चिकना कर लें.

अब ढोकला मिश्रण में नींबू का रस, मिर्ची पेस्ट, अदरक पेस्ट और नमक डाल कर अच्छे से मिला लें. इसमें ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिलाएं और जैसे ही मिश्रण फूलने लगे इसे तुरंत तेल लगी थाली में डाल कर गरम हो रहे पानी वाले बर्तन में रखे स्टैंड पर रख दें. अब पानी वाले बर्तन को उपर से ढक दें. लगभग 20 मिनट में मीडियम आंच पर ढोकला बन कर तैयार हो जाएगा.

ढोकला बन गया है या नहीं ये देखने के लिए इसमें चाकू डाल कर देखें, अगर बैटर चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है. इसे पानी वाले बर्तन से निकाल लें. थाली ठंडी होने पर ढोकला के चारों तरफ चाकू घुमा कर इसे थाली से अलग करें और किसी दूसरी प्लेट में निकाल लें. अब इसे अपनी पसंद के टुकडों में काट लें.

तड़का लगाएं कढाई में तेल गरम करके उसमें राई को डाल कर तड़का लें. फिर हरी मिर्च डाल कर थोडा सा तल लें. अब इसमें आधा कप (100 ग्राम) पानी डाल कर चीनी और नमक मिला लें और उबाल आने पर गैस बंद कर दें. इसमें नींबू का रस मिला कर ढोकले पर सारी तरफ डाल दें. गर्मा—गर्म ढोकला को हरी धनिया या कद्दूकस किया नारियल डाल कर सजाएं और परोसें.

बाजार में मिलने वाले ढोकला में टार्टरिक एसिड का इस्तेमाल किया जाता है. आप भी चाहें तो इसका इस्तेमाल कर सकते हैं. इतना ढोकला बनाने के लिए 2 काबुली चने जितना टुकडा लेकर पानी में मिलाकर ढोकला मिश्रण में मिलाएं और उपर बताई विधि के अनुसार ही बना लें.

दाल चावल की इडली

सामग्री

चावल — 3 कप

उरद की धुली दाल — 1 कप

बेकिंग सोडा — 1—2 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार

तेल — इडली स्टैन्ड चिकना करने के लिये

रीत

उरद की दाल और चावल को साफ करके धो लें. दोनो को अलग—अलग बर्तन में डाल कर 4 घंटे या पूरी रात के लिए भिगो दें. भीगने के बाद दाल से फालतू पानी निकाल दें और जरूरत के अनुसार पानी का इस्तेमाल करते हुए इसे एकदम बारीक पीस लें. अब चावल को भी फालतू पानी निकाल कर थोडा मोटा पीस लें. अब पिसी दाल और चावल को मिला कर इनका इतना गाढा घोल बना लें कि चम्मच से गिराने पर ये धार की तरह ना गिरे.

अब बारी है मिश्रण को फरमेन्ट करने की. इसके लिए घोल में स्वाद के अनुसार नमक और बेकिंग सोडा डालकर मिलाएं और इसे 12—14 घंटों के लिए ढक कर किसी गरम जगह पर रख दें. निश्चित समय के बाद मिश्रण दोगुना हो जाता है.

इडली बनाएं

मिश्रण को चम्मच से चलाएं, ये ज्यादा गाढा लगे तो जरूरत के अनुसार और पानी मिला लें. चाहें तो इडली बनाने के पारंपरिक बर्तन में इडली बनाएं और ये बर्तन ना हो तो इडली मेकर और कूकर में इसे बना लें.

कूकर में 2 छोटे गिलास पानी डाल कर उबालने के लिए रखें. इडली स्टैंड के खांचों को तेल लगा कर चिकना करें. चम्मच से खांचों में मिश्रण भरें और खांचों को स्टैंड में सैट करें. अब इस स्टैंड को कूकर में रख कर बिना सीटी लगाए उसका ढक्कन बंद कर दें.

तेज आंच पर इन्हें 9—10 मिनट के लिए पकने दें. समय पूरा होने पर कूकर का ढक्कन खोल कर चौक करें. इडलियां बन कर तैयार हैं. इडली स्टैंड को कूकर से निकाल कर खांचों को अलग करें. ठंडा होने पर चाकू की मदद से इडलियों को खंचों से निकाल लें.

नरम—नरम इडलियां तैयार हैं. इन्हें सांबर, नारियल की चटनी और मूंगफली की चटनी के साथ परोसें और इस जायके का मजा लें.

इडली को फ्राई करें

कभी कभार् इडली थोडी ज्यादा बन जाती हैं तो हम उन्हें फ्रिज में रख देते हैं. जिससे इडली में नमी कुछ कम हो जाती है और इसे चटनी के साथ खाने मेम मजा नहीं आता. से में आप इडली को फ्राई करके इनका मजा ले सकते हैं.

इसके लिए एक कढाई में1—2 चम्मच तेल गरम करके उसमें राई डाल कर तड़काएं. फिर इसमें 1—2 कटी हुई हरी मिर्च, थोडा सा कटा अदरक और 6—7 करी पत्ते डाल कर हल्का भून लें. इसमें नारियल या मूंगफली की चटनी, नमक और इडली को काट कर मिला लें और 2—3 मिनट तक फ्राई कर लें. पसंद हो तो थोडा सा कटा टमाटर भी डाल लें.

गर्मा—गर्म फ्राईड इडली तैयार है. इसे प्लेट में निकाल कर हरा धनिया डाल कर सजाएं और खाएं. ये बेशक सभी को पसंद आएगी.

इडली चाट भारत में जो चीज जिस जगह जाती है वो वहां के रंग में ही रंग जाती है. जैसे इडली दक्षिण भारत का व्यंजन है लेकिन उत्तरी भारत में बनाई जाने वाली इडली की चाट ने इसके जायके को एक अलग ही स्वाद दे दिया है.

इडली की चाट बनाने के लिए इडली को एक प्लेट में रखकर उसमें 6—7 कट लगा दें. अब इसके उपर हरी धनिया की चटनी, मीठी चटनी, चाट मसाला, नमक, दही, भुना जीरा, छोटी सेव और अगर हों तो अनार के दाने डाल कर परोसें. इडली की चाट तैयार है.

हांडवो

सामग्री

चावल — 1—2 कप

चना दाल — 1—4 कप

मूंग दाल — 1—4 कप

उरद दाल — 1— 4 कप

दही — 1—2 कप

हरी मिर्च — 2—3

अदरक — 1 1—2 इंच लम्बा टुकड़ा

हल्दी पाउडर — 1—4 छोटी चम्मच

लौकी (दूधी या घीया) — 1 कप (कद्दूकस किया हुआ)

गाजर — 1—2 कप (कद्दूकस की हुई)

पत्ता गोभी — 1—2 कप (कद्दूकस की हुई)

खाने का सोडा या ईनो साल्ट — 1 छोटी चम्मच

नमक — स्वादानुसार (1 1—4 छोटी चम्मच)

लाल मिर्च — आधा छोटी चम्मच

चीनी — स्वादानुसार ( 1 छोटी चम्मच) यदि आपको पसन्द हो

नीबू का रस — 2 छोटी चम्मच

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून

तड़के के लिएरू

तेल — 3 — 4 टेबल स्पून

राई के दाने — 1 छोटी चम्मच

जीरा — 1 छोटी चम्मच

तिल — 2 छोटी चम्मच

हींग — 2 पिंच

करी पत्ता — 10— 12

रीत

चावलों को धो कर 5—6 घंटे के लिए पानी में भिगो दें. बाकी सारी दालों को भी इतने ही समय के लिए अलग—अलग बर्तन में डाल कर पानी में भिगो दें. चावलों से फालतू पानी निकाल कर, इनमें अदरक और हरी मिर्च डाल कर हल्का दरदरा पीस लें और एक अलग प्याले में निकल लें. अब दालों से भी फालतू पानी निकाल कर इन्हें बारीक पीस लें. दही को मथ लें और इन सबको अच्छे से मिला लें.

मिश्रण को फरमेन्ट करने के लिए उसे किसी बडे प्याले में डल लें. प्याला इतना बडा हो कि मिश्रण फूलने के बाद उसमें आसानी से आ सके. इसे ढक दें और किसी गरम जगह पर 10—12 घंटे के लिए रख दें.

जब मिश्रण फूल जाए तो उसमें कद्दूकस की हुई सब्जयिां, हल्दी और स्वादानुसार नमक—मिर्च मिला लें. कढाई में तेल गरम करके राई, जीरा और तिल डाल कर भून लें. करी पत्ता और हींग भी डाल लें. गैस बंद कर दें. आधा तड़का मिश्रण में मिला लें और आधा बचा लें.

रावा ढोकला

सामग्री

रवा (सूजी) — 110 ग्राम (एक कप)

दही — 200 ग्राम (एक कप) फैंटी हुई

नमक — आधा छोटी चम्मच (स्वादानुसार)

हरे मटर के दाने — आधा कप

फूल गोभी — आधा छोटी कटोरी (छोटा छोटा कटी हुई)

अदरक — 1 इंच लम्बा टुकड़ा (बारीक कटा, कद्दूकस किआ हुआ)

हरी मिर्च — 1 बारीक काट लीजिये (यदि आप चाहें)

हरा धनियां — 2 टेबल स्पून (बारीक कटा हुआ)

नीबू — एक छोटा सा (रस निकाल लीजिये)

हल्दी पाउडर — 2—3 पिंच(यदि आप चाहें)

तेल — 1 टेबल स्पून

इनो पाउडर या खाना सोडा — 1—2 छोटी चम्मच

तड़्‌के के लिएरू

तेल — 1— 2 टेबल स्पून

राई — 1—2 छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 (लम्बी कटी हुई)

हरा धनियां — 1—2 टेबल स्पून

रीत

फैटी हुई दही लेकर उसे सूजी में मिलाकर घोल लें. इसे अच्छे से घोलें ताकि मिश्रण में गांठें ना पडे. सब्जयिां और नमक डाल कर इसे मिला लें. अगर मिश्रण ज्यादा गाढा लगे तो 1—2 चम्मच पानी डाल कर मिला लें.

ढोकले को आप कूकर के सेपरेटर, भगोने या कढाई में थाली रखकर बना सकते हैं. कूकर का सेपरेटर थाली से छोटा होने के कारण हम ढोकला थाली में बनाएंगे.

जिस भी बर्तन या कढाई मे थाली रखने हो उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम करें. इस पानी में इस जाली स्टैंड रख दें जिस पर थाली रखनी होगी.

एक थाली को तेल लगा कर चिकना कर लें. मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिलाएं. जब मिश्रण फूलने लगे तो चम्मच चलाना बंद कर दें. अब तैयार मिश्रण को चिकनी की थाली में डाल लें और थाली को गरम पानी में रखे स्टैंड पर रख दें और पानी वाले बर्तन को उपर से ढक दें. मीडियम और धीमी आँच पर इसे 18—20 मिनट के लिए पका लें. ध्यान रहे कि पानी में लगातार उबाल आता रहे. निश्चित समय के बाद ढोकला में चाकू डाल कर देखें, अगर मिश्रण चाकू पर नहीं चिपकता तो आपका ढोकला तैयार है.

गैस बंद करके थाली को पानी वाले बर्तन से निकाल लें. ठंडा होने पर इसे चाकू की मदद से थाली से निकाल लें. ढोकला को अपनी पसंद के टुकडों में काटें.

छोटी कढाई या पैन में तेल गरम करके उसमें राई डालकर तड़काएं. फिर इसमें हरी मिर्च डालें. जब हरी मिर्च हल्की ब्राउन हो जाए तो गैस बंद कर दें. इस तड़के हो कटे ढोकले के सारे टुकडों पर डालें. उपर से हरा धनिया डाल कर परोसें और मनपसंद चटनी के साथ खाएं.

रवा उपमा

सामग्री

सूजी — 150 ग्राम (1 कप)

घी — दो टेबल स्पून

मुगफली के दाने — 50 ग्राम (1—3 कप)

राई के दाने — एक छोटी चम्मच

उरद दाल — 2 छोटे चम्मच

हरी मिर्च — 2 य 3 बारीक कटी हुई

अदरक — 1 इंच टुकड़ा (छोटा छोटा काट लीजिये)

हरी मटर के दाने — आधा कटोरी

गाजर — एक छोटी कटोरी कतरी हुई

घी — 1 टेबल स्पून (उपर से डालने के लिए)

हरा धनियाँ — 50 ग्राम बारीक कटा हुआ

हरा नरियल — 1टेबल स्पून कद्दूकस किया हुआ

नमक — स्वादानुसार (1 छोटी चम्मच)

रीत

सबसे पहले मूंगफली के दानों को भून कर इनका छिलका उतार लें. आप चाहें तो बाजार से भुने हुए दाने लाकर भी इनका छिलका उतार कर इस्तेमाल कर सकते हैं. छीलने के बाद इन्हें किसी बाउल में रख लें.

अब एक सूखी कढाई में सूजी को डाल कर लगातार चलाते हुए इसे हल्का भूरा होने तक भून लें. जब सूजी भुन जाए तो इसे किसी प्लेट में निकाल लें.

कढाई में घी डालकर गरम कर लें. इसमें राई डालें और इसके तड़कने पर उरद की दाल डाल लें. जैसे ही दाल हल्की ब्राउन हो जाए तो इसमें मूंगफली के दाने डाल कर हल्का सा भून लें. अब हरी मिर्च और अदरक डाल कर थोडा सा और भून लें. मटर के दाने और गाजर डाल कर 2—3 मिनट तक भून लें. सूजी का तीन गुना पानी यानि 3 कप पानी लेकर इसमें डालें. नमक और सूजी भी डाल कर चम्मच से अच्छे से मिला दें. उबाल आने पर इसे लगातार चलाते हुए गाढा होने दें. ये हलवे की तरह लगने लगेगा. इसे चम्मच से चलाते हुए 3—4 मिनट तक पका लें और फिर इसमें देशी घी मिला लें.

स्वादिष्ट रवा उपमा तैयार है. इसे प्याले में निकालें. नारियल और हरी धनिया डाल कर सजाएं और गरमा—गरम उपमा को हरी धनिया की चटनी के साथ मजे से खाएं.

उत्तपम

सामग्री

मोटा चावल — 300 ग्राम ( 1.5 कप )

उरद की दाल — 100 ग्राम ( 1—2 कप )

नमक — स्वादानुसार ( एक छोटी चम्मच )

खाने का सोडा — आधा छोटी चम्मच

टमाटर —2—3 मध्यम आकार

राई — 2 छोटी चम्मच

तेल — 2—3 टेबल स्पून

रीत

दाल चावल को साफ करके धो लें. इन्हें 4—5 घंटे के लिए अलग—अलग पानी में भिगो कर रख दें.

भीगी हुई दाल को मिक्सी में बारीक पीस कर एक बाउल में निकाल लें. चावल को हल्का दरदरा पीसें और इसे

भी दाल वाले बाउल में ही निकाल लें. इस मिश्रण में खाने का सोडा और नमक मिला कर इसे अच्छे से मिला

लें. ध्यान रखें कि मिश्रण इतना गाढा हो कि चम्मच से गिराने पर वो धार की तरह ना गिरे. अब इसे ढक कर रख दें ताकि इसमें खमीर उठ जाए. गरम मौसम में 12 घंटों में खमीर उठ जाता है और ठंडे मौसम में 24 घंटों में खमीर उठ जाएगा.

खमीर उठने के बाद मिश्रण फूल कर दोगुना हो जाएगा. इसे चम्मच से अच्छे से चला दें. उत्तपम के लिए मिश्रण तैयार है. डोसा और इडली के लिए भी इसी प्रकार मिश्रण को तैयार किया जाता है.

टमाटर को अच्छे से धो कर छोटा—छोटा काट लें.

अब नान स्टिक तवे को गरम करके उसपर 1 छोटी चम्मच तेल डाल लें. तेल में 2 पिंच राई डालें. जैसे ही राई तड़कने लगे इसपर 2 चम्मच तैयार मिश्रण के डाल कर 5—6 इंच के व्यास में मोटा गोल फैला लें. इसके उपर 2 चम्मच टमाटर डाल कर चम्मच से हल्का सा दबा दें ताकि वे चिपक जाएं. उत्तपम के उपर और चारों तरफ हल्का सा तेल डाल लें. गैस धीमी रखें और किसी प्लेट से इसे ढक कर निचली सतह के हल्का ब्राउन होने तक सेक लें. 2—3 मिनट में जब इसकी निचली सतह सिक जाए तो इसे कलछी की मदद से पलट दें. जब दूसरी सतह भी सिक जाए तो उत्तपम तैयार है. इसे प्लेट में निकाल लें.

गरमा गरम उत्तपम को नारियल, मूंगफली या पसंद की किसी भी चटनी के साथ परोसें. आप इसे सांबर के साथ भी परोस कर खा सकते हैं.

झटपट ढोकला

सामग्री

ढोकला का घोल बनाने के लिएरू

बेसन — 100 ग्राम(एक कप)

सूजी रवा — 100 ग्राम(एक कप)

पानी — 100 ग्राम (आधा कप)

दही — 200 ग्राम (1 कप, फैट लीजिये)

हल्दी — चुटकी भर

नमक — 1 छोटी चम्मच या स्वादानुसार

ईनो पाउडर — 1 छोटी चम्मच

ढोकला को तड़का लगाने के लिएरू

तेल — एक टेबल स्पून

राई के दाने — एक छोटी चम्मच

हरी मिर्च — 2 या 3 कटी हुई

चीनी — एक छोटी चम्मच

नमक — एक चौथौई छोटी चम्मच

हरा धनियाँ — एक टेबिल स्पून कटा हुआ

नारियल — एक टेबिल स्पून कद्दूकस किया हुआ (अगर पसंद हो)

रीत

एक बर्तन में बेसन और सूजी डाल लें. इसमें फैंटी हुई दही, हल्दी और पानी डाल कर सारी चीजों को अच्छे से मिला लें. नमक डाल कर घोल को अच्छे से मिलाएं ताकि इसमें गुठलियां ना रहें.

अब एक कूकर में 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इसमें कोई जाली वाला स्टैंड भी रख लें. जिस बर्तन या कूकर के सैपरेटर में आपको ढोकला बनाना है उसे थोडा सा तेल लगा कर चिकना कर लें.

तैयार मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट डाल कर मिला लें. जैसे ही मिश्रण फूलने लगे चम्मच चलाना बंद कर दें और

इसे चिकने किए बर्तन में डाल लें. अब इस बर्तन को कूकर में रखे स्टैंड पर रख लें. बिना सीटी लगाए कूकर का ढक्कन बंद कर दें. 20 मिनट के लिए ढोकला को पकने दें. निश्चित समय के बाद ढक्कन खोल कर ढोकला में चाकू डाल कर चौक करें. अगर मिश्रण चाकू पर चपक कर नहीं आता तो ढोकला पक कर तैयार है.

कूकर से ढोकला वाले बर्तन को निकाल लें. ठंडा होने के बाद चाकू की मदद से इस बर्तन से ढोकला को प्लेट में निकालें और अपनी पसंद के टुकडों में काट लें.

ढोकला के लिए तड़का बनाएंरू

एक छोटी कढाई में तेल डालकर गरम करें और उसमें राई डालकर तड़का लें. इसके बाद हरी मिर्च डाल कर हल्का भूनें और फिर 1 छोटी कटोरी पानी डाल लें. चीनी और नमक डाल कर मिलाएं. जब इस घोल में उबाल आ जाए तो गैस बंद कर दें. एक नींबू का रस निकाल कर तैयार घोल में मिला लें और फिर इसे चम्मच की मदद से सारे ढोलके पर डाल लें. स्वादिष्ट ढोकला तैयार है.

किसी बर्तन में ढोकला को कैसे पकाएं ?

जिस भी बर्तन जैसे कूकर आदि में आपको ढोकला पकाना है उसमें 2 छोटे गिलास पानी डाल कर गरम होने के लिए रख दें. इस पानी में स्टैंड भी रख लें. इसी स्टैंड पर ढोकला के मिश्रण वाला बर्तन रख कर उसे पकाना है.

जिस बर्तन में मिश्रण डालना है उसे तेल लगा कर चिकना करें. मिश्रण में ईनो फ्रूट साल्ट मिला कर इसे चिकने किए बर्तन में डाल लें. इसे जाली वाले स्टैंड पर रखें और बर्तन को ढक दें. 20 मिनट तक ढोकला को पकाएं और फिर इसमें चाकू डाल कर चौक करें. अगर मिश्रण चाकू पर नहीं चिपकता तो ढोकला तैयार है.

ढोकला को पानी वाले बर्तन से निकाल लें. ठंडा करने के बाद इसके चारों तरफ चाकू घुमा कर इसे किसी प्लेट में निकाल लें और अपनी पसंद के टुकडों में काट कर तड़का डाल कर परोस लें.

स्वादिष्ट ढोकला को हरी धनिया और नारियल डाल कर सजाएं. इसे हरी धनिया की चटनी के साथ परोस कर मजे से खाएं.